Židovská kuchyňa

Časť prvá

Dovoľte mi začať jedným príslovím. Neradno sa vracať tam, kde sú pri jednom sporáku dvaja kuchári. / židovské príslovie /

Spôsob prípravy potravy a stravovania určovali tradície, ktoré si prinášali z pravlasti, ale predovšetkým texty posvätných kníh Tóry, Talmudu a Šulchan aruch (Kódex Prestretý stôl zo 16.storočia).

Židovská kuchyňa je nielen o viere, ale hlavne o tradícii. Tradičná židovská kuchyňa je poznačená cudzími vplyvmi, ale vo svojej podstate zostáva stále rovnaká. V spoločnosti stále pretrváva názor, že židovské rodiny sa stravujú veľmi bohato, nie je tomu tak. Počas týždňa sa varia a jedia klasické tzv. chudobné jedlá, úplne jednoduché a nezriedka z obyčajných surovín. Bohato prestreté stoly prekypujúce špecialitami sa objavujú hlavne na veľké sviatky. Aj keď je v judaizme sviatkov viac než dosť, nie všetky sú považované za veľké.

Medzi tradičné židovské jedlá patria mäsové štrúdle, mäsové šatôčky, špenátové šatôčky, baklažány plnené mäsom, rybie pochutiny. Špeciálne orientálne, veľmi výrazné korenia, dodávajú jedlám neopakovateľnú chuť aj vôňu. Medzi najčastejšie používané ingrediencie v židovskej kuchyni patria čierne korenie, nové korenie, bobkový list, horčičné semienka, petržlenová vňať, kôpor, ďumbier, majorán, rozmarín, bazalka, yzop, muškátový orech, koriander, rasca. Výnimočné postavenie v židovskej kuchyni má cesnak. Jeho vlastnosti sú popisované často až poeticky.

Judaizmus vymedzuje hranice života svojich vyznavačov a poskytuje im presné predpisy týkajúce sa každodenného života.

Medzi takéto predpisy rozhodne patrí určenie, čo, ako a kedy možno jesť. Súbor predpisov určujúcich zásady prípravy pokrmov obsahujú posvätné knihy judaizmu – Biblia a Talmud, ktoré sú zbierkami právnych ustanovení judaizmu tradovaných najprv ústne a potom do 6. storočia zaznamenávaných písomne, ako aj kódex zo 16. storočia, nazývaný Šulchan Aruch /Prestretý stôl/.

V týchto ustanoveniach a zákonoch sa zvieratá delia na rituálne čisté - kosher, nečisté a parve, čiže neutrálne, teda na vhodné a nevhodné ku konzumácii. Z cicavcov k rituálne čistým patria iba párnokopytníky, ktoré sú zároveň aj prežúvavce - teľce, voly, srny, jelene, ovce, kozy, byvoly. Brav ani diviak nie je rituálne čistý.

Definícia vtákov nie je tak jednoznačná, avšak za čisté sa považujú všetky domáce vtáky – kačice, morky, sliepky, husy a holuby, ale aj divoké vtáky ako prepelice, jarabice a bažanty.

Čo sa týka rýb, ku konzumácii sú vhodné všetky ryby, ktoré majú šupiny aj plutvy a rozmnožujú sa kladením ikier.

Zelenina, ovocie, vajcia a zmrzlina varená bez mlieka sa považujú za neutrálne (parve) a tak sú vždy čisté.

Medzi nevhodné zvieratá ku konzumácii patrí aj králik či zajac, kôň, ťava a pštros. Veľa sa diskutuje o zvieratách ako králik, zajac a pštros. Tieto zvieratá sa nepovažujú za kosher, preto lebo chýba tradícia. Z uvedeného dôvodu sa často zaraďujú k nečistým druhom.

Písmo sa dokonca zmieňuje aj o zákaze konzumácii netopiera. Okrem domácej hydiny, ako je hus, kačica, sliepka ba aj holub, sa veľkej obľúbenosti teší morčacie mäso aj napriek námietkam. Táto hydina sa totiž nespomína vo svätých knihách. Prvé moriaky boli dovezené do Európy až v 15.storočí z amerického kontinentu.

Pravidlom toho, aby bolo mäso rituálne čisté je, že zviera musí byť zabité odborne šochetom predpísaným spôsobom, tak, aby netrpelo a aby bola odstránená všetka krv.

Základný rozdiel židovskej kuchyne od ostatných je nenapodobniteľný v pojme kóšer. To znamená že mäso zabitého zvieraťa musí byť kóšerované, teda odkrvené a zasolené. "Tri hodiny sa máča v slanej vode, oplachuje a znovu sa zasoľuje. Týmto procesom mäso dostáva špecifickú chuť.

Poverený človek, zväčša rabín, kontroluje zvieraťu aj pečeň a podľa jej stavu usúdi, či je zviera zdravé a vhodné na konzumáciu. Ak sú napríklad vo vajíčku zárodky, nesmie sa konzumovať, pretože to je už život. Keď bolo v domácnostiach treba do koláča 20 vajec, bolo prácne získať 20 kóšer vajíčok. Ale pretože tieto predpisy pripúšťajú aj sociálne cítiaci výklad, v chudobných domácnostiach bola možná určitá benevolencia.

Najznámejšie jedlo je šólet, ktoré sa zväčša podáva na šabat, resp. Šábes. Tento sviatok sa odohráva každý týždeň od piatka večera do sobotňajšieho večera. Šólet má stovky podôb. Ide o jedlo, ktoré v strednej Európe vyšlo z tradičných podmienok. Najchutnejší je husací šólet, kde tvorí základ fazuľa, krúpy, údené husacie mäso, ktoré sa dá nahradiť hovädzím. Zvláštnosťou sú varené vajcia v škrupinke. Šólet sa pripravuje v piatok dopoludnia, hrniec s predvarenou dobrotou sa dakedy nosil k pekárovi, kde sa jedlo zvoľna zapekalo až osem hodín. Pretože v sobotu sa nesmú vykonávať žiadne činnosti, šólet sa uchováva teplý a podáva počas sobotňajšieho dňa. Jedným z tradičných spôsobov uchovávania teploty jedla bolo jeho umiestnenie v perinách.

K židovskému stravovaniu platí príkaz, že mliečna a mäsitá strava sa nesmie miešať. V kóšer kuchyni sa používajú dve dôsledne oddelené súpravy nádob a príborov.

Striktné dodržiavanie kosher kuchyne je veľmi náročné a preto v posledných rokoch hlavne v európskych židovských rodinách sa varí kóšer hlavne na sviatky a šábes. Recepty sa však zachovávajú a v židovskej komunite s veľkou radosťou gazdinky siahajú po receptoch svojich babičiek a mamičiek.

Na sviatok Pesach sa "židovský penicilín", čo je nesmierne silná slepačia polievka s macesovými knedličkami, ktorá pôsobí ako liek pre telo aj pre dušu. Z macesu sa pečú aj výborné koláče, do ktorých sa vôbec nepoužíva múka, o to viac orechov a nastrúhaných jabĺk. Na sviatok Purim sa pripravuje plnený kapustný list.

Zbožný Žid by mal za každé jedlo, ktoré požíva vysloviť požehnanie, pretože sa hovorí, že keď jete bez požehnania, akoby ste jedli niečo uhynuté. Ku každému druhu jedla je požehnanie. Modlitbou, poďakovaním a požehnaním získava jedlo posvätnosť.

V ďalčích častiach tohto sprievodcu židovskou kuchyňou si popíšemie nielen ďalšie sviatky, ale aj niektoré konkrétne recepty. Verím, že Vás táto téma zaujala a budete pozorne sledovať aj ďalšie pokračovanie. Shalom.