Retro okénko: Čevabčiči mělo být podle norem z roku 1964 z pravé svíčkové. V levnější variantě jídelen ho ale nahradilo jiné maso

Československé státní normy z roku 1964

Tzv. státní normy se v 60. letech 20. století vztahovaly na všechny obory průmyslu a výroby včetně potravinářství. Obsahovaly například požadavky na jakost výrobků, hygienické podmínky, balení a označování, údaje na štítcích a další technické parametry. Předpisy platily v té době také pro stravování pracujících a veřejné stravování, kde byly stanoveny na složení a kvalitu jídel. Šlo například o množství bílkovin, tuků, sacharidů, minerálů a vitaminů. Dále se dbalo na hygienu při přípravě jídel, skladování potravin a jejich rozvoz.

Normy teplých i studených jídel se postupem času upravovaly a ty aktuální byly závazné až do roku 1992, kdy byly zrušeny a nahrazeny novými předpisy. V současné době platí pro výrobu potravin kromě požadavků české legislativy i podmínky na úrovni Evropské unie.

Původ čevabčiči najdeme na Balkáně

Směs mletého masa s cibulí a kořením grilovaná ve tvaru válečků, placek nebo kuliček je typická pro téměř všechny balkánské země a najdete ji pod mnoha různými názvy. Čevabčiči se servíruje ve tvaru šišek, nejčastěji se zeleninovou pastou ajvar nebo zakysanou smetanou. Tato verze je typická především pro Bosnu a Hercegovinu a Srbsko, odkud s největší pravděpodobností také pochází.

Čevabčiči podle státních norem

Zajímavostí je, že v prvním vydání norem z roku 1964 recept na čevabčiči obsahuje pravou svíčkovou, vepřovou a skopovou kýtu, ve třetím vydání z roku 1982 už kolektiv autorů pojal balkánský pokrm podstatně skromněji. Zde jsou za hlavní ingredience stanoveny hovězí kýta a vepřový ořez. Ostatní suroviny se shodují v obou vydáních. Do pokrmu patří dále cibule, sádlo, mletá paprika, sůl a pepř. Příloha této počeštělé varianty čevabčiči se skládala nejčastěji z vařených brambor nebo bramborové kaše, nakrájené syrové cibule a hořčice.

Recepty na normované čevabčiči

Původní receptura podle norem z roku 1964 na 4 porce předepisuje 120 g mleté pravé svíčkové, 120 g mleté vepřové kýty, 160 g mleté skopové kýty, 50 g škvařeného sádla, 50 g cibule, 2 g sladké mleté papriky, sůl, pepř a cibuli a hořčici k podávání. Jak na to?

Mleté maso smíchejte s nadrobno nakrájenou cibulí, paprikou, solí, pepřem a dobře promíchejte. Ze směsi vytvořte 16 válečků (na každou porci 4 ks), které zprudka opečte na rozehřátém sádle. Na povrchu musí maso být do tmava opečené, uprostřed však zůstat narůžovělé, nikoli syrové.

Jako přílohu kromě hořčice a nakrájené syrové cibule doporučují normy čerstvý chléb, slané rohlíky, opečené žemlové topinky nebo opékané brambory.

Levnější varianta čevabčiči z jídelny

S původní recepturou se pravděpodobně strávníci v jídelnách za minulého režimu nesetkali a nahradila je tato skromnější variace:

Na čevabčiči podle norem z roku 1982 přepočítaných na 4 porce budete potřebovat 200 g mletého zadního hovězího masa, 200 g mletého vepřového ořezu, 50 g škvařeného sádla, 50 g cibule, 2 g sladké mleté papriky, sůl, pepř a cibuli a hořčici k podávání. Jak na to?

Postup je stejný jako u předchozího receptu, tedy mleté maso smíchejte s cibulí, kořením a opečte zprudka na sádle. Normy kromě rozdílu v použitém mase změnily také počet čevabčiči na porci ze 4 na 3 kusy, gramáž se však nezměnila, tudíž pouze válečky byly větší.

Zdroje informací:

Kniha Normy teplých jídel, 1. vydání (1964), Ministerstvo vnitřního obchodu
Kniha Receptury teplých pokrmů, 3. vydání (1982), Ministerstvo obchodu české socialistické republiky
Yemek.com: Cevapcici Tarifi
Wanderlust.co.uk: Serbian food beginner's guide