Sushi krok za krokem s Lukášem Neckářem: Jak správně uvařit a ochutit rýži?
18. 6. 2022 Vaření
I sushi má svůj svátek, a to zrovna dnes 18. 6. Jak nejlépe takový sváteční den oslavit než prvním dílem našeho nového seriálu o domácí přípravě sushi. Oslovili jsme proto odborníka na slovo vzatého - Lukáše Neckáře, který se sushi věnuje již 17 let. Díky jeho radám snadno sushi zvládnete udělat i doma.
Sushi v barvách žluté a růžové
Pokud chodíte na food festivaly, s Lukášem Neckářem, majitelem firmy Color sushi, jste se možná již potkali. Jeho stánek s barevným sushi září do daleka. Jeho sushi je totiž neobyčejné, neboť rýže v jeho rolkách není jen bílá, ale i žlutá a růžová. Kromě přípravy vlastního sushi pořádá i lekce vaření zaměřené na slavnou japonskou specialitu. Právě Lukáš Neckář bude naším průvodcem v novém seriálu věnovaném sushi. Poradí vám, jak udělat základní maki sushi, ale i různé náročnější druhy sushi.
Mohlo by vás zajímat
Správně ochucená rýže je u sushi to hlavní
I když si mnoho lidí spojuje sushi hlavně se syrovou rybou, základem sushi je ve skutečnosti rýže. Ať už se rozhodnete připravovat maki rolky, válečky obložené rybou nigiri nebo kornoutky temaki, to hlavní, co sushi dodává chuť, je dobře uvařená a dokonale ochucená rýže. Ostatně i samotné slovo sushi znamená v japonštině kyselá rýže nebo kyselá chuť. Rýže se totiž dochucuje speciálním nálevem, jehož hlavní složkou je speciální sushi rýžový ocet. Pokud byste sushi připravovali jen z uvařené a neokyselené rýže, nezachráníte ho už ani pořádnou dávkou sójové omáčky nebo wasabi.
Rýže jako obal na rybu
Okyselování rýže má souvislost i se vznikem samotného sushi. V minulosti se ryby uchovávaly tak, že se zabalily do fermentované rýže. Když byl čas rybu sníst, rýže se vyhodila. Někdy mezi lety 1300 a 1500 Japonci přestávali používat fermentovanou rýži a místo toho do ní přidávali ocet, aby ještě více prodloužili její trvanlivost. Ocet nakonec zlepšil chuť rýže, a tak začali jíst ryby s rýží dohromady, což se vyvinulo v dnešní sushi.
Na sushi jen kvalitní rýži
Pokud chcete připravit luxusní sushi jako z restaurace, neobejdete se podle Lukáše Neckáře bez kvalitních ingrediencí, rýže především. „Sushi nemůžete připravit z jakékoliv rýže, potřebujete speciální japonskou kulatozrnnou krátkozrnnou rýži,“ říká pro Toprecepty.cz Lukáš Neckář. V japonštině se této rýži říká také suši-meši, su-meši nebo šari. Tato rýže vyniká vysokým obsahem škrobu, nasává do sebe dostatek vody a po uvaření je poměrně hodně lepkavá, což usnadní tvarování sushi. V obchodech ji seženete jako sushi rýži, v Japonsku ji ale používají i na jiné pokrmy, než jen na sushi.
Na vaření je nejlepší rýžovar
Předtím, než se pustíte do vaření rýže, je nutné ji důkladně proprat. „Rýži je třeba proprat až třikrát, některá to ale vyžaduje i sedmkrát. Rýži je zkrátka třeba promývat tak dlouho, dokud není voda téměř úplně čirá,“ radí exkluzivně pro Toprecepty.cz Lukáš. Rýži můžete samozřejmě uvařit v normálním hrnci, Lukáš Neckář se ale přimlouvá za speciální hrnec na vaření rýže: „Na uvaření rýže je nejlepší rýžovar, přes to nejede vlak. Je důležitý poměr rýže a vody 1: 1,2. Pokud byste vařili rýži na sporáku, museli byste dát víc vody a rýže by se pak převařila. Nemusíte kupovat žádný speciální, obyčejný levnější za 500 Kč je dostačující.“
Rýže na sushi vyžaduje péči
Rýže se v rýžovaru vaří asi 30 minut, po uvaření rýžovar sám sepne do udržovací teploty a rýže se nechá 10 minut odstát. Před dochucováním rýže a tvarováním sushi je nutné ještě nechat rýži pořádně vychladit. „Rýži vyklopte a rozprostřete třeba na pekáček, aby se vypařila a začala chladnout. O rýži pečujte, každých 5 minut ji promíchávejte. Japonci se jí opravdu věnují, dokonce ji ovívají vějířem,“ říká Lukáš Neckář. Po 20 minutách by měla být rýže částečně vychlazená. V tu chvíli přichází čas na její ochucení.
Jak nejlépe rýži ochutit
Kromě octa se rýže dochucuje ještě cukrem a solí. Někdy se pro chuť dodává i řasa kombu. Lukáš Neckář přímo pro Toprecepty.cz doporučuje: „Poměr surovin 1: ½:1/4 se mi osvědčil nejvíc. Rýžových octů je celá řada, každý chutná jinak a některé jsou slabší. Nejlepší je proto použít rýžový sushi ocet, je totiž výraznější.“ Cukr můžete dát krystal, sůl úplně obyčejnou. Všechny suroviny je nutné promíchat, dokud se cukr nerozpustí. „Zálivku se lepší svařit. Zbavíte se štiplavosti octa a cukr se i lépe rozpustí,“ říká pro Toprecepty.cz Lukáš.
Zálivku je pak třeba důkladně vmíchat do rýže, aby se dostala všude. Množství zálivky se dává podle množství rýže. Lukáš říká, že obvykle se množství nálevu rovná 1/10-1/20 váhy rýže, tj. na kilo rýže přilijete deci až dvě deci rozvaru. „Pokud je rýže dobře zamíchaná a má už pokojovou teplotu, lze začít připravovat sushi. Sushi rýži nechlaďte v lednici, pracujte s ní v pokojové teplotě a spotřebujte ji hned v ten den, kdy jste ji vařili. Zatímco vaříte rýži, je čas začít připravovat další suroviny. K těm se ale dostaneme příště.“ uzavírá Lukáš.
Co možná nevíte o Lukášovi: Lukáš Neckář je jedním z největších odborníků na sushi u nás. Sushi se věnuje celých 17 let ze své dvacetileté praxe. Jako kuchař působil v několika luxusních hotelích v Praze. Dva roky pobýval na stáži ve Francii. Pořádá lekce vaření a také zajišťuje catering na firemních, rodinných i společenských akcích, svatbách a párty. Před třemi lety, v roce 2019, založil svou značku ColorSushi.
Zdroje informací:
Colorsushi.cz
Justonecookbook.com
Bbcgoodfood.com
Eat-japan.com
Témata
Recepty k tomuto článku
Mohlo by vás zajímat
Související obsah
Vinnou révu můžeme pěstovat i na zahradách ve výšce do 500 m. n. m. V kuchyni využijeme listy i hrozny
Vinná réva je teplomilná, takže plných úspěchů dosáhneme nejlépe v jižní poloze chráněné před větrem. Vyžaduje lehčí půdu. Pěstujeme odrůdy moštové k… Číst více
Kebab nebo gyros? Není to totéž. Poznejte rozdíly mezi dvěma pouličními dobrotami
Také se vám kebab a gyros tak trochu pletou? Na… Číst více
Pita chléb: Kulinářský poklad z Blízkého východu pomůže vytvořit dokonalý gyros i kebab, jeho příprava je snadná
Pita chléb, také známý jako arabský chléb, je… Číst více
Den rozinek
Na výběr je z většího množství druhů rozinek, liší se dle původu a odrůdy vinné révy, též záleží na dalším způsobu zpracování a sušení. Setkat se… Číst více
Tvarování kebabu nebylo nikdy jednodušší. Naše názorné video vás naučí skvělý trik
Kebab je název pro smažené nebo grilované maso, které pochází z Blízkého východu nebo Asie. Jedná se o mleté maso smíchané s kořením, které dále… Číst více
Velký test kebabů v Praze 2023: Kde dostanete čerstvé maso a kde za 170 Kč jen mražený polotovar? Suverénně vede Žižkov
Grilované, na kousky nakrájené maso v housce nebo… Číst více
Den gyrosu
Označení gyros, které znamená točit, odkazuje na způsob přípravy masa na vertikálním grilu. Z válce se odkrajují malé kousky masa, které se pak… Číst více
Jak se starat na jaře o vinnou révu. Jaké jsou hlavní zásady správné péče
Vinná réva se řadí mezi jedny z nejstarších rostlin, které se pěstuji již od nepaměti. Čerstvé hrozny obsahují především velké množství sacharidů,… Číst více
Na víno do Prahy. Zjišťovali jsme, kde si můžete dát nejlepší skleničku z místních vinic
V současnosti jezdíme za vínem na Moravu,… Číst více
Dovolená v Bulharsku 2023: Polévka za 30 korun či kebab za 75 mile překvapí, oběd v restauraci vyjde na stokorunu
Bulharsko je pro Čechy dlouhodobě dovolenkovým… Číst více
Přečtěte si Zobrazit více
5 kroků k dokonalému sushi. Připravte nejznámější maki rolky skoro jako v japonské restauraci
Zelenina z moře: Z mořských řas připravíte nejen sushi, je z nich i vynikající salát
Sójovou k sushi, rybí na závitky a hoisin do masové marinády: Víte, jak používat asijské omáčky?
Náhodný recept Zobrazit více
Nejnovější recepty Více
Karbanátky z vepřové plece
Přidáno před 8 hodinami
Chuťovky s pomazánkou z balkánského sýra
Přidáno před 11 hodinami
Vepřové plátky na zelenině z papiňáku
Přidáno 31. 5. 2024 21:22
Jahodové nanuky s jogurtem
Přidáno 31. 5. 2024 19:28
Chalupářské fazole s klobásou a vejcem
Přidáno 31. 5. 2024 18:13
Celerovo žampionová polévka s kysanou smetanou
Přidáno 31. 5. 2024 17:12
Přečtěte si Zobrazit více
10 nejoblíbenějších asijských specialit: Připravte si čínskou křehkou kachnu, vietnamskou polévku phở bò i japonské sushi!
Je rýžovar zbytečnost v kuchyni, nebo skvělý pomocník? Zjistili jsme za vás, co všechno umí a na kolik vás vyjde
Jak na California rolls? Tuhle sushi pochoutku si snadno připravíte doma