Peče celá země: Jak na správné temperování čokolády, aby se vám pralinky nerozpustily v ruce
14. 5. 2022 Vaření
Už se těšíte na finále soutěže Peče celá země? Podle ukázek je jasné, že jednou z posledních výzev, které budou muset soutěžící překonat, budou čokoládové bonbony. A tak je jasné, že se při jejich přípravě neobejdou bez temperování čokolády. Víte, jak na to? Hlavní je hlídat si teplotu.
Aby se bonbony snadno nerozpouštěly
Temperování čokolády je proces, který je při přípravě různých čokoládových pamlsků nebo čokoládových ozdob na dorty nezbytný. Jen správně vytemperovaná čokoláda dobře ztuhne, vydrží vám při pokojové teplotě, nebude se snadno rozpouštět a bude mít ten správný sametový lesk a když do ní kousnete, hezky křupne.
I když se temperování čokolády jeví, jako náročný proces, ve skutečnosti tak složitý není a obejdete se i bez mramorové desky, kterou většinou profesionální cukráři používají. To, co ale budete určitě potřebovat, je teploměr. K temperování se ovšem rozhodně vyplatí se odhodlat. Díky němu pak snadno vykouzlíte bonbony, které budou vypadat jako z čokoládovny.
Mohlo by vás zajímat
Na pralinky je nutné čokoládu temperovat
Pokud se chystáte na výrobu čokoládových pralinek, volte nejlépe nějakou kvalitní čokoládu. Je jedno, zda použijete hodně hořkou a tmavou čokoládu s vysokým podílem kakaa, mléčnou čokoládu, bílou nebo třeba růžovou ruby, důležité hlavně je vybrat takovou, v níž je jediným použitým tukem kakaové máslo. Temperování je proces, který se běžně používá při výrobě čokoládových tabulek a vlastně jakékoliv pevné čokolády.
Zajistí to, aby vám čokoláda nezšedla, neztratila svůj lesk i chuť nebo neměla drobivou konzistenci. Pokud z ní ale chcete něco trvanlivějšího vyrábět a kvůli tomu ji rozpouštíte, musíte ji temperovat znovu. Při temperování se tedy čokoláda nejprve pomalu zahřívá a pak se opět speciálním způsobem zchladí.
Mohlo by vás zajímat
Pro dokonalý lesk čokolády
Temperování zajistí, že rozpuštěná čokoláda vytvoří stabilní krystaly s vysokou teplotou tání. Správně temperovaná čokoláda pak krystalizuje jako tvrdá a lesklá látka. Čokoláda, která není dobře temperovaná, je měkká a chybí je ten krásný lesk. Pokud jen poléváte čokoládovou polevou dort, zabráníte zešednutí čokolády tím, že ji rychle zchladíte.
Stačí tedy jen dort potřený čokoládou uložit do ledničky. Díky tomu se zpevní, kakaové máslo nebude stoupat na povrch a nevytvoří tak nevzhledný závoj. V případě čokoládových drobností je však již temperování nutné. S jeho pomocí se také čokoláda stáhne a jde pak snadno vyjmout z formiček, což při tvorbě pralinek oceníte.
Temperování jde i bez mramorové desky
Na temperování čokolády potřebujete hlavně nějaký chladný povrch, po němž budete čokoládu roztírat. Profesionální cukráři používají mramorovou desku, klidně si ale i vystačíte s plechem na pečení obráceným dnem vzhůru, který předtím zchladíte. Na roztírání čokolády je vhodná pružná plastová stěrka nebo špachtle. A samozřejmě nesmíte zapomenout na již zmiňovaný teploměr. A jak tedy na temperování?
Čokoláda musí být stále v pohybu
Nejprve čokoládu rozlámejte na malé kousky, dejte je do nádoby, umístěte na hrnec s vodou a zahřejte. V této horké vodní lázni pak čokoládu rozpustíte. Můžete ji i roztopit v mikrovlnné troubě. Zahřívejte na plný výkon, ale vždy jen krátce, cca 30 sekund. Mezitím vždy čokoládu promíchejte. Zabráníte tak tomu, že se vám spálí. Promíchejte ji tak, aby byla krásně hladká a nezůstaly v ní žádné hrudky.
Tři čtvrtiny rozpuštěné čokolády pak nalijte na hladkou chladnou pracovní plochu a roztírejte ji špachtlí do tenké vrstvy. Pak ji shrňte, opět rozetřete a pokračujte v tomto procesu tak pět minut. Důležité je, aby byla čokoláda stále v pohybu. Během roztírání kontrolujte teplotu. Ve chvíli, kdy je teplota čokolády 28 °C, vraťte čokoládu ke zbývající ještě teplé čokoládě. Ta by pak měla mít teplotu 32 °C. To, zda je čokoláda správně vytemperovaná, poznáte pomocí jednoduchého testu. Stačí ji trochu kápnut na desku. Pokud rychle ztuhne, je vše v pořádku.
Mohlo by vás zajímat
Jednodušší metoda ve vodní lázni
Jestliže vám metoda s roztíráním čokolády připadá příliš složitá, můžete zkoušet jednodušší ve vodní lázni. Nahrubo nasekejte 300 g hořké čokolády. Dejte 2/3 čokolády do misky a rozpusťte ji nad vodní lázní s mírně vroucí vodou. Dno misky by se nemělo dotýkat vody. Příliš zahřátá čokoláda by ztratila lesk. Zahřívejte, dokud teplota na kuchyňském teploměru nedosáhne 45 °C.
Odstavte misku z ohně a vmíchejte zbývající čokoládu. Občas promíchejte stěrkou. Jakmile se teplota ochladí na 27 °C, vraťte misku do vodní lázně a znovu ji zahřívejte za mírného míchání, dokud čokoláda nedosáhne 32 °C. Když je čokoláda hladká a lesklá, je připravena k použití. Pokud temperujete mléčnou čokoládu, rozpusťte ji na 45 °C, ochlaďte na 26 °C a znovu zahřejte na 29 °C. Pokud temperujete bílou čokoládu, rozpusťte ji na 40 °C, ochlaďte na 25 °C a znovu zahřejte na 28 °C.
Témata
Třetí řada Peče celá země
Peče celá země 2024 byla už třetí řadou oblíbeného soutěžního pořadu, který Česká televize zařadila do svého programu na začátku roku 2024.
Porotci, soutěžící a moderátoři Peče celá země 2024
Celkem v deseti soutěžních kolech poměřilo své pekařské schopnosti dvanáct účastníků. Třetí řada Peče celá země nabídla souboj učitelky, pracovníka v IT, hudebnice ze slavné rodiny i gymnazisty. Jejich výkony hodnotili dva porotci - pekař a cukrář Josef Maršálek a cukrářka Michaela Landová. Moderování se chopili herci Tereza Bebarová a Václav Kopta.
Recepty k tomuto článku
Mohlo by vás zajímat
Související obsah
Bez odpadkového koše se v kuchyni neobejdete. Je lepší nášlapný nebo bezdotykový?
Víte, co je nejdůležitější pomocníkem v kuchyni?… Číst více
Nejlepší masové kuličky jsou ty ze Švédska: Připravte si je podle originálního receptu!
Jde sice o jednu z nejslavnějších gastro… Číst více
Den masových koulí
Koule z okořeněného mletého masa podávané s různými omáčkami a přílohami jsou známé a velmi oblíbené nejen v evropské, ale také v asijské či americké… Číst více
Norské masové kuličky medisterkaker z vepřového masa voní kořením a jsou neskutečně šťavnaté
Švédské masové kuličky zná díky řetězci Ikea snad… Číst více
Jak vařit brokolici, mrkev a další zeleninu, aby si zachovala pěknou barvu
Zelenina vařená v páře Při vaření ve vodě se mnoho vitamínů a důležitých látek z vařené zeleniny vyluhuje do vody. Pokud ji zužitkujeme (nejčastěji… Číst více
Vaření v páře je stará metoda. Proti klasickému vaření šetří čas, energii i vodu. A jde to i bez parního hrnce
Vařit v páře můžeme téměř vše - např. maso, brambory, zeleninu a knedlíky. Vaření v páře má výhodu zachování přírodní chuti, protože se nic zbytečně… Číst více
13 nejlepších funkcí mikrovlnky pro rok 2022: Konec obyčejného ohřívání, high-tech přístroje vaří, smaží i grilují!
Mikrovlnné trouby, které ohřejí jídlo a rozmrazí… Číst více
Jak snadno a rychle tvarovat masové kuličky. Názorné video poradí i začátečníkům
Jak tvarovat masové kuličky Kuličky připravíme z mletého masa podle spolehlivého receptu. Vytvarovat kuličky je jednoduché a podle našich tipů to… Číst více
Ochutnejte hit holandských barů, masové kuličky Bitterballen: Nejlepší jsou s pivem!
Vypadají jako masové kuličky populární ve švédské… Číst více
Ekologie v kuchyni: Jak šetřit přírodu i svoji peněženku? Tyhle tipy vám ukážou cestu!
Ptáte se, jak se dá přispět k ochraně životního… Číst více
Přečtěte si Zobrazit více
Den pralinek
Jak rozpustit čokoládu ve vodní lázni? Zvládneme to snadno, ale do čokolády se nesmí dostat ani kapka vody
Už jste vyzkoušeli růžovou „ruby“ čokoládu? Chutná po malinách a nádherně voní!
Náhodný recept Zobrazit více
Nejnovější recepty Více
Dip z kečupu a majonézy
Přidáno před 1 hodinou
Karbanátky z vepřové plece
Přidáno před 14 hodinami
Chuťovky s pomazánkou z balkánského sýra
Přidáno před 18 hodinami
Vepřové plátky na zelenině z papiňáku
Přidáno 31. 5. 2024 21:22
Jahodové nanuky s jogurtem
Přidáno 31. 5. 2024 19:28
Chalupářské fazole s klobásou a vejcem
Přidáno 31. 5. 2024 18:13