Telecí saltimbocca: Vyzkoušejte oblíbené italské řízečky, které voní vínem a bylinkami
5. 2. 2022 Vaření
Se saltimboccou to sice není jako s pověstnými pečenými holuby, ale vzhledem k tomu, jak snadno se připravuje, k nim nemá daleko. Navíc v překladu název této italské speciality znamená „skáče do úst“. Víte jak k tomuto záhadnému jménu masové plátky obalené v šunce a vonící šalvějí, přišly?
Výrazné aroma šalvěje
Saltimbocca je jednou z tradičních italských specialit s poměrně dlouhou tradicí. Její kouzlo tkví v pár jednoduchých ale kvalitních čerstvých ingrediencích, které dohromady vytváří úžasnou harmonii chutí. Přestože byla v průběhu let saltimbocca několikrát různě upravována a dnes se často dělá v mnoha variantách, třeba z kuřecího či vepřového masa nebo s bazalkou místo šalvěje, ta pravá původní saltimbocca je jen jedna. Měla by se připravovat z jemného telecího a parmské šunky neboli sušené italské šunky prosciutto crudo. K dokonalosti jí už pomůže jen máslo, na kterém se smaží, a bílé víno (případně brandy), jímž se maso na pánvi zalije a pak v něm povaří.
Mohlo by vás zajímat
Římská speciality, která není z Říma
Některé italské speciality jsou známé tak nějak všeobecně a po celé Itálii, jiné se pojí s určitým regionem. Tuto italskou specialitu můžete často v mnoha kuchařkách najít pod názvem Saltimbocca alla Romana, neboli saltimbocca po římsku. Jak lze asi již vytušit, název napovídá, že pokrm vznikl právě v italské metropoli. Tato myšlenka vychází ale jen z jedné zmínky v knize. Známý obchodník, spisovatel, milovník a znalec dobrého jídla a autor kuchařské knihy La scienza z roku 1891 Pellegrino Artusi uvedl, že saltimboccu poprvé jedl právě v Římě ve vyhlášené místní restauraci Le Venete. Od té doby se usuzuje, že je saltimbocca právě římská. Již v roce 1930 ale byla tato teorie zpochybněna, když Ada Boniová ve své knize Římská kuchyně uvedla, že se pokrm do Říma dostal z Brescie v Lombardii. V každém případě je ale saltimbocca již dlouhá léta považována za římskou specialitu. K pokrmu se ale hrdě hlásí i Švýcaři, hlavně v jižním Švýcarsku je hodně oblíbený. A na saltimbocce si rovněž pochutnávají i v Řecku. A jak je to s tím skákáním do úst? Slovo saltare znamená v itaštině skákat a bocca znamená ústa, o saltimbocce by se tak dalo říct, že jde vlastně o takové masové „jednohubky“ nebo chuťovky, které vám budou chutnat tak, že vám téměř samy skočí do pusy.
Mohlo by vás zajímat
Plátky nebo závitky?
Saltimbocca může mít více podob. Maso mívá obvykle podobu závitku spíchnutého párátkem, který se celý obaluje v sušené šunce a lístek šalvěje se umísťuje dovnitř nebo na vrch závitku. V některých verzích s vnitřní náplní se šalvěj nahrazuje špenátem, v tom případě už ale nejde o pravou saltimboccu. Často se saltimbocca podává i ve formě plátků masa, na nichž je navršená šunka a pak šalvěj. Výhoda plátků je, že máte lepší přehled o tom, zda je maso propečené, na druhou stranu se ale může snadno vysušit. Závitky většinou bývají šťavnatější. Šťavnatost pokrmu vám ale vždy pojistí máslová omáčka s bílým vínem, kterou se plátky masa ve většině případů přelévají. Občas se na vylepšení chuti dodává i citronová kůra, kapary či artyčoky. Saltimbocca se podává nejčastěji s pečenými bramborami, výborně se k ní hodí i milánské žluté rizoto se šafránem ale také těstoviny. Klidně si ji ovšem vychutnáte i samotnou, třeba jen s bagetkou, kterou můžete namáčet do lahodné omáčky.
Zkuste ji po římsku
Receptur na saltimboccu existuje spousta. Pokud se ale chcete držet tradičních postupů, připravte si tu římskou. Jak na to? Na čtyři porce budete potřebovat 4 plátky šunky prosciutto, 4 telecí natenko naklepané telecí plátky (scaloppine), 2 lžíce másla, 1/2 šálku suchého bílého vína a větší lístky šalvěje. Ať už se rozhodnete saltimboccu udělat jako plátky nebo závitky, nejprve telecí kotlety naklepejte. Tím maso změkne a získá rovnoměrnou tloušťku, která zaručí stejné propečení. Pak maso nakrájejte na malé kousky, aby měla saltimbocca opravdu podobu jednohubek. Plátky prosciutta nakrájejte na kousky stejně jako telecí maso. Na každý plátek telecího masa položte kus prosciutta, navrch přidejte lístek šalvěje a vše spojte párátkem. Postup opakujte u všech kousků. Ve velké pánvi rozpusťte dvě lžíce másla. Jakmile se máslo rozpustí, položte na pánev plátky prosciuttem dolů. Jakmile maso začne měnit barvu, otočte ho. Přidejte víno a pokračujte v pečení, dokud nezezlátne. Saltimboccu podávejte horkou, jakmile je hotová, a pro chutnější pokrm ji přelijte lžící máslové šťávy.
Témata
Recepty k tomuto článku
Mohlo by vás zajímat
Související obsah
Jak si připravit vývar do zásoby: Základem je zredukovat tekutinu, prudce ji zchladit a uschovat
Uvařili jste maso do omáčky a zbyl vám vývar, který vám je líto vyhodit? Nebo si chcete vyrobit domácí bujón místo masoxu, který nechcete do polévky… Číst více
Používáte masox? Nahraďte ho domácím bujónem a vychutnejte si poctivou polévku
Složení masoxu, což je to samé jako bujón, vydá na několik řádků. Přitom se bez něj v kuchyni můžeme snadno obejít. Nejsnazší cestou je udělat si… Číst více
Jak se křtí unikátní kuchařky? Josef Maršálek prozradil, proč má rád bublaninu, Besky přiznala, co jí dopomohlo k vítězství
Josef Maršálek, Tereza Bebarová, Besky i pekařka… Číst více
VIDEO: Jak probíhal křest našich video kuchařek? Podívejte se, co přáli kmotři Josef Maršálek, Besky nebo Tereza Bebarová!
Nejčtenější český web o vaření, Toprecepty.cz,… Číst více
Retro okénko: Tyčinka Milena stávala dříve 2,50 Kčs. Oblíbená je dodnes, třeba jako součást slavných Milena řezů
Zbožňujeme ji skoro stejně jako Kofilu, na rozdíl… Číst více
Tereza Bebarová miluje kachnu, nám ale prozradila recept na tyhle pohankové palačinky
S herečkou a moderátorkou Terezou Bebarovou jsme… Číst více
Příběh Maggi a večeře ze sáčku: „Pytlíkové polévky“ měly v roce 1885 ulevit pracujícím ženám
Žluto-červené logo značky Maggi zná snad každý.… Číst více
Jaké jsou základní druhy vývarů? Vyzkoušejte zábavný kvíz
Každý kuchař pracuje s vývarem - je to základní kámen polévek, omáček a šťáv. Chuťově výrazná tekutina každý pokrm doplní, dochutí a vylepší. Je… Číst více
Demi glace je ten nejlepší základ pro všechny druhy omáček: Jak jej připravit, aby měl opravdu silnou chuť?
Už jste někdy slyšeli o demi glace? Pokud jste… Číst více
Dokonalý domácí bujon připravíme i ze zbytků a můžeme jej zamrazit na příště. V chuti předčí ten kupovaný!
Při přípravě mnoha pokrmů se neobejdeme bez… Číst více
Přečtěte si Zobrazit více
Pečená jablka jako vzpomínka na zimní chvíle u babičky. Takto si je hravě připravíte i doma
MasterChef Česko: Italská placka piadina bývala kdysi jídlem pro chudé. Dnes z ní připravíte skvělý sendvič!
Slavná minestrone: Italská polévka ze zbytků má kořeny už v římské říši
Náhodný recept Zobrazit více
Nejnovější recepty Více
Křenový dip
Přidáno před 3 hodinami
Domácí skořicové vafle
Přidáno před 5 hodinami
Krůtí prsa na sušených hříbkách s italskými těstovinami
Přidáno před 5 hodinami
Banánovo-jablečné dortíky s jogurtovým krémem
Přidáno před 7 hodinami
Dip z kečupu a majonézy
Přidáno před 8 hodinami
Karbanátky z vepřové plece
Přidáno před 21 hodinami
Přečtěte si Zobrazit více
Vyznejte se v druzích šunek: Jak se liší jamón, prosciutto a pršut? A proč pražská šunka nemusí být z Prahy?
Žižkovské pivobraní na Parukářce: Lívanec za 30 Kč a pivo od 40 Kč lákají i přes nepřízeň počasí
Rizoto zřejmě jíte i vy. Recept na to pravé italské vznikl z pomsty jednoho naštvaného skláře...