Sugo all'amatriciana: Jedna z klasických italských rajčatových omáček voní opečenou slaninou a pikantní chuť dodá chilli paprička
17. 7. 2023 Vaření
Máte rádi italskou kuchyni a nejvíc těstoviny s „červenou“ rajčatovou omáčkou? Pokud hledáte nějakou u nás méně známou a máte rádi těstoviny carbonara, zkuste jejich rajčatovou příbuznou amatriciana. I když se liší barvou, společné jsou jim dvě základní suroviny guancciale a pecorino.
Kombinace těstovin a omáčky je věda
Italská kuchyně, to jsou především těstoviny různých tvarů doplněné dalšími ingrediencemi a omáčkami, a to jak rajčatovými, tak i hutnějšími smetanovými. Zatímco my mezi nimi nevidíme moc rozdíl, Italové na ně mají přesně dané ingredience a receptury a dokonce mají i stanovené, která omáčka se hodí na které těstoviny. Spojení těstovin a omáček je zkrátka věda a nelze je podceňovat.
K nejoblíbenějším patří ty rajčatové, jimž se v Itálii říká sugo. Patří mezi ně třeba sugo alla marinara, sugo alla norma čii sugo all'arrabbiata, rajčata obsahuje i u nás populární boloňské ragú nebo podobné neapolské ragú. Tradiční úpravou jsou i těstoviny bez rajčat – např. carbonara nebo jim podobné pasta alla gricia, v nichž ovšem chybí vajíčka. A právě k nim má blízko omáčka amatriciana, dokonce až tak, že se těstovinám alla gricia říká amatriciana bianca (bílé amatriciana).
Mohlo by vás zajímat
Rajčatové těstoviny carbonara bez vajec
Pasta alla gricia však byla předchůdkyní oblíbené rajčatové omáčky z dob, než se do Itálie dostala rajčata. Stejně jako v případě těstovin carbonara a gricia jsou součástí suga all'amatriciana dvě základní ingredience, a sice sýr z ovčího mléka pecorino a guanciale - speciální italská alternativa ke slanině připravená z nasoleného a usušeného vepřového laloku.
Právě tyto ingredience jsou typické pro okolí Říma, respektive pro oblast Lazio ve střední Itálii, jejímž centrem je právě Řím. Ačkoli někteří těstoviny amatriciana považují za typický římský pokrm, ve skutečnosti pocházejí z města Amatrice, jež rovněž leží v regionu Lazio. Právě po tomto městě ostatně dostaly své jméno, odtud totiž pochází i nejlepší guanciale – tedy guanciale Amatriciano.
Omáčka z oblasti kolem Říma
Těstoviny založené na zmiňovaných ingrediencích si připravovali místní pastevci, kteří je pak přinesli až do Říma. Rajčata se do omáčky dostala až někdy v 17. století, možná později. Společně si nimi pak do omáčky přibyly chilli papričky a bílé víno, což je dohromady vlastně základní podoba omáčky amatriciana. Ačkoli někde do ní přidávají i česnek a cibuli, ty tam správně nepatří. Stejný spor vzniká i ohledně těstovin, které by se měly s omáčkou podávat. Zatímco v římské verzi omáčku párují s těstovinami bucatini, což jsou vlastně širší a duté špagety, zastánci původní verze tvrdí, že k omáčce amatriciana patří jedině špagety.
Nejdůležitější je guanciale
Pro chuť těstovin je důležité hlavně guanciale. To by mělo být tučnější, aby vypečený tuk ochutil omáčku. Případně lze přidat i trochu olivového oleje. Tradice pak velí, že správný poměr guanciale k těstovinám je jedna čtvrtina: na 500 g těstovin tedy potřebujete 125 g guanciale. Důležité je hlavně guanciale nejprve důkladně osmahnout na pánvi (klidně i několik minut) společně s chilli papričkami a následně přidat bílé víno a rajčata. Bílé víno je uvedeno jako přísada, ale není povinné; pro úspěch receptu není nezbytné, takže záleží na vaší chuti. Rajčata mohou být čerstvá i z plechovky, lepší je ale zvolit kvalitnější, nejlépe odrůdu San Marzano.
Originální recept na sugo all'amatriciana
Pokud vás tato verze těstovin zaujala a chcete jednu z klasických italských omáček rovněž vyzkoušet, můžete se do toho pustit podle tohoto originálního receptu. Jak na to?
Budete potřebovat: 320 g špaget, 80 g guanciale, 1 plechovku rajčat, nejlépe San Marzano (cca 350 g), 1 lžíci extra panenského olivového oleje, 50 ml suchého bílého vína (např. Pinot Grigio), 1 čerstvou červenou chilli papričku, sůl, pepř a 100 g sýra Pecorino Romano.
- Guanciale nakrájejte na tenčí proužky. Rajčata rozmačkejte nebo rozmixujte do konzistence drcených rajčat.
- Na pánvi rozehřeje olivový olej a osmažte na něm čerstvou chilli papričku. Asi po minutě přidejte guanciale a opečte je. Pak zvyšte teplotu a přidejte víno. Pokračujte ve smažení guanciale, dokud není zlatohnědé a křupavé.
- Vyjměte kousky guanciale z pánve a odložte stranou. Pak vyjměte i chilli papričku.
- Tuk z guanciale ponechte v pánvi, přidejte na něj drcená rajčata a duste na mírném ohni, dokud omáčka nezhoustne.
- Mezitím uvařte v dostatečném množství osolené vody těstoviny, aby byly al dente (na skus).
- Horkou vodu z těstovin uschovejte. Použijete ji na zředění omáčky. Poté přidejte většinu sýra pecorino a ihned promíchejte. Do omáčky vraťte zpět i guanciale.
- Do hotové omáčky přidejte scezené uvařené těstoviny. Podle potřeby přidejte naběračku nebo dvě horké vody z těstovin, aby se těstoviny promíchaly a sýr se rozpustil. Posypejte zbylým pecorinem a podávejte.
Náš tip: Máte-li rádi těstoviny, může na ně vyzkoušet i rajčatovou omáčku podle našeho video receptu.
Témata
Recepty k tomuto článku
Mohlo by vás zajímat
Související obsah
Když je opečený chleba národním pokladem: Bruschetta je nejoblíbenější topinka v Itálii
Ty nejjednodušší věci v sobě často skrývají něco… Číst více
Jak usmažit koblihy. Oblíbenou masopustní delikatesu lze připravit i ve zdravější variantě
Konec masopustního období můžeme oslavit oblíbenou masopustní delikatesou - nadýchanými, voňavými a měkounkými koblížky. Základem úspěchu je… Číst více
Amuse bouche
Amuse znamená "bavit se" a bouche je "pusa". Proto lze celý název Amuse bouche přeložit jako pobavit svá ústa menším pokrmem podobným jednohubce. Své… Číst více
Těstíčko na obalení
Těstíčko na obalení je hmota, která se připravuje z mouky a mléka, ale také z minerálky, piva nebo vína a vajec. Vše se vyšlehá do přiměřené hustoty… Číst více
Historie pizzy a jak si ji upéct doma
Pizza a jak to s ní všechno začalo Pizza, oblíbené jídlo spojované s Itálií, měla své předchůdce už ve starověkém Řecku a Egyptě. První pizzerie… Číst více
Deset častých otázek a odpovědí na téma koblihy: Jak je naplnit marmeládou a jak je smažit
Masopustní koblihy Uvnitř mají koblihy trošku chutné marmelády a jsou obalené ve směsi práškového a vanilkového cukru. Nejlepší jsou čerstvé, co… Číst více
20 receptů na karbanátky: Vyzkoušejte ty nejoblíbenější varianty
I když ani to není tak úplně pravda, protože velmi oblíbené jsou i karbanátky bez masa. Vybrali jsme proto pro vás přehled těch nejlepších receptů na… Číst více
7 receptů na ty nejlepší koblihy. Jak je správně vykrajovat, plnit a smažit
Oblíbené recepty z našeho receptáře Koblihy připravujeme z jemného kynutého těsta a smažíme je na tuku. Při jejich smažení, stejně jako u Božích… Číst více
Mýty vs. fakta: Je zdravé jíst vajíčka? A kolik denně je akorát?
Mnoho z nás si nedokáže dobrou snídani bez… Číst více
Přečtěte si Zobrazit více
Jak správně připravit omáčku arrabbiata? Kromě kvalitních rajčat, bylinek a česneku do ní patří ještě jedna důležitá ingredience
Itálie na talíři: Aby lasagne chutnaly fantasticky, je důležité připravit perfektní boloňskou omáčku a správně zacházet s těstovinami
Sugo: Italská rajčatová omáčka s bazalkou se skvěle hodí na pizzu i těstoviny
Náhodný recept Zobrazit více
Nejnovější recepty Více
Vepřové kotlety na slanině s bylinkami
Přidáno před 8 hodinami
Kuře s adjika dresinkem
Přidáno před 9 hodinami
Uzená krkovice s lesními houbami a sýrem
Přidáno před 11 hodinami
Pekingské zavinuté zelí
Přidáno před 11 hodinami
Škvarkové bulky
Přidáno před 11 hodinami
Jednoduchá pomazánka z tvarůžků
Přidáno před 14 hodinami
Přečtěte si Zobrazit více
Špagety marinara: Základem jsou čerstvá rajčata, voňavé středomořské bylinky a troška parmazánu, přípravu lehce zvládne i začátečník
MasterChef Česko 2022: Slanina guanciale je běžně k dostání a vylepší chuť mnoha jídel, od špaget po omeletu
Velký přehled italských těstovin: Poznejte 14 nejznámějších druhů a zjistěte, jak si je nejlépe vychutnat