Jak upéct kváskový chleba. Provedeme vás postupem krok za krokem, aby byl správně nakynutý
Kváskový chléb je fenoménem naší doby. Voňavý, chutný, dlouho výborný, prostě takový, jako se pekl a prodával běžně, kdysi dávno. Jak ho upéct, aby byl co nejlepší, nejchutnější, dobře nakynutý? Nejdůležitější součástí je silný, pravidelně krmený žitný kvásek - bez něj se nám chleba nepodaří.
Nejdříve vyrobíme rozkvas
Nejprve je potřeba rozmnožit kvásek do těsta – většinou večer, před ranním zaděláváním těsta, si vyrobíme rozkvas. Část předepsané recepturní vody a mouky dobře promícháme s trochou pravidelně živeného žitného kvásku, zakryjeme proti osychání (ne neprodyšně) a necháme v teple asi 10-12 hodin vykvasit. Smíchaná směs je poměrně hodně tuhá a voní po mouce.
Ráno pak rozkvas voní velice příjemně kysele, má dvojnásobně zvětšený objem, vypouklý až zarovnaný povrch a semtam dírky (jako maličké kráterky) po prasklých bublinách.
Přidáme k němu zbytek vody a hladké mouky, sůl a kmín a robotem vymísíme těsto.
Není třeba mísit nějak dlouho – naopak, dlouhé mísení vede k nechtěnému nahřívání těsta. Stačí 2 minutky promíchat pomaleji a pak asi 5-7 minut mísit rychleji – těsto bude stále poměrně lepivé, ale dosypávat mouku by bylo na škodu (těsto by bylo pevnější, tužší, hůř by kynulo a střída by po upečení byla hutnější, chleba „těžší“).
Čas kynutí
Všechno, co pak přijde do styku s těstem, můžeme omoučit, aby se nám na to těsto nelepilo – jen je třeba mouku používat s mírou, pouze nezbytné množství, abychom do těsta nevpravili další, už nepotřebnou mouku:
Stěrkou těsto vyškrábneme na pomoučený stůl a nejprve ho můžeme přeložit:
– prsty ho lehce roztáhneme (roztlačíme po stole) na obdélník a potáhnutím za okraje těsto přeložíme na třetiny. Tuhle hromádku otočíme o 90° a znovu přeložíme na třetiny – takhle, zakryté mísou nebo pomoučenou utěrkou, necháme asi 15-20 minut odpočinout. (Překládáním se lépe vyvine lepek a dalším odpočinkem po překládání těsto opět začne kynout a bude tvárnější.)
Formování bochníku
Po odpočinku z těsta sformujeme bochník, který omoučíme a vložíme do vysypané ošatky švem nahoru a zakrytý utěrkou nebo olejem potřenou potravinářskou fólií necháme nakynout (1,5-2 hodiny).
Včas dáme rozehrát troubu, ve které budeme chleba péct.
Bochník těsta opatrně (s oporou ruky) překulíme na plech s pečícím papírem nebo fólií, rukou nebo štětcem smeteme přebytečnou mouku, dobře celý bochník postříkáme vodou z rozprašovače, ostrým nožem nebo žiletkou ho nařízneme a chleba dáme péct.
Pečení kváskového chleba
Každá trouba peče jinak, takže je třeba vyzkoušet, jestli
– péct celou dobu na 200-220°C nebo
– prvních 5-7 minut péct na 250°C, pak zeslabit na 200°C a dopéct nebo
– vložit do 250°C a ihned zeslabit na 200°C a tak upéct (některé trouby povrch bochníku jakoby zapečou, on se pak nemá kam rozpínat a hodně praská)
Chleba pečeme přibližně 45-50 minut, pokud začne brzo svrchu hnědnout, zakryjeme ho alobalem.
Upečený chléb necháme vychladnout nejlépe na kovové mřížce, aby se zespodu nezapařil.
Krájíme až úplně vychladlý.
Další tipy a triky
Nejnovější recepty Více
Kuřecí kořeněná stehna pečená na zelenině
Přidáno před 21 hodinami
Makovec za hubičku (z domácí pekárny)
Přidáno před 21 hodinami
Naložené ředkvičky
Přidáno 15. 5. 2024 21:05
Červená čočka s rajčaty a špenátem s masem i bez
Přidáno 15. 5. 2024 07:48
Tarhoňa s mletým masem a zeleninou
Přidáno 14. 5. 2024 12:27
Nudlové těsto z domácí pekárny
Přidáno 14. 5. 2024 10:19
Přečtěte si Zobrazit více
Náš život s celiakií: Upekla jsem mandlový koláč podle receptu Josefa Maršálka. Áňa z něj byla nadšená
Jak založit žitný kvásek. Stačí k tomu jen dvě suroviny
Jídelní rozmary slavných: Jack Nicholson kvůli roli jedl sendviče, které nesnáší, zato miluje snadnou rajčatovou omáčku se sýrem
Komentáře