Punčový dort podle Josefa Maršálka: Zákusek, který voní rumem, skořicí a pomerančem je neskutečně vláčný
3. 2. 2024 V kuchyni s VIP
Snad každý, kdo zažil éru klasických socialistických cukráren, nezapomene na vláčný, rumem prolitý punčový dort. Recept na tento zákusek jsme získali přímo od cukráře Josefa Maršálka, porotce pořadu Peče celá země. Pokud na poctivý punčák jen vzpomínáte, připravte si jej podle prověřeného postupu. Pak už možná do cukrárny ani nebudete muset chodit.
Historie punčového dortu
Tento dvoubarevný, červenožlutý, moučník se dělal již za první republiky. Původně prý punčák vznikl jako dort ze zbytků, které cukrářům zbyly při přípravě jiných korpusů. Protože jim bylo líto je vyhodit, prolili je rumovým rozvarem, aby je trochu zvláčnili, a navrstvili na sebe do formy.
Jestli je tato historka pravdivá, to nevíme, jisté je, že se punčový dort těší značné oblibě dodnes. Už se ovšem dávno nevyrábí ze zbytků, pokud tomu tak někdy vůbec bylo, ale z poctivých, skvěle upečených a řádně dochucených dortových korpusů.
Připomeňme, že základem punčových řezů je nadýchaný piškot, jehož část se obarví načerveno a část nažluto a pak se jednotlivé pláty spojují zavařeninou a prolévají cukrovým rozvarem s rumem. Na závěr nesmí chybět ledová cukrová poleva.
Dokonalý punčák je potřeba nechat odležet, aby se všechny chutě vzájemně propojily. Pokud je dort málo rozmočený a spíš suchý, je zážitek z konzumace poloviční. To se vám ovšem nestane, pokud se budete držet prověřeného receptu a postupu od cukráře Josefa Maršálka. Ten čtenářům webu Toprecepty.cz poskytl svůj vyzkoušený recept.
Mohlo by vás zajímat
Josefův punčový dort
„Neznám prakticky nikoho, kdo nemá rád punčák, a ti, co říkají opak, ještě neměli žádný dobrý,“ říká se smíchem porotce pořadu Peče celá země, Josef Maršálek, a dodává, že o punčovém dortu se traduje, že má původ je v Rusku. „Kde jinde by asi nalili tolik alkoholu do jediného dortu? “ vtipkuje známý cukrář a nabízí recept na jím vyzkoušený, a tak trochu i vylepšený, punčový dort.
Na korpus o průměru 24 cm budete potřebovat: 9 vajec, 330 g cukru krupice, 350 g hladké mouky, 160 g oleje, 12 g prášku do pečiva, 2 g soli, 1 g kurkumy a červenou gelovou barvu.
Na sirup k prolévání potom: 150 g rumu, 200 g suchého rosé, 200 g vody, 350 g cukru krupice, 1 citron - kůra i šťáva, 1 pomeranč - kůra i šťáva, 1 celou skořici, 1 badyán, několik anýzových semínek
Na polevu: 150 g cukru moučka, 40 g ovoce - lesní směs (čerstvé nebo mražené)
Na dokončení: 150 g jahodového nebo meruňkového džemu, jedlé sušené květy, mrazem sušené ovoce
POSTUP:
- Na korpus nahřejeme ve vodní lázni vajíčka s cukrem a kurkumou a vyšleháme do husté pěny. Pak vešleháme olej a nakonec vmícháme zbylé ingredience tak, abychom neztratili objem.
- Polovinu hmoty nalejeme do papírem vyložené dortové formy, zbylou hmotu pastelově obarvíme dočervena a nalejeme do druhé formy, taktéž vyložené pečicím papírem. Oba korpusy pečeme při 170 stupních asi 20-25 minut. Vyjmeme a necháme zcela vychladnout.
- Uvaříme sirup ze všech ingrediencí a necháme asi jednu minutu lehce probublávat. Scedíme.
- Každý korpus dvakrát prořízneme. Vzniknou tak vždy 3 pláty (celkem 6). Na dno dortové formy dáme papír a dovnitř vložíme nejdříve červený korpus a potřeme jej polovinou džemu. Na něj dáme žlutý korpus a prolejeme jej 1/4 horkého sirupu.
- Přiložíme červený korpus, prolejeme další 1/4 sirupu, poté na to dáme žlutý korpus a opět červený a opět řádně provlhčíme.
- Na poslední žlutý korpus natřeme zbylý džem a potřenou stranou přitiskneme na dort. Dort ve formě přikryjeme papírem, formu s dortem umístíme do vyššího talíře či zapékací formy, dobře povrch zatížíme (třeba mísou s vodou) a takto připravený dort necháme v lednici přes noc.
- Druhý den opatrně vyjmeme z formy a obrátíme vzhůru nohama tak, že spodní, červená vrstva bude tvořit vrch.
- Na polevu umícháme rozmačkané ovoce a cukr dohladka a lehce nahřejeme. Dort polevou polejeme a necháme ji elegantně stéct po stranách. Ještě před zaschnutím dozdobíme jedlými sušenými květy a mrazem sušeným ovocem.
Josefovy tipy:
- Josef Maršálek používá při přípravě šlehanou nahřívanou hmotu. Nemusí tak šlehat zvlášť bílky a práce se zrychlí i usnadní. „Je to takový zlepšovák, když se vám nechce oddělovat bílky od žloutků. Důležité je vajíčka s cukrem rozmíchat pěkně dohladka a pak nahřát na 45 °C. Když to nahřejete méně, tak to šlehání trvá déle, když to nahřejete více, tak bude méně hmoty,“ popisuje cukrář.
- Obvykle se těsto na punčový dort barví potravinářskými barvami na žluto a na červeno. Jaké barvy ale použít? „Gelové jsou podle mě nejvíce flexibilní a nejrychleji se rozmíchají,“ doporučuje Josef Maršálek.
Žlutou barvu můžete případně nahradit kurkumou, červenou třeba šťávou z červené řepy. U přírodních barev je ale velké riziko, že ztratí během pečení barvy, neboť nejsou tak termo stabilní. - Těsto se peče ve dvou formách. V jedné je světlé, obarvené třeba kurkumou nebo žlutou potravinářskou barvou, v druhé formě je těsto obarvené červenou barvou. Formu přitom není třeba vymazávat, stačí ji jen vyložit pečicím papírem. „Pokud chcete extra rovné korpusy, tak je lepší nevymazávat a po upečení stačí pouze použít ostrý malý nožík a krásně ten korpus vyříznete tak, že objedete nožíkem po celém obvodu formy," radí cukrář.
- Pak už stačí jen korpus nařezat na pláty a vrstvit je do formy. První vrstvu je však nutné potřít zavařeninou. „To bude vrstva, která zabrání sirupu, aby protekl ven,“ upozorňuje Josef Maršálek.
- Hotový punčák je vhodné zatížit něčím těžkým, aby se vrstvy krásně propojily a všechny chutě se uvolnily.
- Jakmile dort dozdobíte polevou a ta zaschne, můžete jej ještě pokapat rozpuštěnou kvalitní čokoládou, třeba tou od Josefa Maršálka.
Extra tip: Jednoduché punčové řezy jako z cukrárny zvládnete i podle našeho video receptu:
Témata
Třetí řada Peče celá země
Peče celá země 2024 byla už třetí řadou oblíbeného soutěžního pořadu, který Česká televize zařadila do svého programu na začátku roku 2024.
Porotci, soutěžící a moderátoři Peče celá země 2024
Celkem v deseti soutěžních kolech poměřilo své pekařské schopnosti dvanáct účastníků. Třetí řada Peče celá země nabídla souboj učitelky, pracovníka v IT, hudebnice ze slavné rodiny i gymnazisty. Jejich výkony hodnotili dva porotci - pekař a cukrář Josef Maršálek a cukrářka Michaela Landová. Moderování se chopili herci Tereza Bebarová a Václav Kopta.
Recepty k tomuto článku
Mohlo by vás zajímat
Související obsah
Místo nezdravých brambůrek můžeme mlsat zeleninové chipsy. Snadno si je připravíme sami v troubě na plechu
Lze je koupit v obchodech, ale u domácích si sami nejlépe ohlídáme kvalitu vstupních surovin. Nejsou nijak složité, stačí nám kořenová nebo jiná… Číst více
Den bramborových lupínků
Všichni to známe – když nás večer u televize popadnou chutě na slané křupavé mlsání, není nic jednoduššího než otevřít si sáček bramborových chipsů.… Číst více
Vyzkoušeli jsme připravit domácí zeleninové chipsy: Jsou lepší z friťáku, sušičky nebo z trouby?
Chipsy neboli brambůrky miluje snad každý.… Číst více
Vyzkoušeli jsme chipsy z kopřiv! Jak je připravit, aby chutnaly fantasticky?
Lístky mladých kopřiv jsou jednou z prvních… Číst více
Skromná kuchyně: Chipsy z bramborových slupek nebo kuřecích kůží patří mezi delikatesy. Proč se musí solit opatrně?
Honí vás po večerech mlsná na něco slaného a… Číst více
Britskou specialitu octové brambůrky zvládnete připravit i sami: Delikatesa v anglickém stylu vás ohromí netradiční chutí
Pokud jste někdy byli v Anglii, určitě brambůrky… Číst více
Jak připravit domácí zeleninové chipsy na svačinu či oslavu. Zdravé a chutné slané mlsání ocení děti i dospělí
Připravit je můžeme i doma. Tyto domácí chipsy jsou zdravější alternativou než kupované chipsy. A nemusíme zůstat jen u obvyklých brambor, ale využít… Číst více
Připravte si cuketové chipsy jen ze dvou ingrediencí. Díky videonávodu je to hračka
Začíná období, kdy už si lámete hlavu, co vytvořit z další cukety. Pokud máte rádi zdravé mlsání a zároveň recepty, které nedají moc práce, musíte… Číst více
Jak na křupavé skořicové jablečné chipsy: Jde to v troubě i ve friťáku a příprava je velmi jednoduchá
Honí vás každý večer u televize mlsná? Pokud… Číst více
Hit internetu: Křupavé chipsy ze zbylých vařených těstovin, neboli pasta chips, se hodí jako levné a rychlé občerstvení
Stane se vám občas, že vám zbydou uvařené… Číst více
Přečtěte si Zobrazit více
Kurkuma jako koření i pro léčení: Mírní záněty, zlepšuje paměť a skvěle chutná. Při užívání je ale potřeba opatrnost
Peče celá země: Nejlepší svatební koláče jsou ty dvojctihodné. Jak na ně podle porotců soutěže
Nejlepší dortový korpus: Poradíme vám, jak postupovat, aby se vždycky povedl na jedničku!
Náhodný recept Zobrazit více
Nejnovější recepty Více
Dip z kečupu a majonézy
Přidáno před 8 minutami
Karbanátky z vepřové plece
Přidáno před 13 hodinami
Chuťovky s pomazánkou z balkánského sýra
Přidáno před 16 hodinami
Vepřové plátky na zelenině z papiňáku
Přidáno 31. 5. 2024 21:22
Jahodové nanuky s jogurtem
Přidáno 31. 5. 2024 19:28
Chalupářské fazole s klobásou a vejcem
Přidáno 31. 5. 2024 18:13
Přečtěte si Zobrazit více
Jak využít pivo při vaření: Hodí se nejen pod špekáčky, ale i do těsta na závin a při přípravě jiných moučníků
Jahodový dort podle Terezy z Peče celá země: Skvělý dárek na Den dětí, který všechny dostane svou famózní chutí
15 nejlepších receptů na vánoční cukroví: Prohlédněte si výběr z našeho receptáře