Poleva je korunou mnoha druhů cukroví: Košíčky ochutí výrazná čokoládová, perníčky zase jemná cukrová. A jak je připravit?

Polevy vhodné na cukroví

Polev existuje celá řada, ostatně nepoužívají se jen na cukroví, ale i na zdobení dortů a mnoha zákusků. Dorty se bez nich téměř neobejdou, ale i cukroví v mnohém prospějí a z obyčejné sušenky dokážou udělat cukrářskou delikatesu. Polevy ovšem mají i jiný účel než jen vylepšit vzhled cukroví.

Kromě toho, že dokážou zamaskovat různé nerovnosti a nedokonalosti, prodlužují trvanlivost výrobků, neboť zabraňují vysychání korpusů a náplní a také tomu, aby se ke krémům dostaly různé mikroorganismy. Polevy by se daly rozdělit na dva základní druhy – čokoládové a cukrové, přičemž oba typy mohou být v různých příchutích. A jako polevy tedy můžete použít na cukroví?

Kakaová tuková poleva 

Poleva z kakaa je jednou z nejzákladnějších cukrářských polev. Její předností je, že je levná, hlavně tehdy, když použijete nějaký levnější rostlinný tuk (lahodnější je ale samozřejmě s máslem). A jak ji připravíte? Ve vodní lázni rozpusťte za stálého míchání 100 g rostlinného tuku společně se 100 g moučkového cukru a jednou lžící mléka. Přidejte kakao a míchejte, dokud se směs nespojí a nezhoustne. 

Pokud byste chtěli luxusnější a víc čokoládovou polevu, použijte místo kakaa nějakou kvalitní čokoládu (hořkou, mléčnou nebo bílou). Čokoládu jen stačí v horké vodní lázni rozpustit s tukem v poměru 1:1. Pokud nechcete, aby vám čokoláda na cukroví zešedla, je třeba ji předem temperovat. Temperování spočívá v tom, že se čokoláda nejprve zahřeje na určitou teplotu (třeba hořká na 45 °C) a pak zchladí na jinou (např. na 35 °C).

Temperování pak zajistí, že čokoládová poleva zůstane krásně lesklá, nebude se drobit a bude křupavá. A nemusíte se bát, temperování není to těžké, jak by se mohlo zdát. O tom, jak temperovat různé druhy čokolády si můžete přečíst v našem starším článku. 

Čokoládová smetanová poleva

Jednoduchou čokoládovou polevu získáte i tak, že smícháte čokoládu (nejlépe nějakou s vysokým podílem kakaa) se smetanou ke šlehání. Použít můžete čokoládu hořkou, ale i mléčnou nebo bílou. Takové polevě se pak říká ganache a hodí se na dorty, košíčky nebo linecká kolečka. Cukroví jí pak můžete přelévat nebo je do ní můžete namáčet, na tvorbu drobnějších kreseb je lepší použít štětec. 
I tuto polevu je lepší dělat ve vodní lázni, aby se vám směs nepřipálila.

Také v tomto případě můžete čokoládu a šlehačku použít v poměru 1:1, čokoládu však můžete přidat, pokud by byla směs příliš řídká. Šlehačku nejprve přiveďte k varu, pak přidejte nalámanou čokoládu, vypněte sporák, promíchejte a nechte rozpustit. Průběžně pomíchávejte, aby vznikla jednolitá a krásně hladká směs. Případně i do ní můžete přidat trochu kakaa pro intenzívnější čokoládovou chuť.

Cukrová poleva

Cukrová poleva se na cukroví hodí úplně stejně dobře jako ta čokoládová. Vhodná je třeba na linecké, navíc je možné ji obarvit potravinářskými barvami, takže můžete vytvořit pestrobarevné cukroví, případně třeba na lineckém nakreslit i různé ornamenty. 

Úplně nejjednodušší je obyčejná cukrová poleva, kterou připravíte smícháním moučkového cukru s tekutinou. Kromě vody to může být třeba ovocná šťáva, rum či jiný alkohol, nebo káva. Tekutiny přidávejte tolik, abyste dosáhli požadované hustoty, pro začátek můžete na 100 g cukru použít dvě lžíce tekutiny. 

Směs cukru a vody můžete i povařit,  vznikne vám pak bílá cukrová hmota známá jako fondán. Ta se používá obvykle k přelévání zákusků z listového těsta, věnečků a větrníků, které lze v malé provedení udělat i jako cukroví. A jak na tuto polevu? Do kastrůlku nalijte 75 ml vody, přidejte 150 g krupicového cukru, 150 g moučkového cukru a 1 lžíci octa.

Vše přiveďte k varu a vařte 8-10 minut, dokud nevznikne hustý sirup. Ještě horký sirup přelijte do misky,  tu pak vložte do jiné misky nebo kastrůlku se studenou vodou tak, aby se do polevy nedostala voda. Směs pak míchejte tak dlouho, dokud nevznikne bílá hmota - fondán. Jím se pak přelije cukroví a nechá rozlít po povrchu.

Bílková poleva

Cukrová je i poleva bílková, jež je známá jako královská glazura neboli royal icing. Jde o tradiční polevu používanou na perníčky, která se nechává buď bílá nebo se dobarvuje potravinářskými barvami. Od té fondánové se pak liší tím, že je tvrdší a křehčí.

Kromě moučkového cukru na ni potřebujete bílky a trochu citronové šťávy (na 1 bílek, dejte asi 150-200 g moučkového cukru a asi lžičku citronové šťávy). Všechny suroviny dejte do misky a třete společně na hustou bílou polevu. Chcete-li ji na kontury, měla by být hustší. Na přelévání celého cukroví je pak vhodnější řidší poleva. 

Karamelová poleva

Patříte-li k milovníkům karamelu, můžete si udělat tuto luxusní smetanovou polevu, kterou využijete na košíčky i linecká kolečka. A takto ji připravíte: Nasypte 200 g krupicového cukru do kastrůlku a dejte na mírný plamen. Postupně míchejte a nechte cukr mírně zhnědnout. Cukr by se měl rozpustit všechen. Tento světle hnědý karamel rychle tvrdne na tuhou polevu.

Chcete-li polevu měkčí, vmíchejte do ní asi 200 ml horké smetany. Pokud by se vám vytvořily hrudky, stačí směs povařit. Správnou konzistenci polevy poznáte tak, že necháte pár kapek ztuhnout na stole nebo talířku. Karamel nesmí být tvrdý, jen tužší, aby držel na cukroví. 

Náš tip: Jednoduchou citronovou polevu můžete udělat podle našeho videoreceptu.