Jak na legendární hovězí Stroganov? Naučte se tento luxusní minutkový guláš jako profík!
26. 2. 2022 Historie a zajímavosti
Recept spojený se jménem ruského šlechtice Stroganova se připravuje podle různých receptů. Všechny mají společný základ v podobě osmažených proužků kvalitního hovězího masa, ideální je svíčková, a smetanové omáčky. Ta se liší recept od receptu. Víte, jak tento světoznámý pokrm uvařit?
Jídlo pro chudé
Dušený masový pokrm se na konci 19. století zrodil v Rusku, i když nese stopy francouzské kuchyně, a po druhé světové válce se dostal do kuchařských knih po celém světě. Tam ho najdeme pod názvy Boeuf Stroganoff, Beef à la Stroganoff, Beef Stroganoff, Beef Stroganoff a Stroganoff-style meat nebo česky či slovensky hovězí Stroganov. Hrabě Alexandr Grigorjevič Stroganov (1795-1891) byl posledním z rodu Stroganových, pocházejícího z Petrohradu. Tento velice bohatý muž žil většinu svého života v Oděse. Jak se dočteme na webu nkj.ru, podle zvyku ruské šlechty měl v paláci „otevřený stůl“. Znamenalo to, že každý dobře oblečený občan mohl přijít na večeři do speciálně vyhrazeného prostoru v hraběcím paláci. Pro tento „veřejný bufet“ vymyslel Stroganovův kuchař zvláštní rusko-francouzský pokrm: osmažené malé kousky masa s omáčkou. Omáčka se nepodávala zvlášť, jak je v Paříži zvykem, ale smažené maso se v ní dusilo. Jídlo bylo poměrně rychlé a snadné na přípravu, dalo se jednoduše rozdělit na porce, podávalo se s vařenými brambory nebo rýží – a hlavně bylo výborné. A jeho sláva se šířila nejen v Rusku. Pařížské restaurace měly Boeuf Stroganoff na jídelníčku již v 80. letech 19. století.
Mohlo by vás zajímat
Původní ruská verze a ta dnešní
Pro přípravu klasického hovězího Stroganov se hovězí svíčková nejprve nakrájí na plátky, lehce naklepe, každý plátek se ještě nakrájí na proužky silné maximálně 1 centimetr a dlouhé 5 až 6 centimetrů. Kousky masa se obalí v hladké mouce a několik minut prudce smaží, až mají lesklou kůrčičku. Pak se vloží do kastrolu a zalijí rajčatovo-smetanovou omáčkou (jeden kelímek zakysané smetany, 1 lžíce mouky, 1-2 lžíce rajčatového protlaku nebo šťávy), osolí, opepří a dusí 15–30 minut na mírném ohni. Dnešní nejoblíbenější ruská varianta je s hořčicí: proužky z hovězí svíčkové (800 g) vložíte do mísy, osolíte, opepříte, přiklopíte pokličkou (aby maso nevyschlo) a necháte 1 až 1,5 hodiny odležet. Na troše másla (100 g) osmahnete 1 lžíci mouky a necháte vychladnout, přidáte 2 sklenice masového vývaru, 1 lžičku hořčice, trochu pepře, rozmícháte a povaříte. Na rozehřáté pánvi osmahněte hovězí maso, vložte ho do omáčky, přidejte tři kelímky zakysané smetany, osmaženou cibuli a 2–3 minuty povařte. Jako příloha se podávají vařené brambory posypané nasekanou petrželkou nebo koprem.
Když jde Stroganov do světa
Do světa se pak toto jídlo vydalo společně s ruskými emigranty po roce 1917. Ve Francii, kde byl Stroganov populární dávno před ruskou revolucí, se do omáčky vždy přidává rajčatový protlak, někde ještě navíc hořčice. V USA, kam Stroganov přišel s americkými vojáky po 2. světové válce, se na oleji osmažené kousky masa vyjmou z kastrolu, kam se dá zesklovatět nakrájená šalotka. Ta se také vyndá, v kastrolu se doplní olej a přidají pokrájené žampiony nebo jiné houby ochucené muškátovým oříškem a sušeným estragonem. Cca po 5 minutách se vlije zakysaná smetana zředěná 2 lžícemi vody, vše se důkladně promíchá a vloží se maso se šalotkou, osolí, opepří a dusí na mírném ohni do změknutí. Američané k němu pak často podávají smažené brambory nebo těstoviny.
Dnešní inspirace
A protože původní Stroganov byl ve znamení jednoduchosti, dnešní šéfkuchaři se k ní vrátili. Majitel michelinské londýnské restaurace Marcus, Marcus Wareing, v knize Vaří šéfkuchaři nabízí následující recept. Budete potřebovat 1 lžíci olivového oleje, 50 g másla, 2 cibule tence nakrájené, 250 g tence nakrájených malých žampionů, 1 kg hovězí svíčkové, také tence nakrájené, 2 lžíce nasekané kudrnaté petrželky a 120 ml smetany ke šlehání. A jak na to? Svíčkovou nakrájíme na plátky a každý plátek na proužky. Olej a polovinu másla ohřejeme na velké pánvi na mírném ohni a necháme zesklovatět cibuli. Přidáme houby a restujeme 2–3 minuty do změknutí. Děrovanou naběračkou vyndáme cibuli i houby. Na pánev přidáme zbytek másla a necháme zpěnit. Přidáme maso a na vysoké teplotě rychle orestujeme, aby bylo ze všech stran opečené. Na pánev vrátíme cibuli s houbami a promícháme. Posypeme petrželkou, přilijeme smetanu a povaříme ještě minutu. Před podáváním osolíme a opepříme.
Témata
Recepty k tomuto článku
Mohlo by vás zajímat
Přečtěte si Zobrazit více
Rajčata ve skle: Jak udělat domácí kečup, omáčku sugo nebo sušená rajská jablíčka?
Velký přehled druhů mouk: Která se hodí na kynuté těsto, která je vhodná na zavářky
Dobře zakopané české poklady. Jak správně používat brambory podle varných typů?
Náhodný recept Zobrazit více
Nejnovější recepty Více
Vepřové ledvinky dušené na cibuli se slaninou
Přidáno před 5 hodinami
Žloutková polévka s řapíkatým celerem
Přidáno před 18 hodinami
Kuřecí špízy s kapustou
Přidáno před 23 hodinami
Melounové chuťovky s balkánským sýrem
Přidáno 19. 5. 2024 13:06
Palačinková roláda s tvarohem
Přidáno 19. 5. 2024 11:19
Knedlo zelo králík s bůčkem
Přidáno 19. 5. 2024 10:00
Přečtěte si Zobrazit více
Malá řeznická abeceda: Jak si správně vybrat hovězí na pečení a co dělat s veverkou?
Slavné omáčky: Víte, že holandská omáčka ve skutečnosti pochází z Francie? Základem ale muselo být holandské máslo!
Velký přehled italských těstovin: Poznejte 14 nejznámějších druhů a zjistěte, jak si je nejlépe vychutnat