Musaka: Dokonalý balkánský pokrm vylepší jedna obyčejná surovina. Víte která?
5. 3. 2022 Historie a zajímavosti
Většina z nás má musaku spojenou s příjemnou atmosférou řecké taverny, džbánkem domácího vína, vůní moře a zvukem cikád. Zkuste si doma vytvořit dovolenkovou náladu a připravit si musaku sami. Víte jak?
Pár slov z historie
„Kombinace jehněčího a lilku je pro blízkovýchodní kuchyni stejně zásadní jako těstoviny a rajčata pro Itálii a brambory a smetana pro Francii,“ napsala roku 2004 Anya von Bremzen ve své knize The Größte Gerichte: Weltweit in 80 Rezepten. Původní verzi musaky, připravovanou z nakrájených lilků, masa a šťavnatých rajčat upřednostňují Turci a Arabové. Na Balkáně ale existují i propracovanější verze. V Bulharsku a zemích bývalé Jugoslávie se klade důraz na vejce, najdeme tam brambory a špenát, kysané zelí a rýži. V Rumunsku, kde je musaka národním pokrmem, se do ní přidává i celer, zelí nebo květák, někdy dokonce těstoviny.
Mohlo by vás zajímat
Jak se francouzský bešamel dostal do řecké musaky?
Typicky francouzská omáčka z mouky, másla a mléka je s musakou spojena teprve sto let. Nikolaos Tselementes, autor pro Řeky dodnes legendární kuchařky Průvodce vařením a cukrářstvím, měl na počátku minulého století obrovský vliv na aténskou gastronomii, a chtěl řeckou kuchyni vrátit k jejím kořenům. Podle webu ichi.pro/de byl totiž přesvědčený, že francouzská kuchyně má kořeny v té starověké řecké. Domníval se, že pod tureckou nadvládou se řecká kuchyně stala nepřijatelně východní, a jeho cílem bylo ji opět poevropštit a zařadil do ní francouzské omáčky, mimo jiné právě bešamel. Aténská střední a vyšší třída dvacátých let 20. století jeho recepty obdivovala, i když se ozývaly hlasy, že zničil mnoho tradičních jídel. Tselementes vytvořil moderní verzi musaky, jejímž základem jsou vrstvy jehněčího masa a lilků, zvlhčené rajčatovou šťávou a přelité bešamelem.
Jaké maso je nejlepší? A patří do musaky brambory?
Brambory jsou podle mygreekdish.com dlouhá léta předmětem sporu. Nicméně se do musaky začaly postupně přidávat a díky nim se pokrm stal hutnějším, vyváženějším a chuťově výraznějším. Škrobovitost brambor skvěle doplňuje pikantnost omáčky, sladkost lilků a smetanovou chuť bešamelu. Plátky brambor se podle většiny receptů nejprve smaží na oleji. Zdravější a méně tučnou variantou je brambory lehce pokapat olivovým olejem a dopředu upéct na pečicím papíru – stejně tak lilky. A co maso? Tradiční řecká musaka vyžaduje buď jehněčí mleté maso, nebo směs jehněčího a hovězího masa. Pokud však nemáte rádi výraznou chuť jehněčího masa, můžete jehněčí mleté maso nahradit kvalitním hovězím nebo telecím mletým masem.
Lilek a brambory: základ receptu
Jak tedy připravit musaku? Budete potřebovat 6 lilků, 5 brambor typu C a rostlinný olej. Na masovou omáčku: 750 g mletého hovězího nebo jehněčího masa, 2 nakrájené červené cibule, 2 nasekané stroužky česneku, 400 g čerstvých, spařených a oloupaných nebo konzervovaných rajčat, 2 lžíce rajčatového protlaku, 1 lžičku cukru, 1 sklenici červeného vína, špetku mořské soli a čerstvě mletého černého pepře, 1 bobkový list, špetku skořice nebo jednu skořicovou tyčinku, ¼ šálku olivového oleje. Na bešamelovou omáčku 900 ml mléka, 120 g másla, 120 g hladké mouky, špetku muškátového oříšku, 2 žloutky, 100 g strouhaného parmezánu, sůl podle chuti. A jak na to? Brambory oloupejte a nakrájejte na stejnoměrné plátky o tloušťce asi 1 cm a opláchněte pod tekoucí vodou, abyste se zbavili přebytečného škrobu, lilky neloupejte a nakrájejte na 1 cm silné plátky, osolte, dejte do cedníku a nechte asi půl hodiny „vypotit“. Brambory a lilek buď osmahněte nebo opečte v troubě.
Lahodné omáčky
Mezitím si připravte omáčky, ta masová se podobá základní boloňské omáčce. Mleté maso se osmaží na olivovém oleji, cibuli a česneku. Poté se ochutí trochou červeného vína, bobkovým listem, skořicí a nakonec se dusí s nakrájenými rajčaty, dokud nezhoustne. Pak omáčku osolte, opepřete. Na musaku potřebujete hustý a krémový bešamel. Nejprve rozpusťte máslo na vysoké teplotě. Přidejte všechnu mouku, šlehejte ji, dokud se máslo do mouky zcela nevstřebá, nechte ji několik minut vařit, až zhnědne. Snižte teplotu na střední a po troškách přidávejte mléko. Omáčka je hotová, když zhoustne a připomíná pudink. Sundejte ze sporáku, přidejte sýr, muškátový oříšek a dvě lžičky soli a šlehejte, dokud se vše nespojí. Nakonec přidejte žloutky a rychle je prošlehejte, aby se vejce do směsi plně vmísila.
Konečně do trouby!
A teď přišel čas vše navrstvit do hlubší formy – ideálně čtvercové nebo obdélníkové. Na dno zapékací mísy dejte brambory. Lilek rozdělte na dvě části. První vrstvu lilků rozložte na brambory. Pomocí velké naběračky nebo lžíce nalijte na lilky masovou omáčku a rovnoměrně ji rozetřete. Na masovou omáčku rozprostřete druhou vrstvu lilků a rovnoměrně je rozdělte. Nakonec pomocí velké naběračky přidejte bešamel a rovnoměrně ho rozetřete, aby byla celá musaka pokrytá! Nakonec posypte trochou strouhaného sýra. Pečte asi hodinu v troubě vyhřáté na 180 °C (horkovzdušná na 165 °C).
Zdroje informací:
kniha The Größte Gerichte: Weltweit in 80 Rezepten
kniha Průvodce vařením a cukrářstvím
web ichi.pro.de
web mygreekdish.com
Témata
Recepty k tomuto článku
Mohlo by vás zajímat
Související obsah
Rakousko-uherské dědictví ze zlata: Jak zvládnout dokonalé řízky?
Když se řekne sváteční jídlo, spolu s tím často… Číst více
Jak vyrobit panko strouhanku. Stačí dva dny starý bílý chléb a struhadlo
Panko strouhanka je japonská obalovací strouhanka, která má hrubší strukturu než běžná strouhanka. V obchodech bývá poměrně drahá, ale můžeme si ji… Číst více
Jak se dělí telecí maso? Využití jednotlivých částí
Dělení telecího masa Telecí je maso skotu do stáří asi 8 týdnů. Maso je jemné chuti i struktury, bez tuku, lehce stravitelné, proto se doporučuje… Číst více
Recepty z českých filmů: U Bartáčků zase naklepávají řízky! Poradíme, jak je mít nejlepší
Ve slavné české komedii Zítra to roztočíme,… Číst více
Holandský řízek je ryze český vynález. Odkud tedy vzal svůj název?
Holandský řízek patří ke klasikám, které by… Číst více
Odkud se vzal císařský trhanec? Nejlépe by to věděli František I. a jeho žena Sissi
Sladkostí na nervy není nikdy dost, těch… Číst více
Retro okénko: Vzpomínáte si ještě na mlíčňáky a mléčné koktejly?
Letmé útržky z dětství některých z nás vyvolávají… Číst více
Jak na nejlepší těstíčko na obalování řízků. Takhle připravíte sýrové, česnekové, sezamové a další oblíbená těstíčka k obalování
Čím obalovat řízky Těstíčka k obalování obvykle připravíme během chvilky. Smícháme suroviny a pokud se nám podaří vytvořit chutnou směs, která bude… Číst více
Máte jen malý špalík masa a zrovna potřebujete velký plátek na řízek? Vyzkoušejte maso nakrájet "na motýlka"
Ze špalíku masa malého průměru nebo z kuřecího prsa lze vhodným krájením a naklepáním připravit poměrně velké řízky nebo plátky. Maso pak využijeme… Číst více
Jídla naruby a jak jste je ještě neochutnali: Znáte obrácený řízek nebo plněné rohlíky?
Znáte to - dokonalá věc někdy vznikne z omylu.… Číst více
Přečtěte si Zobrazit více
Jak se starat o lilek. Tato teplomilná rostlina si získává stále více pěstitelů
Holka u plotny radí: Jak na levnou a zdravou večeři jen ze tří surovin? Zkuste zapečené fazolky!
Jak se vyhnout rozvařeným či nedovařeným bramborám?
Náhodný recept Zobrazit více
Nejnovější recepty Více
Křenový dip
Přidáno před 2 hodinami
Domácí skořicové vafle
Přidáno před 4 hodinami
Krůtí prsa na sušených hříbkách s italskými těstovinami
Přidáno před 4 hodinami
Banánovo-jablečné dortíky s jogurtovým krémem
Přidáno před 6 hodinami
Dip z kečupu a majonézy
Přidáno před 7 hodinami
Karbanátky z vepřové plece
Přidáno před 20 hodinami
Přečtěte si Zobrazit více
Strouhaný sýr v kuchyni - jednoduchý a chutný pomocník, který vylepší mnoho pokrmů
Slavné omáčky: Víte, že holandská omáčka ve skutečnosti pochází z Francie? Základem ale muselo být holandské máslo!
Čím starší, tím lepší. Pravý italský parmezán je doslova delikatesou a králem mezi sýry