Punčový dort podle Josefa Maršálka: Zákusek, který voní rumem, skořicí a pomerančem je neskutečně vláčný

Historie punčového dortu 

Tento dvoubarevný, červenožlutý, moučník se dělal již za první republiky. Původně prý punčák vznikl jako dort ze zbytků, které cukrářům zbyly při přípravě jiných korpusů. Protože jim bylo líto je vyhodit, prolili je rumovým rozvarem, aby je trochu zvláčnili, a navrstvili na sebe do formy.

Jestli je tato historka pravdivá, to nevíme, jisté je, že se punčový dort těší značné oblibě dodnes. Už se ovšem dávno nevyrábí ze zbytků, pokud tomu tak někdy vůbec bylo, ale z poctivých, skvěle upečených a řádně dochucených dortových korpusů. 

Připomeňme, že základem punčových řezů je nadýchaný piškot, jehož část se obarví načerveno a část nažluto a pak se jednotlivé pláty spojují zavařeninou a prolévají cukrovým rozvarem s rumem. Na závěr nesmí chybět ledová cukrová poleva.

Dokonalý punčák je potřeba nechat odležet, aby se všechny chutě vzájemně propojily. Pokud je dort málo rozmočený a spíš suchý, je zážitek z konzumace poloviční. To se vám ovšem nestane, pokud se budete držet prověřeného receptu a postupu od cukráře Josefa Maršálka. Ten čtenářům webu Toprecepty.cz poskytl svůj vyzkoušený recept. 

Josefův punčový dort 

„Neznám prakticky nikoho, kdo nemá rád punčák, a ti, co říkají opak, ještě neměli žádný dobrý,“ říká se smíchem porotce pořadu Peče celá země, Josef Maršálek, a dodává, že o punčovém dortu se traduje, že má původ je v Rusku. „Kde jinde by asi nalili tolik alkoholu do jediného dortu? “ vtipkuje známý cukrář a nabízí recept na jím vyzkoušený, a tak trochu i vylepšený, punčový dort.  

Na korpus o průměru 24 cm budete potřebovat: 9 vajec, 330 g cukru krupice, 350 g hladké mouky, 160 g oleje, 12 g prášku do pečiva, 2 g soli, 1 g kurkumy a červenou gelovou barvu. 

Na sirup k prolévání potom: 150 g rumu, 200 g suchého rosé, 200 g vody, 350 g cukru krupice, 1 citron - kůra i šťáva, 1 pomeranč - kůra i šťáva, 1 celou skořici, 1 badyán, několik anýzových semínek

Na polevu: 150 g cukru moučka, 40 g ovoce - lesní směs (čerstvé nebo mražené) 

Na dokončení: 150 g jahodového nebo meruňkového džemu, jedlé sušené květy, mrazem sušené ovoce 

POSTUP:

1. Na korpus nahřejeme ve vodní lázni vajíčka s cukrem a kurkumou a vyšleháme do husté pěny. Pak vešleháme olej a nakonec vmícháme zbylé ingredience tak, abychom neztratili objem.
2. Polovinu hmoty nalejeme do papírem vyložené dortové formy, zbylou hmotu pastelově obarvíme dočervena a nalejeme do druhé formy, taktéž vyložené pečicím papírem. Oba korpusy pečeme při 170 stupních asi 20-25 minut. Vyjmeme a necháme zcela vychladnout.
3. Uvaříme sirup ze všech ingrediencí a necháme asi jednu minutu lehce probublávat. Scedíme.
4. Každý korpus dvakrát prořízneme. Vzniknou tak vždy 3 pláty (celkem 6). Na dno dortové formy dáme papír a dovnitř vložíme nejdříve červený korpus a potřeme jej polovinou džemu. Na něj dáme žlutý korpus a prolejeme jej 1/4 horkého sirupu.
5. Přiložíme červený korpus, prolejeme další 1/4 sirupu, poté na to dáme žlutý korpus a opět červený a opět řádně provlhčíme. 
6. Na poslední žlutý korpus natřeme zbylý džem a potřenou stranou přitiskneme na dort. Dort ve formě přikryjeme papírem, formu s dortem umístíme do vyššího talíře či zapékací formy, dobře povrch zatížíme (třeba mísou s vodou) a takto připravený dort necháme v lednici přes noc.  
7. Druhý den opatrně vyjmeme z formy a obrátíme vzhůru nohama tak, že spodní, červená vrstva bude tvořit vrch.
8. Na polevu umícháme rozmačkané ovoce a cukr dohladka a lehce nahřejeme. Dort polevou polejeme a necháme ji elegantně stéct po stranách. Ještě před zaschnutím dozdobíme jedlými sušenými květy a mrazem sušeným ovocem. 

Josefovy tipy:

• Josef Maršálek používá při přípravě šlehanou nahřívanou hmotu. Nemusí tak šlehat zvlášť bílky a práce se zrychlí i usnadní. „Je to takový zlepšovák, když se vám nechce oddělovat bílky od žloutků. Důležité je vajíčka s cukrem rozmíchat pěkně dohladka a pak nahřát na 45 °C. Když to nahřejete méně, tak to šlehání trvá déle, když to nahřejete více, tak bude méně hmoty,“ popisuje cukrář. 
• Obvykle se těsto na punčový dort barví potravinářskými barvami na žluto a na červeno. Jaké barvy ale použít? „Gelové jsou podle mě nejvíce flexibilní a nejrychleji se rozmíchají,“ doporučuje Josef Maršálek. 
  Žlutou barvu můžete případně nahradit kurkumou, červenou třeba šťávou z červené řepy. U přírodních barev je ale velké riziko, že ztratí během pečení barvy, neboť nejsou tak termo stabilní.
• Těsto se peče ve dvou formách. V jedné je světlé, obarvené třeba kurkumou nebo žlutou potravinářskou barvou, v druhé formě je těsto obarvené červenou barvou. Formu přitom není třeba vymazávat, stačí ji jen vyložit pečicím papírem. „Pokud chcete extra rovné korpusy, tak je lepší nevymazávat a po upečení stačí pouze použít ostrý malý nožík a krásně ten korpus vyříznete tak, že objedete nožíkem po celém obvodu formy," radí cukrář.
• Pak už stačí jen korpus nařezat na pláty a vrstvit je do formy. První vrstvu je však nutné potřít  zavařeninou. „To bude vrstva, která zabrání sirupu, aby protekl ven,“ upozorňuje Josef Maršálek. 
• Hotový punčák je vhodné zatížit něčím těžkým, aby se vrstvy krásně propojily a všechny chutě se uvolnily.
• Jakmile dort dozdobíte polevou a ta zaschne, můžete jej ještě pokapat rozpuštěnou kvalitní čokoládou, třeba tou od Josefa Maršálka. 

Extra tip: Jednoduché punčové řezy jako z cukrárny zvládnete i podle našeho video receptu: