Pomalu pečený bůček z trouby: Francouzské rillettes voní vínem a chutnají božsky. Kouzlem dokonalé chuti je pomalá příprava
27. 2. 2023 Vaření
Francouzská kuchyně patří mezi neoblíbenější na celém světě a neustále inspiruje i ty nejslavnější šéfkuchaře. A tak není divu, že i vepřovou pomazánku dokázali mistři gastronomie pozvednout na luxusní pokrm. Francouzské rillettes [rijet] se připravují pomalým pečením v tuku a díky konzervaci sádlem vydrží dlouho čerstvé.
Na rillettes si Francouzi pochutnávali už v 15. století
První zmínka o rillettes pochází z roku 1480 a název je pravděpodobně odvozený od slova rille, které označuje špalíček sádla. Vepřová pomazánka zalitá sádlem se v mnoha obměnách vyrábí ve všech oblastech Francie, jedině však historický region Touraine ležící jihozápadně od Paříže se může pyšnit chráněným zeměpisným označením původního receptu na rillettes.
Je to však i město Le Mans známé pořádáním závodu sportovních vozidel, které pomazánku rillettes proslavilo po celém světě. Stejně jako paštika, které se rillettes podobají, může mít tato vepřová delikatesa různé chutě, vůně i konzistenci. Základem je však konfitování neboli pečení v tuku při nízké teplotě, až se maso samo rozpadá.
Metoda konzervace rovněž pochází z doby, kdy nebylo možné maso uchovávat po delší dobu. Jakmile se ještě teplé sádlo nalije do skleničky s masem a následně zatuhne, vytvoří na povrchu neprodyšný uzávěr a obsah uchová bez přístupu vzduchu a bakterií.
Mohlo by vás zajímat
Jaké maso na rillettes?
Kouzlo dokonalých rillettes tkví v tuku, kterého musí mít maso poměrně hodně, aby měl výsledek správnou chuť i konzistenci. Pomazánku lze vyrobit i z tučnějších částí kachny, husy, králíka a dokonce i lososa, vepřová verze je však nejchutnější a také cenově nejdostupnější.
Na přípravu vepřových rillettes se používá nejčastěji vepřový bok, někdy v kombinaci s méně tučným masem (například z plece), a maso se konfituje ve vrstvě vepřového sádla. Je asi všem jasné, že výsledný pokrm nepatří do tabulek výživových poradců na přední příčky. Pojmete-li ale konzumaci jako Francouzi, tedy od všeho dobrého pomálu, nemusíte se obávat následků.
Rilletess pečené v troubě
Na dokonalé rillettes si rezervujte místo v troubě na přibližně 4 – 5 hodin.
Na 600 g vepřového boku zbaveného kůže a kostí použijte 250 g vepřové plece bez kosti, 250 g vepřového sádla, 200 ml suchého kvalitního bílého vína, 3 snítky tymiánu, 1 lžičku soli, ½ lžičky čerstvě mletého pepře, 1 bobkový list a 2 stroužky česneku. Jak na to?
Maso nakrájejte na kostky asi 2x2 cm, osolte, opepřete a vložte do menšího pekáčku společně se všemi ostatními ingrediencemi včetně nadrobno nakrájeného česneku. Přikrytý pekáček vložte do trouby rozehřáté na 140 °C (bez horkovzduchu) a nechte 4 hodiny svému osudu. Maso se musí samo rozpadat, jakmile se jej dotknete. Pokud se to ještě neděje, vraťte přikryté ještě na hodinu do trouby.
Odstraňte větvičky tymiánu a bobkový list a směs přeceďte tak, abyste zachytili tuk do nádoby. Maso vidličkou natrhejte, podle potřeby osolte a opepřete a naplňte jím důkladně vymyté a vysušené skleničky do ¾ objemu. Zalijte sádlem a nechte vychladnout. Uzavřené skleničky skladujte v lednici a zabraňte vší silou jejich konzumaci alespoň do druhého dne, než se uleží.
Francouzi rillettes běžně podávají na opečené bagetce, chutnají skvěle ale i s čerstvým chlebem nebo na topince zlehka potřené česnekem.
Jednoduché lososové rillettes pro děti
Zdravější variantu rillettes z tučnějšího lososa můžete podávat i dětem. Recept sice obsahuje bílé víno, ale veškerý alkohol vyprchá během tepelné úpravy, takže obavy nejsou na místě.
Na 250 g čerstvého lososa bez kůže budete potřebovat 1 šalotku, 2 lžíce suchého bílého vína, 5 lžic másla, 2 lžíce olivového oleje, 1 lžíci citronové šťávy, 1 lžíci čerstvého kopru, sůl a pepř. Jak na to?
Na pánvi s olejem rozpusťte 2 lžíce másla, na kterém nechte zesklovatět nadrobno nakrájenou šalotku. Přidejte na kostky nakrájeného lososa, krátce orestujte, zalijte vínem, osolte, opepřete a poduste 5 minut (nebo tak dlouho, dokud přestane být cítit odpařující se alkohol). Do zbytku změklého másla zamíchejte kopr, citronovou šťávu, osolte, opepřete. Ochucené máslo promixujte se směsí z pánve a hotové, vychladlé lososové rillettes nechte v uzavřené nádobě uležet v lednici do dalšího dne.
Zdroje informací:
tastefrance.com
autorka kuchařek pro děti Pavla Šmikmátorová
„„Když to neděláš pořádně, nedělej to vůbec.““
Pavla Šmikmátorová je autorkou téměř desítky kuchařských knih zaměřených na děti. K jejím „srdcovkám“ patří kuchařky Mezinárodní mistr šéfkuchař a Víš, co jíš, ve kterých se zrcadlí její zájem o světovou kuchyni a zdravou výživu dětí. Máma malého „Otesánka“ ráda experimentuje v kuchyni a sleduje nové kulinářské trendy.
Témata
Recepty k tomuto článku
Mohlo by vás zajímat
Související obsah
Místo nezdravých brambůrek můžeme mlsat zeleninové chipsy. Snadno si je připravíme sami v troubě na plechu
Lze je koupit v obchodech, ale u domácích si sami nejlépe ohlídáme kvalitu vstupních surovin. Nejsou nijak složité, stačí nám kořenová nebo jiná… Číst více
Den bramborových lupínků
Všichni to známe – když nás večer u televize popadnou chutě na slané křupavé mlsání, není nic jednoduššího než otevřít si sáček bramborových chipsů.… Číst více
Vyzkoušeli jsme připravit domácí zeleninové chipsy: Jsou lepší z friťáku, sušičky nebo z trouby?
Chipsy neboli brambůrky miluje snad každý.… Číst více
Vyzkoušeli jsme chipsy z kopřiv! Jak je připravit, aby chutnaly fantasticky?
Lístky mladých kopřiv jsou jednou z prvních… Číst více
Skromná kuchyně: Chipsy z bramborových slupek nebo kuřecích kůží patří mezi delikatesy. Proč se musí solit opatrně?
Honí vás po večerech mlsná na něco slaného a… Číst více
Britskou specialitu octové brambůrky zvládnete připravit i sami: Delikatesa v anglickém stylu vás ohromí netradiční chutí
Pokud jste někdy byli v Anglii, určitě brambůrky… Číst více
Jak připravit domácí zeleninové chipsy na svačinu či oslavu. Zdravé a chutné slané mlsání ocení děti i dospělí
Připravit je můžeme i doma. Tyto domácí chipsy jsou zdravější alternativou než kupované chipsy. A nemusíme zůstat jen u obvyklých brambor, ale využít… Číst více
Připravte si cuketové chipsy jen ze dvou ingrediencí. Díky videonávodu je to hračka
Začíná období, kdy už si lámete hlavu, co vytvořit z další cukety. Pokud máte rádi zdravé mlsání a zároveň recepty, které nedají moc práce, musíte… Číst více
Jak na křupavé skořicové jablečné chipsy: Jde to v troubě i ve friťáku a příprava je velmi jednoduchá
Honí vás každý večer u televize mlsná? Pokud… Číst více
Hit internetu: Křupavé chipsy ze zbylých vařených těstovin, neboli pasta chips, se hodí jako levné a rychlé občerstvení
Stane se vám občas, že vám zbydou uvařené… Číst více
Přečtěte si Zobrazit více
Pečeme s Ivou: Udělat výborné domácí bagety není nic těžkého ani složitého. Pokud jednou vyzkoušíte, přesvědčíte se o tom sami
15 nejchutnějších jablečných moučníků: Nechte se inspirovat výběrem receptů
15 nejlepších receptů na vánoční cukroví: Prohlédněte si výběr z našeho receptáře
Náhodný recept Zobrazit více
Nejnovější recepty Více
Dip z kečupu a majonézy
Přidáno před 8 minutami
Karbanátky z vepřové plece
Přidáno před 13 hodinami
Chuťovky s pomazánkou z balkánského sýra
Přidáno před 16 hodinami
Vepřové plátky na zelenině z papiňáku
Přidáno 31. 5. 2024 21:22
Jahodové nanuky s jogurtem
Přidáno 31. 5. 2024 19:28
Chalupářské fazole s klobásou a vejcem
Přidáno 31. 5. 2024 18:13
Přečtěte si Zobrazit více
Jak na vepřové škvarky a sádlo pečené v troubě: Pomalé pečení a odebírání tuku se postará o dokonalý výsledek
Matka Tereza milovala pálivá indická jídla, která si kupovala na ulici, ujížděla na čokoládě a musela mít zmrzlinu
Francouzská cibulačka: Božský vyprošťovák, který se dostal z tržiště až na královský stůl