MasterChef Česko 2022: Jak správně temperovat čokoládu podle rad cukrářky Heleny Fléglové

Kokosový ořech z čokolády jako úkol

Srdce všech milovníků čokolády muselo na začátku 27. dílu pořadu MasterChef Česko zaplesat. Úkol totiž soutěžícím zadala jedna z našich nejslavnějších cukrářek Helena Fléglová, zakladatelka cukrářské akademie a členka národního týmu kuchařů a cukrářů České republiky. Hlavní surovinou jejího sladkého zázraku, který museli soutěžící co nejvěrněji napodobit, byla čokoláda. Šlo o dezert připomínající koktejl piña colada, v němž dominuje exotická kombinace ananasu a kokosu, servírovaný v čokoládové napodobenině kokosové skořápky. Z čokolády bylo navíc třeba udělat brčko a hnízdo z jakýchsi čokoládových nitek.

Na dokonalé pralinky je nutná temperace čokolády

Pouštět se do podobného sladkého uměleckého díla si troufne málokdo, některé rady vyhlášené cukrářky však určitě oceníte i doma. Už třeba jen proto, že čokoláda je jednou z oblíbenou surovin na vánoční pečení. Při přípravě čokoládových pralinek nebo figurek se neobejdete bez jednoho kroku, a tím je právě temperování čokolády. Temperace čokolády je podle Heleny Fléglové proces, který je při vytváření podobných čokoládových dobrot a různých ozdob z čokolády nezbytný. Na prvním místě je samozřejmě nutné vybrat i kvalitní čokoládu (hořkou, bílou či mléčnou), v níž je jediným použitým tukem kakaové máslo, bez temperace se ale neobejdete.

Jen správně vytemperovaná čokoláda totiž dobře ztuhne, nebude se rozpouštět a sladkost si udrží svůj tvar při pokojové teplotě. S její pomocí se navíc čokoláda stáhne a jde pak snadno vyjmout z formiček, což je třeba při výrobě pralinek opravdu potřeba. Navíc bude mít čokoláda ten správný sametový lesk a když do ní kousnete, hezky křupne. Díky temperování také čokoláda nezšedne, uchová si i svou chuť a nebude mít drobivou konzistenci.

Na temperování čokolády potřebujete hlavně teploměr

Během temperování se čokoláda nejprve pomalu zahřívá a pak se opět speciálním způsobem zchladí. Při zmínce o temperování čokolády si možná lidé vybaví náročný proces, jenž používají profesionální cukráři, během nějž se čokoláda několikrát roztírá stěrkou po mramorové desce. Cílem temperování je totiž zchladit rozehřátou čokoládu na určitou teplotu, k čemuž právě pomůže její roztírání po studeném povrchu. Abyste si teplotu mohli změřit, to hlavní, co budete potřebovat, je teploměr, což potvrdila i Helena Fléglová: „Je třeba si hlavně dávat pozor na teplotu, ať už se dělá jakýkoliv komponent z čokolády, je nutné ji neustále přeměřovat.“

Jak temperovat čokoládu?

Čokoláda se dá ovšem temperovat mnoha způsoby a klidně se obejdete i bez zmiňované mramorové desky. Nejjednodušší metodou, jak temperovat čokoládu, je ve vodní lázni. Jak postupovat? Čokoládu nejprve nasekejte na kousky, 2/3 pak dejte do misky a rozpusťte ji nad vodní lázní s mírně vroucí vodou. Dno misky by se nemělo dotýkat vody. Příliš zahřátá čokoláda by totiž ztratila lesk. „Hlavní je proto kontrolovat teplotu, ať se to nepřepálí,“ doporučuje Helena.  

Zahřívejte, dokud teplota na kuchyňském teploměru nedosáhne 45 °C.  Pak odstavte misku z ohně a vmíchejte zbývající čokoládu. Občas promíchejte stěrkou. Jakmile se teplota ochladí na 27 °C, vraťte misku do vodní lázně a znovu ji zahřívejte za mírného míchání, dokud čokoláda nedosáhne 32 °C. Když je čokoláda hladká a lesklá, je připravena k použití. V případě, že potřebujete nechat čokoládu rychle vychladnout doporučuje Helena Fléglová následující: „Jestliže je třeba čokoládu rychle zchladit, vezměte mísu s hodně studenou vodou a do ní ponořte misku s rozehřátou čokoládou a míchejte, dokud to nebude mít cca 33 stupňů.“

Správná teplota čokolády

Pokud temperujete mléčnou čokoládu, rozpusťte ji na 45 °C, ochlaďte na 26 °C a znovu zahřejte na 29 °C. Při temperování bílé čokolády, ji rozpusťte a 40 °C, ochlaďte na 25 °C a znovu zahřejte na 28 °C. To, zda je čokoláda správně vytemperovaná, poznáte pomocí jednoduchého testu. Stačí ji trochu kápnut na desku. Jestliže ztuhne rychle, je čokoláda v ideálním stavu na tvoření pralinek a dalších čokoládových dobrot.

Náš tip: Cukrářský teploměr koupíte běžně v mnoha internetových obchodech. Cena začíná zhruba na 100 Kč a měřicí rozsah bývá od –50 ºC až po 300 ºC