Milánské rizoto: Krémová delikatesa s vůní drahého koření. Jak se správně připravuje?
10. 5. 2022 Vaření
Italské rizoto je samo o sobě specifické a od toho našeho se výrazně liší. Je plné másla a parmazánu, nádherně krémové, jemné a rozhodně za to nemůže smetana, ale správný způsob vaření a speciální druh rýže. Může se připravit na mnoho způsobů, to žluté milánské patří k těm nejjednodušším.
Risotto alla Milanese je nejlepší samotné i jako příloha
Risotto alla Milanese (tedy milánské rizoto) patří k těm nejzákladnějším verzím mezi italskými rizoty. Jde vlastně o úplně obyčejnou základní verzi rizota obohacenou o trochu šafránu. Právě toto luxusní drahé koření může za žlutou až zlatavou barvu rizota a dodává mu i specifickou chuť a vůni.
Milánské rizoto pochází, jak již jeho název napovídá, ze severozápadu Itálie, ze druhého největšího italského města Milána. Připravují jej ale po celé Itálii. Italové si jej vychutnávají nejčastěji samotné, často se ale podává s další severoitalskou specialitou známou jako osso buco. Jde o telecí morkovou kost, která se připravuje dušená na mnoho způsobů – nejčastěji s česnekem a petrželkou na víně nebo s kořenovou zeleninou. Rizoto je ovšem vynikající třeba i s mořskými plody nebo s chřestem.
Mohlo by vás zajímat
Jakou rýži na milánské rizoto?
Základem dokonalého rizota, a nejen toho milánského, ale obecně italského, jsou kvalitní ingredience. Italské rizoto se od toho našeho liší hlavně tím, že se nevaří ze stejné rýže, jako obvykle připravujeme naše rizoto, ale ze speciální kulatozrnné. Ta obsahuje hodně škrobu, a díky tomu se rozváří do krémové konzistence.
Přitom se ale musí uvařit tzv. na skus (tedy al dente) tak, abyste při jídle cítili tvrdší jádro rýže. Italové nedají při přípravě rizota dopustit na odrůdu Carnaroli. U nás spíš seženete rýži Arborio, z ní připravíte obzvlášť krémové rizoto. K méně obvyklým odrůdám patří Vialone Nano, Sant´Andrea nebo Maratelli. Ty jsou obvykle k dostání v prodejnách s italskými potravinami.
Aby bylo rizoto dostatečně krémové
Odlišný je i způsob vaření této rýže. Nevaří se rovnou s celou dávkou tekutiny, ta se postupně k rýží přilévá a nechává se vždy nejprve vydusit. Místo vody se ale používá vývar (zeleninový či masový), který dodává rizotu tu správnou chuť. Samozřejmě je mnohem lepší použít poctivý domácí vývar než jen vodu s rozpuštěným bujonem. Rýži je ovšem nejprve nutné osmahnout na másle, díky tomu se zrnka uzavřou a pak do sebe lépe vstřebají tekutinu. Tomuto procesu se říká tostatura a je klíčový pro dokonalou krémovitost rizota.
Rýže musí být na skus
Osmahnutá rýže se nejprve zalévá bílým vínem, které ji pak dodává příjemnou vůni. Nesnažte se rizoto odbýt nekvalitní vínem s tím, že je to přece jen do jídla. Řiďte se pravidlem, že do jídla patří víno, které byste sami vypili. Alkoholu se nebojte, vína se dává jen trocha a nechává se nejprve odpařit, čímž se odpaří i alkohol. Pak už se postupně dolévá vývar – předtím, než se dolije další várka nejprve se nechá odpařit ta předešlá.
V přilévání vývaru a vaření se pokračuje, dokud není rýže na povrchu mazlavá, zrníčka jsou přitom uvnitř stále trochu křupavá a rizoto je krásně krémové a vláčné. Nejlepší je rizoto vařit v nějaké mělčí pánvi, aby se mohla tekutina dobře odpařovat. Během vaření občas rýži promíchejte, aby se nepřichytila na dno.
Mohlo by vás zajímat
Máslo zajistí jemnost rizota, šafrán žlutou barvu
Nakonec se rizoto neobejde bez pořádné dávky másla, která ho krásně zjemní. Máslo je opravdu důležité a nešetřete s ním. Případně jej můžete pro dietnější verzi nahradit i olivovým olejem, ale chuť másla zkrátka nic nenahradí. V případě milánského rizota pak nesmíte zapomenout na šafrán. Stačí jen pár nitek a rizoto se krásně zbarví dožluta.
Šafrán má navíc zajímavou zemitou, trpkou a trochu nasládlou chuť. Pokud je hodně hořký, nejde zřejmě o pravý šafrán, ale jen o napodobeninu nebo nějakou směs šafránu s levnějšími druhy koření. K celkovému dochucení rizota už vám stačí jen přidat nastrouhaný sýr – nejlépe pravý parmazán označovaný jako Parmigiano Reggiano.
Náš tip: Pokud byste si chtěli připravit pravé italské šafránové rizoto, můžete se do toho pustit podle našeho receptu.
Témata
Recepty k tomuto článku
Mohlo by vás zajímat
Související obsah
Historie pražských hospod: K Flekům chodili Tyl i Neruda, pivo se tu točí už od patnáctého století
Seriál Zločiny Velké Prahy zavádí trojici… Číst více
Den světlého ležáku
Světlý ležák je nejvíce konzumovaným a nejlépe komerčně dostupným druhem piva na světě. Vyrábí se spodním kvašením v otevřené kvasné kádi při nízkých… Číst více
Utopenci: Poradíme, jak si tuto hospodskou klasiku připravit doma
Utopenci jsou oblíbenou restaurační chuťovkou studené kuchyně, která se podává k pivu. Jedná se o špekáčky s cibulí ve sladkokyselém nálevu. V… Číst více
Ovar s křenem je venkovská klasika. Poradíme s jeho přípravou krok za krokem
Jaké maso je potřeba na ovar? Nejčastěji se používá vepřové koleno, hlava, jazyk, plec a lalok. Uvařené maso obereme, přidáme nastrouhaný křen nebo… Číst více
Zapálená vlastenka, až poté kuchařka. Magdalena Rettigová psala i červenou knihovnu
Kterou kuchařku známe všichni? No přece tu od… Číst více
Vaříme s nejmenšími: Zkuste skvělého mořského vlka jako v MasterChef Junior!
I děti umí kouzlit v kuchyni! A pořad MasterChef… Číst více
K Pinkasům na jedno chodívali i Voskovec s Werichem. Co si tam dáte dnes?
Pražské hospody v dobách své největší slávy… Číst více
Pivnice U zlatého tygra byla druhým domovem Bohumila Hrabala, hostila i Havla s Clintonem
Když se vydáte na procházku do samotného srdce… Číst více
Luxusní opilé dobroty: Jak vařit s vínem a pozvednout tak obyčejná jídla do kulinárního nebe?
Víno není jen lahodný nápoj, ale také skvělá… Číst více
Přepuštěné máslo je čím dál víc populárnější. Říká vám ale něco staročeská surovina šmolc?
To, co si dnes spojujeme hlavně s různými… Číst více
Přečtěte si Zobrazit více
Velký rýžový manuál: Co je to basmati, jak se vaří jasmínová rýže a kterou použít na rizoto?
20 receptů na rizoto: Pokrmy z rýže na mnoho způsobů jsou snadné na přípravu
Čím starší, tím lepší. Pravý italský parmezán je doslova delikatesou a králem mezi sýry
Náhodný recept Zobrazit více
Nejnovější recepty Více
Křenový dip
Přidáno před 8 hodinami
Domácí skořicové vafle
Přidáno před 10 hodinami
Krůtí prsa na sušených hříbkách s italskými těstovinami
Přidáno před 10 hodinami
Banánovo-jablečné dortíky s jogurtovým krémem
Přidáno před 12 hodinami
Dip z kečupu a majonézy
Přidáno před 12 hodinami
Karbanátky z vepřové plece
Přidáno 1. 6. 2024 19:06
Přečtěte si Zobrazit více
Šafrán: Víte, kde v kuchyni použít toto nejdražší koření světa a jak poznat padělek?
Matka Tereza milovala pálivá indická jídla, která si kupovala na ulici, ujížděla na čokoládě a musela mít zmrzlinu
15 nejchutnějších jablečných moučníků: Nechte se inspirovat výběrem receptů