Slavné omáčky: Jemná rajčatová doladí chuť těstovin i masa. Takhle se správně dělá
13. 6. 2022 Historie a zajímavosti
Rajčatová omáčka, to nejsou rozvařená a rozmixovaná rajčata, jak se občas někdo může mylně domnívat! Ta pravá vyžaduje pomalé vaření kvalitních čerstvých rajčat, do kterých se přidávají aromatické bylinky, sůl a koření.
Omáčková historie
Rajčatová omáčka patři mezi tzv. mateřské omáčky. V kulinářském umění se pod pojmem „mateřská omáčka“ rozumí některá z pěti základních omáček, kde každá z nich je „hlavou“ své vlastní omáčkové rodiny a výchozím bodem pro přípravu různých dalších variací. A kterých pět to je? Omáčky bešamelová, holandská, espagnole, velouté a rajčatová. Ta posledně jmenovaná se začala připravovat brzy po přivezení rajčat z Ameriky v jižní části Itálie a na Sicílii. První zmínku o ní najdeme v kuchařské knize Lo Scalco alla Moderna, kterou napsal šéfkuchař Antonio Latini v roce 1692.
Mohlo by vás zajímat
Kvalitní suroviny na prvním místě
Základem správné přípravy jsou potřeba kvalitní a čerstvá rajčata. V souvislosti s rajčatovou omáčkou se nejčastěji hovoří o druhu San Marzano – jde o tyčovou odrůdu, která má protáhlé plody středí velikosti s pevnou dužinou, malým množstvím vody a malým počtem semen a dobře oddělitelnou slupkou. Z dalších druhů rajčat se na omáčku hodí i odrůdy Amish nebo Roma. Důležité je, aby rajčat byla dobře vyzrálá. V opačném případě pak může být omáčka příliš kyselá.
Jednoduchý recept na rajčatovou omáčku
Co budete potřebovat?
- 25 g másla
- 1 lžíce olivového oleje
- 2 jemně nasekané šalotky
- snítka tymiánu
- 1 malý bobkový list
- 3 rozdrcené stroužky česneku
- 1 kg čerstvých zralých (až mírně přezrálých) masitých rajčat
- 1 lžíce moučkového cukru
- sůl
- 250 ml vody
A jak na to? Rajčata pokrájejte a odstraňte z nich semínka. V kastrolu rozpusťte máslo a olej, přidejte šalotky, tymián, bobkový list a česnek. Zakryjte a duste asi 5 minut, dokud šalotky nezměknou (ale pozor, nesmějí zhnědnout). Vmíchejte rajčata a cukr a vařte nezakryté na mírném ohni dalších 5 minut. Pak vlijte vodu a uveďte znovu do varu. Na mírném ohni nechte bublat 30 minut. Osolte a propasírujte přes síto. Propasírovanou omáčku dejte zpět o kastrolu. Před podáváním ji prohřejte.
Mohlo by vás zajímat
Omáčkové vychytávky
Rajčata je možné také před zpracováním oloupat. Toho se nemusíte bát, jde to snadno, stačí jen lehce naříznou slupku na plodech do kříže a ponořit rajčata na pár vteřin do vroucí vody. Slupka se pak rychle a jednoduše sundá. Přidáním trošky smetany krátce před dokončením zase docílíte hladší textury a sytější chuti. Na jihu Itálie se nazývá ochucená rajčatová omáčka marinara – místo vody se přidává červené víno, z bylinek navíc ještě oregano, bazalka, dochucuje s čerstvě mletým pepřem a někdy i sušenou červenou paprikou.
Pokud chceme omáčku pálivější, spolu s rajčaty přidáváme nadrobno nasekanou ostrou papričku. Rajčatová omáčka se mj. podává se s mletými masovými kuličkami, s dušeným masem, rybou nebo zeleninou. Nejčastěji se používá v kombinaci s těstovinami. Do hotové omáčky se přidají kousky konzervovaného tuňáka bez nálevu a omáčka se nalije na čerstvě uvařené těstoviny.
Zdroje informací:
kniha Jill Normanová: Vaří šéfkuchaři
lacucinaitaliana.com: Tomato sauce
thespruceeats.com: Five Mother Sauces of Classical Cuisine
Témata
Recepty k tomuto článku
Mohlo by vás zajímat
Přečtěte si Zobrazit více
Bešamelová omáčka získala jméno podle markýze Louis de Béchamel. Víte, jak se správně dělá?
Slavné omáčky: Víte, že holandská omáčka ve skutečnosti pochází z Francie? Základem ale muselo být holandské máslo!
Slavné omáčky: Jak připravit béarnskou omáčku? Potřebujete hlavně víno a žloutky!
Náhodný recept Zobrazit více
Nejnovější recepty Více
Banánovo-jablečné dortíky s jogurtovým krémem
Přidáno před 3 hodinami
Dip z kečupu a majonézy
Přidáno před 4 hodinami
Karbanátky z vepřové plece
Přidáno před 17 hodinami
Chuťovky s pomazánkou z balkánského sýra
Přidáno před 20 hodinami
Vepřové plátky na zelenině z papiňáku
Přidáno 31. 5. 2024 21:22
Jahodové nanuky s jogurtem
Přidáno 31. 5. 2024 19:28
Přečtěte si Zobrazit více
Slavné omáčky: Sametovou velouté vařil osobní kuchař už Napoleonovi. Příprava je snadná, výsledek božský!
Slavné omáčky: Espagnole vynese i obyčejný pokrm do nebeských výšin! Takhle ji dělají profíci
Tatarská omáčka má zřejmě bulharský původ. Víte, která bylinka v ní správně nemá chybět?