Letem chlebovým světem: Víte, co je to lavaš, kde se jí naan a čím se plní mlawi?

Placky z popela

První „chléb“ vznikal jednoduše; bez kvásku, bez droždí. Nadrcené nebo pomleté obilí se smíchalo s vodou, z této hmoty se vytvarovaly placky a ty se následně pekly v rozžhaveném popelu, nebo na rozpálených kamenech. Někdy se řídké těsto jako palačinky lilo na rozpálené kameny a opékalo z obou stran. Z ječné mouky se také vyráběla tzv. máza, tedy placky, které byly pouze usušené. Jak se uvádí v knize Domácnosti našich babiček nejstarší dochovaný kvašený chléb pochází z doby asi 3500 let př.n.l. a byl nalezen při archeologických průzkumech ve Švýcarsku. První chleby s kváskem vznikly asi zapomenutím zbytku neupečeného chlebového těsta, které zkvasilo a vykynulo. Ostatně, chlebový kvásek se dnes zakládá úplně stejně; smíchá se jen žitná mouka a voda a nechá se uzrát. 

Ve slovanských zemích

Kvas a kvašený chléb znali Slované v 10. století, pečení chleba v peci se pak datuje do 11. století. Daniel Adam z Veleslavína se v roce 1598 zmiňoval o devíti druzích chleba. Mimo jiné byli mezi nimi bílý pšeničný, prosný, podpopelný nebo pohankový otrubový chléb. Dnes jsou ve slovanských zemích tisíce druhů chleba, jen Švýcarsko jich má přes dvě stovky, a další pak můžeme napočítat v mnoha zemích na celém světě. Pojďte se s nimi seznámit.

Kváskový pšenično-žitný chléb je typický u nás, na Slovensku a v Polsku. Má nadýchanou strukturu, křupavou kůrku a lehounce nakyslou chuť. Bílé chleby, připomínající spíš naši veku, se obvykle konzumují v jižněji položených zemích. Ve Francii je oblíbená bageta, dlouhé kynuté pečivo, v Itálii ciabatta, nadýchaná placka obdélníkového tvaru, které se při pečení potírá olivovým olejem a někdy se plní olivami nebo sušenými rajčaty.

Angličané nedají dopustit na čtyřhranný toastový chléb, Němci zase na svůj 100% žitný hutný a nasládlý pumpernickel. Jak na svém blogu Maškrtnica uvádí známá pekařka Juliana Fischerová, ve Švédsku pečou pod názvem limpa chléb, který voní po přidaném koření, sladu a pomerančích. Limpa chléb vypadá podobně jako náš, ale chutná spíš nasládle. Oproti tomu arménský chléb lavaš, který vzhledově připomíná velikou tenkou světlou palačinku, je lehounký a chuťově neutrální, a proto jej můžete konzumovat potřený medem, nebo jej přikusovat k pomazánkám a dipům.

Závan Orientu  

V arabských zemích je známý chléb pita, vyšší nadýchaná placka, která se někdy plní masem a zeleninou a zabydlela se již dávno i u nás, takže ji nemusíme dlouze představovat. V oblastech Maghrebu, tedy v Alžírsku, Tunisku či v Maroku se v pouličních bistrech setkáte s měkkými, asi půl centimetru tlustými plackami, kterým se dle dané země říká mlawi nebo taky msemen. Placka z kynutého těsta ze semolinové mouky se po upečení potírá medem, nebo se plní zeleninou, vajíčkem a tuňákem. Plněné mlawi je typické a velmi oblíbené tuniské pouliční jídlo.

V indických pecích tandoori se zase peče z kynutého těsta podlouhlá placka naan, která se po upečení potírá olejem nebo olejem s česnekem. Místo chleba používají Indové také nekynuté tenké placky čapátí.

Jak vidíte, základem jsou všude na světě různé druhy mouky, voda a sůl. A z této trojice, někdy obohacené o další přísady, se pak dají vytvořit různé dobroty pod názvem „chleba“. Tohle pečivo je zkrátka fenomén, který nás napříč národy, jazyky, kulturami a mnoha dalšími odlišnostmi spojuje.