Rizoto zřejmě jíte i vy. Recept na to pravé italské vznikl z pomsty jednoho naštvaného skláře...

Rizoto v čase

Jak píše Roberot Perron v článku La fabbrica del Duomo e l'invenzione del risotto, příběh rizota začíná ve 14. století př. n. l., kdy Arabové ovládli Španělsko a Sicílii a přivezli s sebou rýži. Ukázalo se, že Itálie je ideálním místem k pěstování její krátkozrnné varianty, a to zejména kvůli vlhkému počasí a rovinatému terénu. Tak vlastně rýže dobyla italskou gastronomii, jejíž se stala pevnou součástí.

Pan Šafrán

Italské rizoto dělá Risotto alla Milanese, které se objevuje i pod názvem šafránové rizoto. Jak stojí v kuchyřce Le ricette de La Cucina Italiana, podle jedné legendy vzniklo ve druhé polovině 16. století a jeho autorem byl mladý sklářský učeň Valerius. Tomu jeho mistr údajně začal přezdívat Zafferano, neboli Šafrán, jelikož mladík tuhle bylinku nade všechno miloval a přidával si ji všude. Dokonce i do zlata, kterým zdobil tabule milánské katedrály. Valeriusovi se to nicméně nelíbilo, a tak se pořádně naštval a vymyslel pomstu. Během svatby dcery svého pána přidal do rýže velké množství šafránu a doufal, že tenhle čin zničí celou oslavu. Jenže opak byl pravdou. Hosté na pokrm pěli doslova ódy a Risotto ala Milanese získalo v italské kuchyni neochvějnou pozici. Od 13. do 17. století se rýže na rizoto vařila pouze ve vroucí vodě. Podle historických kuchařek k první změně došlo na konci 18. století, kdy se rýže lehce obdělala na másle, a pak se k ní přidal vývar. O něco později se pak v rizotu objevila v malém množství i cibule nakrájená na drobné kousky.

O co jde?

Rizoto je jednoduché rýžové jídlo, které se obvykle podává buď jako předkrm nebo jako hlavní chod. Má čtyři základní přísady, a sice dušenou zeleninu, známou jako soffritto, vývar, různá dochucovadla a italskou rýži. Do rizota se navíc přidává široká škála ingrediencí, kromě různých bylinek v něm můžete objevit i ryby nebo rozličné druhy mas.

K výrobě rizota byste měli používat pouze italskou rýži. V ideálním případě Arborio, což je kulatozrnná rýže, která po uvaření vytvoří téměř kaši, což je dáno její schopností vstřebávat vodu. Z dalších tipů je pak vhodná Vialone nano, oblíbená zejména v Benátsku. Pokud budete připravovat rizoto s výraznými příchutěmi a kořením, sáhněte po rýžích Carnaroli a Baldo.

Příprava

Rizoto je na přípravu zcela jednoduché. Než začnete vařit, je důležité rýži neproplachovat, protože její škrob pomáhá risottu udržovat tradiční vzhled a dojem. Rýži vložíte do pánve spolu s vybranou zeleninou a lehce na másle opečete. Přilijete vývar nebo víno, používá se bílé. Tekutina by se během vaření na mírném plameni měla do rýže zcela vsáknout. Pokrm je připravený k podávání, až když je jeho struktura hustá a krémovitá.