Demi glace je ten nejlepší základ pro všechny druhy omáček: Jak jej připravit, aby měl opravdu silnou chuť?
20. 9. 2022 Vaření
Už jste někdy slyšeli o demi glace? Pokud jste již někdy vařili domácí vývar a nechali jste vodu hodně vyvařit, tak jste se mu tak trochu přiblížili. Demi glace je něco mezi šťávou, vývarem a omáčkou. Jde totiž o opravdu hodně zredukovaný a navíc ochucený vývar, který využijete nejen při přípravě polévek, ale i omáček.
Demi glace dodá chuť mnoha pokrmům
Demi glace je jednou ze základních ingrediencí francouzské kuchyně. Pod tímto honosným názvem se ukrývá hodně zredukovaný vývar, který má díky vyvaření tekutiny nejen extrémně hustou konzistenci, kvůli níž téměř neteče a musíte jej ze sklenice vyndat lžící, ale i koncentrovanou masovou chuť. Tu pak můžete prostřednictvím demi glace dodat jakémukoliv dalšímu pokrmu. Stačí jej ale i jen ohřát a podávat jako šťávu třeba ke grilovanému masu nebo naopak naředit vodou a hned máte k dispozici silný masový vývar. Výborně se hodí rovněž třeba na přípravu rizota. Výhodou demi glace je to, že jej můžete připravit předem a pak jej skladovat v lednici nebo v mrazáku a použít v případě potřeby.
Mohlo by vás zajímat
Z telecího nebo hovězího vývaru
Demi glace se připravuje z vývaru z hovězích či telecích kostí nebo kuřecích skeletů a kořenové zeleniny. Ten se pak navíc obvykle ochucuje vínem, rajčatovým protlakem a různými bylinkami pro intenzívnější příchuť. Může mít ovšem i další zajímavé příchutě, které pak výborně poslouží jako šťáva do různých masových pokrmů nebo přísada do různých omáček. Demi glace je surovina, kterou by měl mít ve své spižírně šéfkuchař v každé lepší restauraci, jde o vlastně o vylepšenou tekutou verzi bujonu v kostce. Můžete ji přidat všude tam, kde byste použili bujon nebo masox, v případě demi glace jde ale o čisté masové dochucovadlo bez jakýchkoliv přídatných látek.
Demi glace se vaří až 24 hodin
Vaření se obvykle neliší od běžného vývaru, jen se připravte, že příprava demi glace vám zabere mnohem víc času. Lepší je proto vybrat hrnec s širším dnem, aby se tekutina lépe odpařovala. I tak ale počítejte, že se demi glace dělá až 24 hodin, pomalu a při nízké teplotě. Hlavním cílem je totiž svařit vývar do konzistence, která připomíná sirup, po vychladnutí může mít demi glace až želatinovou konzistenci. Stejně jako v případě klasického vývaru se i u demi glace doporučuje nejprve maso předpéct, získáte tím mnohem výraznější chuť a tmavší barvu vývaru. Ačkoli můžete demi glace připravit z jakéhokoliv vývaru, nejvhodnější jsou na něj telecí kosti, které obsahují hodně kolagenu a omáčka je díky tomu dokonale hustá a pěkně želíruje.
Jak udělat domácí demi glace?
Demi glace dnes můžete koupit ve skleničkách v obchodech a to dokonce i v mnoha zajímavých příchutích. Snadno si jej ale připravíte i doma. Jak na to?
Budete potřebovat: 4,5 kg telecích kostí, 3 mrkve, 2 cibule, 1 pórek (pouze bílá část), 1 bouquet garni (svazek bylinek - petržele, bobkového listu a tymiánu), 1 plechovku rajčatového protlaku.
Postup: Troubu předehřejte na 260 °C. Vložte kosti do pekáče, aby se do něj vešly v jedné vrstvě, a pečte je, dokud lehce nezhnědnou, asi 1-1 1/2 hodiny. Pak do pekáče přidejte na kousky nakrájenou mrkev, cibuli a pórek a rovnoměrně je rozprostřete kolem kostí. Vše pečte dalších 45 minut. Kosti a zeleninu přendejte do čtrnáctilitrového hrnce. Do pekáče nalijte 3 šálky vody, postavte na hořák a za stálého zahřívání seškrábněte připečené kousky ze dna. Tyto zkaramelizované kousky koncentrované šťávy, zvané fond - doslova základ - obohatí vývar. Vařte 3 minuty, tekutinu pak přelijte do hrnce s kostmi. Přidejte bouquet garni a rajčatový protlak. Vše zalijte asi 6 litry studené vody a přiveďte k varu. Teplotu pak snižte a udržujte velmi mírný var.
Síla a koncentrace demi glace závisí na délce vaření vývaru. Pro minimální extrakci by se měl vařit alespoň 6-8 hodin, ale pro bohatší a želatinovitější omáčku je lepší vařit 12-24 hodin. V případě potřeby přidejte další studenou vodu, aby byly kosti vždy zakryté. Během první hodiny vaření nezapomeňte sbírat z povrchu vývaru pěnu, aby se vývar nezakalil. Když je vývar hotový, sceďte jej do jiného hrnce. Po vychladnutí vývar znovu slijte, abyste odstranili veškerý tuk. Pak vývar vařte na mírném ohni 4-5 hodin, dokud se nezredukuje na 2 šálky. Uchovávejte v chladničce až 2 týdny, můžete jej i zmrazit.
Témata
Recepty k tomuto článku
Mohlo by vás zajímat
Související obsah
Byliny v kuchyni: Jak snadno vypěstovat pažitku? Vitamínová bomba u vás nesmí chybět
Jaro je v plném proudu, a to volá po pěstování… Číst více
Mýty vs. fakta: Je zdravé jíst vajíčka? A kolik denně je akorát?
Mnoho z nás si nedokáže dobrou snídani bez… Číst více
Byliny v kuchyni: Lipový čaj pomáhá při horkosti. Kdy sbírat květy, aby byly nejúčinnější?
Lípa je českým národním stromem, kterému se dříve… Číst více
Byliny v kuchyni: Vyrobte si karmelitánské kapky z meduňky! Zmírní bolesti i depresi
Máte pocit, že nestíháte, jste ve stresu a nevíte… Číst více
Pravda o sádle: Výživová specialistka vysvětluje, proč se tuků nemáme bát a jak je to s neslavným cholesterolem
Sádlo se na několik let ocitlo v nemilosti… Číst více
Jaký tuk se hodí na přípravu jíšky? Máme několik možností
Tuk přidá do pokrmu vlastní chuť, proto ho vybírejte hlavně podle druhu pokrmu, který připravujete a podle výsledné chuti, kterou má mít. Mezi… Číst více
Na čem smažit bramboráky? Jedině na sádle budou chutnat jako ty od babičky
Bramboráky byly dříve jídlem chudých, dnes jsou však oblíbeným jídlem všech. Kdo by neměl rád jejich křupavé okraje. Jenže jak na to? Odpověď je… Číst více
Kokosový olej
Kokosový olej (viz kokosový ořech) našel uplatnění v potravinářství, lékařství i průmyslu. Za studena lisovaný kokosový olej má vysoký obsah… Číst více
Palmový olej
Palmový olej se lisuje z oplodí palmy olejné. Získává se z dužiny plodů. Z oddělených jader těchto plodů se získává i jiný typ oleje, tzv.… Číst více
Řepkový olej
Řepkový olej se získává z rostliny řepky olejné. Všichni znají kvetoucí lány žluté řepky, z jejichž semen se lisuje. Získaný olej se používá do mnoha… Číst více
Přečtěte si Zobrazit více
Jak využít pivo při vaření: Hodí se nejen pod špekáčky, ale i do těsta na závin a při přípravě jiných moučníků
Kouzlo poctivého vývaru: Chce to vhodné maso i kosti, málo mrkve a nešidit dobu přípravy
Holka u plotny radí: Jak udělat ten nejlepší kuřecí vývar? Chuť masa i zeleniny zesílí jeden trik!
Náhodný recept Zobrazit více
Nejnovější recepty Více
Karbanátky z vepřové plece
Přidáno před 3 hodinami
Chuťovky s pomazánkou z balkánského sýra
Přidáno před 6 hodinami
Vepřové plátky na zelenině z papiňáku
Přidáno 31. 5. 2024 21:22
Jahodové nanuky s jogurtem
Přidáno 31. 5. 2024 19:28
Chalupářské fazole s klobásou a vejcem
Přidáno 31. 5. 2024 18:13
Celerovo žampionová polévka s kysanou smetanou
Přidáno 31. 5. 2024 17:12
Přečtěte si Zobrazit více
5 tipů, jak využít zbylý vývar: Vylepšíte jím chuť omáčky, rizota, těstovin i dušeného masa!
Bratislavské rožky: Legendární slovenské pečivo z kynutého těsta je vynikající s makovou i ořechovou náplní
Sváteční den začíná dobrou snídaní. Na Den matek mohou snídani pro maminku připravit i děti
Komentáře
24. 9. 2022 16:52
www.idnes.cz/hobby/domov/demi-glace-navod-priprava.A170929_120309_hobby-domov_bma
22. 9. 2022 16:39