Jak podle cukráře Josefa Maršálka dovést k dokonalosti laskonky a makronky? Fígl je v přípravě italského a švýcarského sněhu
23. 4. 2023 Ostatní
Další díl pořadu Buchty po ránu nabídl skvělé recepty na cukrářské skvosty, ale také dva tipy na speciální druhy bílkového sněhu. Josef Maršálek divákům představil, jak vytvořit švýcarský a italský sníh, jenž se skvěle hodí do zákusků, které jsou hitem v každé cukrárně.
Dvoufázový švýcarský sníh
Pro lahodnou laskonku doporučuje oblíbený cukrář takzvaný švýcarský sníh, přestože sám uznává, že historicky se tyto sladkosti vyráběly se sněhem italským. Tentokrát ovšem Maršálek zvolil ten, jehož příprava se musí rozdělit na dvě fáze. Na švýcarský sníh, který budeme potřebovat na domácí laskonky si podle receptu připravíme následující suroviny:
- 100 g bílků
- 35 g vody
- 180 g cukru krupice
- 1 g soli
Nejprve si nachystejte bílky s cukrem krupicí a solí. „Musí zůstat balance chuti a sůl je důležitá i kvůli šlehání,“ vysvětluje cukrář. „Zamíchejte a nad parou nebo ve vodní lázni nahřejte, ideálně na 60 °C. Pozor, musíte míchat, abyste neměli sladká smažená vajíčka,“ dodává. Nádobu se sněhem vyndejte z vodní lázně a vyzkoušejte, zda máte hotovo. „Lehce naberte sníh mezi dva prsty a promněte. Nesmíte cítit jediný krystal cukru,“ upozorňuje Maršálek. Následně se pusťte do šlehání na nejrychlejší stupeň. Ve fázi, kdy je sníh hotový, ale ne úplně tuhý, přidávejte vodu a došlehejte dopevna, zhruba 15-20 sekund. Vodu populární cukrář přidává ze dvou důvodů. Působí jako kypřidlo, které laskonky krásně nadzvedne, ale také rozpouští cukr, který je obsažen i v bílku.
Mohlo by vás zajímat
Cukrový rozvar v italském sněhu
Druhým typem sněhu, který Josef Maršálek využívá, je italský. Jeho příprava je trochu komplikovanější, protože je důležité zkoordinovat všechny činnosti, které budete muset zvládnout. Nejprve si připravte tyto suroviny:
- 55 g bílků
- 150 g cukr krupice
- 50 g vody
Cukr s vodou svařte na 118 °C, přitom si vyšlehejte sníh ze zhruba poloviny bílku. Když máte hotovo, můžete do sněhu přidat potravinářskou barvu, která dá domácí makronce požadovaný odstín. „Pokud zvolíte barvu v prášku, ne v tubě, přidávejte ji do bílku ještě před šleháním sněhu,“ radí Maršálek.
Nyní si zapněte mixér na střední chod a do obarvené směsi tenkým pramenem přidávejte stále teplý cukrový rozvar. „Když je sníh hotov, nesmí být příliš tuhý. Měl by být ve fázi, kdy dělá stuhu,“ vysvětluje cukrář s tím, že celá magie makronky spočívá v náplni, ta je totiž nositelem chuti.
Náš tip: Dbejte na to, abyste při tvorbě italského sněhu dobře spočítali, kolik času budete potřebovat na výrobu rozvaru. Je totiž důležité, aby byl připraven ve stejnou chvíli jako sníh. Teploty komponentů totiž hrají velkou roli.
Pořad České televize s názvem Buchty po ránu provází známá dvojice, cukrář Josef Maršálek a herečka Tereza Bebarová. Ti společně před zraky diváků pečou každou neděli známé i méně známé sladké i slané dobroty a přidají i tajné triky a rady, jak si s pečením poradit. Diváky čeká celkem 20 dílů. Pořad Buchty po ránu naleznete na iVysílání České televize.
Témata
Buchty po ránu
Buchty po ránu je pořad České televize, ve kterém pekař a cukrář Josef Maršálek s herečkou Terezou Bebarovou pečou podle známých i méně známých receptů. Na řadu přijdou sladké i slané dobroty.
První řada měla 20 dílů, v jednom z nich jsme se dozvěděli, jak na valašské frgály s mákem podle Josefa Maršálka.
Premiéra druhé řady: únor 2024 na ČT1
Recepty k tomuto článku
Mohlo by vás zajímat
Přečtěte si Zobrazit více
Sladká sněhová nadílka: Co je vlastně meringue a jak se liší italská od francouzské a švýcarské?
Oblíbené zákusky - makronky. Jednoduchý návod bez vaření cukru tak, abyste uspěli hned napoprvé
Čím nahradit prášek do pečiva? Máme pro vás několik tipů. Pomohou šlehaná vejce, jedlá soda i alkohol
Náhodný recept Zobrazit více
Nejnovější recepty Více
Rybí kari s fazolkami a hráškem
Přidáno před 2 hodinami
Koláč s ovocem (z domácí pekárny)
Přidáno před 3 hodinami
Domácí králík na smetaně s houbami
Přidáno před 5 hodinami
Vepřové ledvinky dušené na cibuli se slaninou
Přidáno před 9 hodinami
Žloutková polévka s řapíkatým celerem
Přidáno před 22 hodinami
Kuřecí špízy s kapustou
Přidáno 19. 5. 2024 14:38
Přečtěte si Zobrazit více
15 nejchutnějších jablečných moučníků: Nechte se inspirovat výběrem receptů
Holka u plotny radí: Valašská kaše pápěnka je vylepšenou verzí obyčejné krupičky. Dokonalou chuť zajistí jeden krok navíc
Pět rychlých večeří na všední dny: Pikantní těstoviny s fetou, smažené tousty plněné sýrem nebo rychlé kuře s omáčkou