Jaký vliv mají kypřidla na těsta. Některá se musí nechat rozležet v chladu

Nejpoužívanějšími kypřidly jsou jedlá soda, kypřicí prášek do pečiva a pekařské droždí. Každé z nich funguje jinak, ale všechny mají stejný úkol - pomocí vzduchových bublinek těsto provzdušnit a nakypřit. Rozležení těsta tomu napomáhá - poradíme vám, proč.

Proč se nechává těsto odležet

Uležením se obecně zvyšuje kvalita některých těst. Mouka v nich obsažená nasákne tekutinou z másla, mléka, vajec nebo i rumu a uvolní lepek. Ten se naváže na samotné těsto a to je díky němu vláčné, pružné, nedrobí se a dobře se s ním pracuje. Takové těsto se musí nechat nějakou dobu odležet, aby měl lepek dost času pracovat. K pružnosti a nadýchanosti těsta pomáhají i různá kypřidla, fungují však v různých těstech odlišně..

Jedlá soda

Jedlá soda je zásaditá látka, která v těstě reaguje pouze s kyselou složkou (acidofilní mléko, citrónová šťáva, jogurt, ocet, ale také cukr a vejce), ale nesmí se s ní dostat do přímého kontaktu, jinak vyšumí a nemá na těsto žádný vliv.  Při reakci v těstě vzniká oxid uhličitý, který ve formě bublinek těsto nakypří. Po použití sody je vhodné nechat těsto rozležet v chladu, aby mělo dost času na vytvoření vzduchových kapsiček.

Kypřicí prášek

Kypřicí prášek se používá při pečení různého pečiva a moučníků. Aby se kypřicí prášek aktivoval, začal uvolňovat oxid uhličitý a tvořit bublinky, stačí mu smíchání s tekutinou. Proto se prášek přimíchává do těsta se suchou složkou (s moukou), aby nezačal okamžitě reagovat. Těsto se nemusí nechávat odpočívat, pracuje se s ním hned, protože až při pečení vlivem tepla těsto nabyde na objemu a nadýchanosti.

Pekařské droždí

Pekařské droždí je surovina, která obsahuje živé buňky kvasinek a ty ke své aktivaci potřebují cukr a teplo do 40 °C. Při tomto procesu přeměňují kvasinky cukr na alkohol a bublinky oxidu uhličitého, který způsobuje kynutí těsta. O struktuře těsta rozhoduje délka kynutí, která souvisí s kvalitou droždí a s teplem. Při pečení pak kynuté těsto ještě zvětší svůj objem.