Kouzlo poctivého vývaru: Chce to vhodné maso i kosti, málo mrkve a nešidit dobu přípravy
27. 2. 2021 Tipy a triky
Pořádná polévka má u nás tradici, kterou ctily už naše prababičky. Poctivý vývar chutná každému, navíc umí dodat energii, takže bývá občas označován jako přírodní lék. Kromě toho má v kuchyni i další využití. Jak ho mít opravdu silný?
Chuť masového vývaru dělá... maso
Pokud chcete, aby byl vývar silnější, sáhněte po vyzrálejším mase. Z hovězího masa se nejčastěji používá přední hovězí. Dobrou chuť udělají i kosti. Jenom opatrně s morkovými, aby nebyla výsledná polévka příliš mastná. Kromě hovězího se polévky připravují také z telecího nebo drůbeže. Jestliže budete zpracovávat kuře s úmyslem použít skelet do kuřecí polévky, raději sáhněte po slepici. Kuřecí vývar totiž není tak silný a hodí se maximálně k přípravě dalších jídel. Sice je to méně obvyklé, ale vývary se vyrábějí i z kachního, husího nebo králičího masa.
Mohlo by vás zajímat
Co se zeleninou?
Tedy abychom byli přesní, do základního vývaru, jemuž se také říká bujon, můžete přidat cibuli ve slupce, která mu dodá barvu. Další zelenina do něj ale už nepatří. Nicméně, pokud vaříte vývar se záměrem vyrobit z něj rovnou polévku, zeleninu ve finální fázi vaření přidat můžete. Obvykle se používá celer, petržel, stroužky česneku a mrkev. S tou zacházejte opatrně, protože větší množství může polévku spíš přisladit. Pro lepší barvu se také přidávají sušené nebo čerstvé houby. Ty ovšem nezapomeňte ve finále vyndat.
Bujon musí táhnout
Tedy nikoliv do háje, ale pěkně do síly. K vybranému masu přidejte hovězí kosti, které je třeba pečlivě omýt, aby na nich nezůstaly úlomky, které pak dělají ve výsledné polévce neplechu. Vše dejte vařit. Jakmile obsah hrnce vzkypí, ztlumte výkon plotýnky a nechte zvolna probublávat. Platí, že vývar by se měl dělat, takzvaně táhnout, alespoň tři hodiny. Jak dlouho přesně to bude záleží na typu hovězího masa. Pamatujte! Vývar se solí až v druhé půlce vaření a v této době se do ní přidává i neoloupaná cibule. Když maso změkne, je základ vývaru hotový. Obsah dále přelijte přes cedník, ve kterém se zachytí případné nečistoty z kostí a vývar nechte odstát. Dokonalé čistoty bujonu dosáhnete tak, že do vývaru přidáte jeden až dva vaječné bílky. Polévku zvolna zahřívejte a bílky šlehejte. Když se srazí, stáhnou s sebou kal a tuk. Pozor! Na povrchu polévky přitom vznikne pěna. Tu je třeba sebrat lžíci a tekutinu opět přecedit.
Mohlo by vás zajímat
V jednoduchosti je krása
Tedy spíš chuť. I proto se bujony podávají ve své základní verzi. Vývar by měůl být horký, někdy se servíruje s čerstvým žloutkem rozklepnutým na dno talíře a rozšlehaným. A už naše prababičky říkávaly, že v polévce nesmí chybět zelené. Jednak dodá vitamíny a za druhé takto ozdobené jídlo lépe vypadá. Bujon chuťově ladí s petrželkou nebo pažitkou.
Témata
Mohlo by vás zajímat
Přečtěte si Zobrazit více
Kozí nebo beraní rohy ve sladkém nálevu s rozinkami: Tento recept doporučujeme vyzkoušet
Známá řčení o jídle: Kdo slavný řekl, že "hlad je nejlepší kuchař" a proč "pozdní hosti jedí kosti"?
Gastro glosa: Občerstvení na hokejovém mistrovství není drahé, ale nudné a obyčejné. Chtělo by to snahu a péči
Náhodný recept Zobrazit více
Nejnovější recepty Více
Rajská omáčka z rajských
Přidáno před 13 hodinami
Hrášek se sýrem, vepřová pečeně a ztracené vejce
Přidáno před 22 hodinami
Citrusový džem
Přidáno 17. 5. 2024 10:55
Pórková polévka s mrkví, fenyklem a vejcem
Přidáno 17. 5. 2024 08:53
Mrkvová pomazánka mediterran z varného mixéru
Přidáno 17. 5. 2024 07:49
Kuřecí kořeněná stehna pečená na zelenině
Přidáno 16. 5. 2024 09:14
Komentáře
13. 3. 2021 12:00