Panenka, plec, krkovice či lalok: Jak se dělí vepřové maso?
Vepřové maso je v našich zemích nejoblíbenějším a nejdostupnějším druhem masa. Dříve v každé chalupě na vsi krmili čuníka, kterého (nejčastěji v době masopustní) zabili a zpracovali. V obchodních řetězcích a řeznictvích je k dostání celoročně. Do řeznictví přichází vepřové maso v půlkách a řezníci ho dělí takto:
Dělení vepřového masa
Pečeně je celá páteřní část bez krkovice, která se odděluje u čtvrtého hrudního obratle a na druhé straně bez kýty. V přední části obsahuje části žeber, v zadní části jen bederní obratle. Pečeně obsahuje dlouhé silné svaly. Vykostěné části pečeně říkáme karé. Vcelku ji používáme na pečení (mívá jen vrstvičku tuku na povrchu a upéct pečeni tak, aby nebyla vysušená, vyžaduje víc zkušeností), jinak se z ní krájejí porce – kotlety. Kotlety useknuté z vyšší části pečeně mají pod páteří malý kulatý kousek masa, což je panenka (panenská svíčková) – nejjemnější část vepřového masa.
Často se panenka vyjímá a prodává zvlášť. Hodí se na minutky – medailonky, špízy, řízečky apod.
Krkovice je krční část mezi hlavou a pečení. Na řezu je mramorovaná tukem, což způsobuje vysokou šťavnatost. Vcelku ji používáme na pečení nebo uzení, z plátků krkovice jsou výborné a šťavnaté řízky.
Plec (plecko) je část přední nohy, zvnějšku pokrytá kůží. Od plece se odděluje kolínko a nožička. Vykostěná plec je oblíbená na dušení, pečení a rolády.
Bok (bůček) se odděluje od pečeně asi 3 cm od obratlů. Žebra zůstávají u pečeně. V přední části obsahuje chrupavky a zbytky žeber, v zadní části je bůček měkkou břišní stěnou. Je to maso z tučnější části vepře a používá se na pečení, plní se nádivkami, z bůčku jsou dobré i guláše (segedínský), prejty, pomazánky. Bůček se také udí.
Vepřová kýta je oblíbená, protože je to čistá svalovina. Prodává se vykostěná, zbavená kůže, přebytečného tuku, tvrdých šlach a chrupavek. Od kýty se odděluje zadní kolínko a nožička. Libové maso kýty se hodí na řízky (hlavně část zvaná ořech), plátky nebo se dusí. Kýty mladých prasat se nakládají, udí a vaří na šunku.
Lalok obsahuje hlavně tukovou tkáň. Vaří se a podává jako ovar nebo se přidává do mletých masných směsí a sekanin.
Vepřová hlava bývá už očištěná a často rozpůlená. Vaří se na ovar nebo se její maso zpracovává do domácích tlačenek, prejtů apod.
Kolínko je přední a zadní. Zadní bývá větší a má na zadní straně zbytek patní kosti. Kolínka se vaří, pečou i udí. Je hodně kližnaté a po tepelné úpravě šťavnaté.
Nožičky jsou koncové části končetin, obsahují především šlachy a tuk. Vařené nožičky se hodí na výrobu rosolů, huspenin, sulců apod, vývar z nich na polévky.
Ocásek (křížová kost) se odděluje od kýty s částí masa a tuku. Kuchaři ocásky rádi pečou a prodávají se i uzené.
Další tipy a triky
Náhodný recept Zobrazit více
Nejnovější recepty Více
Kuřecí kořeněná stehna pečená na zelenině
Přidáno před 18 hodinami
Makovec za hubičku (z domácí pekárny)
Přidáno před 18 hodinami
Naložené ředkvičky
Přidáno 15. 5. 2024 21:05
Červená čočka s rajčaty a špenátem s masem i bez
Přidáno 15. 5. 2024 07:48
Tarhoňa s mletým masem a zeleninou
Přidáno 14. 5. 2024 12:27
Nudlové těsto z domácí pekárny
Přidáno 14. 5. 2024 10:19
Přečtěte si Zobrazit více
Pomalu pečená krkovice na voňavém zelí je nádherně šťavnatá. Pomerančový džem a bílé víno doladí vyvážený koncert chutí
Po stopách vídeňského řízku: Přivezl recept z Milána do Vídně opravdu polní maršál Radecký?
Vepřové španělské závitky: Ve šťavnatém mase se ukrývá lehce pikatní náplň a chutě se vzájemně propojí k nebeské dokonalosti
Komentáře
5. 2. 2024 21:07
3. 2. 2024 13:59
15. 1. 2024 11:04
14. 1. 2024 13:35