Retro okénko: Uvařte si plíčky na smetaně podle slavného kuchaře Viléma Vrabce
14. 10. 2021 Vaření
V minulosti bylo zvykem spotřebovat po zabijačce celé zvíře. Naši předci si tak pochutnávali na mozečku, jazyku ale i vemínku nebo plíčkách. Poté se na vnitřnosti načas pozapomnělo. Nyní se k trendu zpracovat zvíře tzv. „od čumáčku po ocásek“ vrací i ty nejluxusnější restaurace.
Jemné ragú z vnitřností
Játra, ať už kuřecí nebo i vepřová, uzený jazyk nebo dršťky se v našich krajích vaří celkem často, občas se můžete v restauracích setkat s ledvinkami nebo dušeným či grilovaným srdcem, na plíčky se ale téměř zapomnělo. Ti, kteří si je pamatují z dětství, na ně ovšem mají nostalgické vzpomínky. Jemné, měkké a dokonale libové maso vnitřností ve spojení se smetanovou omáčkou a kořenovou zeleninou zkrátka skvěle chutná. Plíčky se připravují nejčastěji jako lahodné ragú se zakysanou smetanou a knedlíkem. Oficiálně jsou plíčky plíce – nejlepší jsou telecí, častější jsou ovšem vepřové nebo hovězí (mohou být ale i z dalších zvířat, třeba ze zvěřiny) - obvykle se ovšem vaří navíc se srdcem, s nímž dohromady tvoří tzv. kořínek. Někdy se přidávají i další vnitřnosti – slezina, játra či jazyk, zkrátka vše z horního traktu zvířete. Chutnější a jemnější jsou vždy vnitřnosti od mladých kusů zvířat, proto se vyzdvihují právě hlavně plíčky telecí nebo jehněčí. Možná tento pokrm znáte i pod názvem pajšl. Vznikl v minulosti jako ideální možnost, jak využít všechny vnitřnosti ze zvířete a trochu ušetřit. Pajšl neboli plíčky na smetaně se k nám dostaly v dobách rakousko-uherské monarchie. V rakouské kuchyni se jídlu říká Wiener Beuschel, je trochu hustší a přidává se do něj také sázené vejce. Stejný pokrm mají v oblibě i v Bavorsku pod názvem Gschling a také ve Švýcarsku, kde se mu říká Gschtell.
Mohlo by vás zajímat
Uvařte si plíčky podle Viléma Vrabce
Pokud byste chtěli vyzkoušet pravé plíčky na smetaně, zkuste to podle receptu z Velké kuchařky Viléma Vrabce. Budete potřebovat 900 g telecích plic, sůl, 150 g kořenové zeleniny (mrkev, petržel, celer, cibule), 3 zrnka nového koření, 5 zrnek pepře, 1 bobkový list, 60 g másla, 50 g hladké mouky, 10 g hořčice, 10 g kaparů, 200 ml zakysané smetany, trochu octa a vývar z plíček. Plíce dobře omyjte ve studené vodě a uvařte je doměkka v osolené vodě společně s očištěnou kořenovou zeleninou a kořením. Protože plíce bývají plné vzduchu, před vařením je proto třeba je důkladně propíchat, aby voda mohla dovnitř. Vzhledem k tomu, že v nich nějaký vzduch stejně zůstane, je nutné je zatížit, aby neplavaly na hladině. Měkké plíčky přendejte do studené vody, nechte je vychladnout a pak je nakrájejte na nudličky. Z mouky a másla připravte světlou jíšku, zalijte ji smetanou a vývarem z plíček tak, aby vznikla hustá, hladká omáčka. Prošlehejte, aby se v ní nevytvořily žmolky. V Rakousku pajšl zahušťují tmavou jíškou a i omáčka je pak tmavší. Nakonec do omáčky přidejte nasekané kapary, hořčici a za stálého míchání vše asi 10 minut povařte. Do hotové omáčky vložte nakrájené plíčky, podle chuti osolte a okyselte a vše ještě krátce povařte. Na zjemnění se dá použít i šlehačka. Podávejte s houskovými knedlíky nebo s rakouskými špekovými knedlíky či noky.
Témata
Recepty k tomuto článku
Mohlo by vás zajímat
Související obsah
Jak poznat správně zralé avokádo. Jak ho jíst a jak z něj připravit mexické guacamole
Avokádo místo másla Avokádo je mimořádně bohaté na tuky vysoké biologické hodnoty. Tím je předurčeno v kuchyni k namazání na chléb a pečivo, podobně… Číst více
Jídlo jako kosmetika: Masky na vlasy i pleť, které snadno vyrobíte z toho, co najdete v lednici
Mít čistou a zdravou pleť a krásné vlasy vyžaduje… Číst více
Den avokáda
Avokádo má v kuchyni velmi pestré využití, jde o velmi všestrannou ingredienci. Můžete si jej vychutnat ve slaných pokrmech, ale i salátech či… Číst více
Říkali mu máslo námořníků. Hruškovec přelahodný určitě znáte, i když o tom možná nevíte
Když se řekne hruškovec přelahodný, málokdo tuší,… Číst více
7 nejoblíbenějších vajíčkových pomazánek. Osvědčená klasika i moderní odlehčená verze
Nejlepší vajíčkové pomazánky Každá rodina má ráda tu "svou" vajíčkovou pomazánku. V našem přehledu je výběr těch nejoblíbenějších - ať už jsou to… Číst více
Co na chleba? Zkuste avokádovou, tvarůžkovou nebo česnekovou pomazánku
Čas večeře se blíží a vy nevíte, co dát rychle na… Číst více
Nejslavnější světové dipy: Jak udělat guacamole a co opravdu patří do hummusu?
Jiný kraj, jiný mrav, říká se. A také jiná chuť a… Číst více
Tajemství „chytrých“ svačinek pro děti: Co by měli školáci jíst, aby jim to myslelo?
Školní rok se sice chýlí ke konci, ale pravidelná… Číst více
Co dokáže červená řepa? Snižuje krevní tlak, chrání srdce i mozek a zlepšuje stav pleti!
Ještě nedávno jsme řepu znali jen v nakládané… Číst více
7 skvělých pomazánek, které se hodí nejen na Silvestra: Vyzkoušejte nejlepší pomazánky pro pěkné chvíle
Když zvažujeme, jaké pomazánky zvolit, mysleme i na to, že pokud budou mít pomazánky kontrastní barvy, budou na stole vypadat velmi lákavě a zajímavě… Číst více
Přečtěte si Zobrazit více
Zapomenutá delikatesa brzlík: Osmažte si jej podle receptu Marie Janků Sandtnerové
Teď vaří děda: Vepřový řízek v česnekovo-sýrovém těstíčku je šťavnatý a krásně voní česnekem
Plíčky na smetaně, pajšl, jsou tradičním jídlem, milovaným i nenáviděným
Náhodný recept Zobrazit více
Nejnovější recepty Více
Caesar salát wrap
Přidáno před 1 hodinou
Chleba se lněným semínkem a bílým jogurtem
Přidáno před 15 hodinami
Mléčná rýže s lesním ovocem
Přidáno před 16 hodinami
Vepřové kotlety na zázvoru
Přidáno před 16 hodinami
Šunkafleky z multifunkčního hrnce
Přidáno před 17 hodinami
Plněné mušle z listového těsta
Přidáno 2. 5. 2024 08:28
Přečtěte si Zobrazit více
Které zákusky z cukrárny jste měli nejraději? Máme recepty i vychytávky na většinu z nich
15 nejchutnějších jablečných moučníků: Nechte se inspirovat výběrem receptů
Milujeme retro! Kuchyně našich babiček a maminek zdobily remoska, cibulák i hliníkové příbory, stále je používáme