Čokoládová poleva ganache: Naučte se ji dělat jako profík a vaše dorty budou luxusní!

Francouzský zázrak

Ganache je poleva, omáčka nebo taky krém, který se vyrábí z čokolády a smetany. Byť slovo ganache (ganáž) pochází z francouzštiny a znamená doslova čokoládový krém, podle poměru surovin a tedy výsledné hustoty vznikne hmota buď řidší, tedy poleva, nebo hustší, čili krém. S ganache si totiž můžete skvěle „hrát“; po dokončení ji lze ještě různě dochucovat a následně se vzniklá hmota dá použít jako poleva na dort, náplň do pralinek, krém na cupcakes, dortový krém nebo čokoládová pěna.

Jak na ganache

Na ganache potřebujete hořkou čokoládu s obsahem kakaa minimálně 60 %, dále smetanu, nejlépe tedy smetanu ke šlehání. Postup přípravy je snadný. Smetanu zahřejete v kastrůlku a horkou ji pak nalijete do misky s rozlámanou čokoládou. Za stálého míchání se čokoláda ve smetaně rozpustí a vytvoří kompaktní hmotu. To je základní francouzská ganache, do které patří právě hořká čokoláda. Ovšem lze použít i čokoládu mléčnou, bílou nebo ruby a místo smetany můžete zkusit zakysanou smetanu. Pak je ale postup jiný, smetana s čokoládou se společně zahřívají v misce nad vodní lázní. Stálým mícháním se obě suroviny spojí a vznikne hladký krém.

Poleva, nebo krém?

Záleží na poměru surovin. Následující poměry platí pro použití kombinace hořké čokolády a smetany. Na polevy, glazury a fondue potřebujete poměr 1:1, což znamená například 100 g hořké čokolády a 100 g smetany. Na krémy a náplně do pralinek musí být čokolády víc, poměr je 2:1, tedy 200 g čokolády a 100 g smetany. Na čokoládové pěny je to přesně naopak, víc musí být smetany ke šlehání, poměr je tedy 1:2 (100 g čokolády a 200 g smetany).

Musíte vážit zcela přesně? Ne, není to potřeba. Stačí si zapamatovat, kdy má čeho být víc, nebo kdy se hodí, aby suroviny byly tak nastejno. Tip: Pro vyšší lesk polevy můžete na závěr do hotové ganache přidat trochu změklého másla nebo pár lžiček kukuřičného sirupu, poleva tak zůstane krásně hladká, lesklá a měkká. Hotovou ganache lze dochutit vanilkou, kořením, karamelem, případně i mátovým extraktem.

Jak už víte, možností je mnoho. Ukážeme vám alespoň některé z nich. Vyzkoušejte třeba sněhové pusinky s čokoládovou ganache nebo s ganache naplňte i ozdobte dort. Ganache pro změnu z bílé čokolády využijete jako náplň do jemné piškotové rolády. A jenom mezi námi: ganache je neskutečně dobrá i jen tak na lžičku. Pokud máte rádi Nutellu, tak ganache ji rozhodně překoná.