Maso je skvělým zdrojem bílkovin, a tak by nemělo v jídelníčku chybět. Možnosti úpravy jsou neomezené

Kulinářský slovník Přejít do slovníku

Slanina

Slanina je vyrobena z vepřového boku bez kosti a postrádá kůži. Existují různé receptury její výroby, ale základ zůstává stejný. Jde o vyvážené rozložení tučného a libového masa v jednotlivých kusech, které se nasolí, kromě klasické soli se přidává i rychlosůl. Po určité době se udí studeným kouřem. Následné sušení pak trvá několik týdnů. Tento uvedený postup nepatří k průmyslovému zpracování.

Kulinářský slovník Přejít do slovníku

Sójové maso

Sójové maso je dehydratovaný, texturovaný sójový protein, který se vyrábí z odtučněné mouky. Lze je koupit v podobě kostek, nudliček nebo granulátu. Jeho výhodou je snadná dostupnost a lehká skladovatelnost. Obsahuje 50 % bílkovin a velmi málo tuku. Lze z něj připravit mnoho rozmanitých jídel, od gulášů až po sekanou.

Kulinářský slovník Přejít do slovníku

Rumpsteak

Rumpsteak je velmi kvalitní část hovězí kýty, říká se jí květová špička. Tento sval je nejméně namáhaný a proto je křehký, libový a šťavnatý. Maso na steak by mělo být 5 - 6 týdnů vyzrálé, ideální propečení je na medium nebo medium rare.

Kulinářský slovník Přejít do slovníku

Roastbeef

Roastbeef je královské jídlo, z jehož přípravy má mnoho lidí takový respekt, že jej raději ani nedělá. Je charakteristický pro anglickou kuchyni, a používá se na něj nízký roštěnec. Před přípravou se marinuje v oleji a koření, váleček masa se obvazuje, aby si udržel svůj tvar. Peče se ve vyhřáté troubě, zpravidla na medium. Podává se buď teplý, nebo ve studené úpravě jako součást obložených mís a sendvičů.

Kulinářský slovník Přejít do slovníku

Rösti

Rösti je tradiční švýcarský pokrm. Placičky se smaží nebo zapékají a připravují se hlavně ze syrových, ale i předem vařených brambor. Je to obdoba našich bramboráků, nicméně mají jednodušší přípravu a nejsou tak kořeněné.

Kulinářský slovník Přejít do slovníku

Polpety

Polpety podle italského polpette, jsou kuličky nebo silnější placičky z různého druhu mletého masa. Ochucené se rychle osmaží na pánvi a poté se ještě dusí v různě upravených omáčkách, např. rajčatové, žampionové apod.

Kulinářský slovník Přejít do slovníku

Rozhuda

Rozhuda je tvarohová pomazánka s bylinkami a cibulkou. Zjemníme ji máslem, mlékem nebo smetanou do požadované hustoty, ochutíme solí a kořením. Namazaná na dobrý chléb je zdravou pochoutkou.

Kulinářský slovník Přejít do slovníku

Ražniči

Ražniči patří mezi velmi oblíbená jídla. Jedná se nejčastěji o vepřové, kuřecí nebo krůtí maso, které se naloží do marinády. Poté se střídavě se zeleninou, cibulí, klobásou nebo slaninou napichuje na jehlu nebo špejli. Toto se pak griluje či opéká na pánvi nebo peče v troubě.

Kulinářský slovník Přejít do slovníku

Rillettes

Rillettes patří ke specialitám francouzské kuchyně. Jedná se o pomazánku z tučného masa, nakrájeného na menší kousky. Osolí se a opepří, též se podlije bílým vínem. Někdy se konfituje i v sádle, ale není to nezbytné. Tato pomazánka se připravuje do té doby, dokud se maso zcela nerozpadne. Druhy masa lze různě kombinovat, lze použít i kachní maso. 

Kulinářský slovník Přejít do slovníku

Pilaf

Pilaf je pokrm typický pro východní Evropu a Střední východ. Existuje pro něj množství variant dle určité oblasti, kde se připravuje. Základní surovinou je rýže, dále často jehněčí maso, zelenina a koření.

Kulinářský slovník Přejít do slovníku

Pljeskavica

Pljeskavica pochází ze srbského města Leskovac. Každý region má svůj recept. Většinou se s ní setkáme jako s pouličním jídlem. Jedná se o různé druhy masa, které se namelou, okoření, přidá se cibule a udělá se z nich slabá placka, která se opéká na pánvi nebo grilu. Podává se často v housce, např. s ajvarem.

Kulinářský slovník Přejít do slovníku

Palec

Palec je část z vepřové panenské svíčkové - panenky, nejkvalitnějšího vepřového masa. Jedná se o širší konec, nejčastěji se připravuje v minutkové úpravě.

Kulinářský slovník Přejít do slovníku

Perlička domácí

Perlička, kterou chováme, vznikla domestikací perličky kropenaté. Je to pták, který váží v průměru 1,3 kg. Perličky poskytují vynikající vejce, ale i dobré maso, které je málo tučné a chutí ho lze přirovnat k bažantovi. Zahradu dokáží zbavit škůdců, nevýhodou je, že jsou toulavé a vydávají poměrně pronikavé zvuky.

Kulinářský slovník Přejít do slovníku

Ossobuco

Ossobuco - z italského překladu je to kost s dírou, která vznikne tak, že se přesekne morková kost uprostřed plátku z telecí kližky. Dusí se ve vývaru s bílým vínem a zeleninou, nebo s rajčatovou šťávou. Bývá doplněno omáčkou gremolata.

Kulinářský slovník Přejít do slovníku

Marinování

Marinování je určitý postup, kdy se potraviny, většinou určené k tepelnému zpracování, nakládají do směsi koření, oleje, octa nebo vody, někdy také kečupu i hořčice, a tím vznikne marináda. Marinád je mnoho druhů a experimentováním vznikají mnohé další chutě. Do marinády lze nakládat nejen maso, ale i zeleninu nebo sýry. Aby tyto získaly potřebnou chuť, musí v ní být naloženy několik hodin, nejlépe přes noc nebo i více dní. Marinování je někdy mylně uváděno jako macerování, což je máčení potravin ve vodě.

Kulinářský slovník Přejít do slovníku

Ovar

Ovar je tradiční pochoutkou při zabíjačce. Jsou to části méně kvalitního masa, které se vaří ve slané vodě, s přidáním koření a někdy kořenové zeleniny. Vaří se nejčastěji z hlavy, jazyku, plece, laloku, kolena. Podává se horký, s hořčicí, křenem a dobrým chlebem. Dalším produktem po vaření je i oblíbená ovarová polévka.

Kulinářský slovník Přejít do slovníku

Moravský vrabec

Moravský vrabec jsou doměkka rozpečené tučnější kousky vepřového masa. Nejlepší kombinace je bůček s plecí. Připravují se zároveň s kmínem, česnekem a cibulí. Právě česnek a cibule toto jídlo odlišují od ostatních výpečků. Vrabce podáváme s knedlíky a zelím, ale hodí se i ke špenátu.

Kulinářský slovník Přejít do slovníku

Mortadela

Mortadela je druh jemného vepřového salámu, s kousky slaniny, ochucený kořením. Pochází z Itálie. Boloňská mortadela je od roku 1998 chráněna zeměpisným označením v rámci EU. Na Iberském poloostrově se do ní navíc přidávají i olivy. Mortadela bývá součástí studeného pohoštění. Obsahuje vyšší procento tuku.

Kulinářský slovník Přejít do slovníku

Musaka

Musaka je balkánské jídlo. Jsou to na cibuli opečené plátky lilku, někdy také brambor, mletého masa a bešamelu, proložené rajčaty. Maso může být hovězí, jehněčí nebo skopové. Musaka má různé varianty, nejznámější je řecká.

Kulinářský slovník Přejít do slovníku

Líčka

Líčka jsou část žvýkacích svalů, které se nachází na vnějších tvářích skotu nebo vepřů. Je v nich mnoho prospěšného kolagenu, který je blahodárný pro naše zdaví. Maso z líček je velmi šťavnaté, přestože neobsahuje žádný tuk. Tato část masa byla dlouho opomíjena, nyní už tomu tak není, je velmi žádané, především na dušení.