MasterChef Česko 2022: Jak správně temperovat čokoládu podle rad cukrářky Heleny Fléglové
29. 11. 2022 Vaření
V posledním díle pořadu MasterChef Česko se soutěžící pořádně zapotili. Hlavní ingrediencí úterní výzvy byla čokoláda a jednou z činností, jež museli soutěžící zvládnout, bylo její temperování. Právě tento proces byl stěžejní pro vytvoření nádherného čokoládového díla – kokosového ořechu piña colada.
Kokosový ořech z čokolády jako úkol
Srdce všech milovníků čokolády muselo na začátku 27. dílu pořadu MasterChef Česko zaplesat. Úkol totiž soutěžícím zadala jedna z našich nejslavnějších cukrářek Helena Fléglová, zakladatelka cukrářské akademie a členka národního týmu kuchařů a cukrářů České republiky. Hlavní surovinou jejího sladkého zázraku, který museli soutěžící co nejvěrněji napodobit, byla čokoláda. Šlo o dezert připomínající koktejl piña colada, v němž dominuje exotická kombinace ananasu a kokosu, servírovaný v čokoládové napodobenině kokosové skořápky. Z čokolády bylo navíc třeba udělat brčko a hnízdo z jakýchsi čokoládových nitek.
Mohlo by vás zajímat
Na dokonalé pralinky je nutná temperace čokolády
Pouštět se do podobného sladkého uměleckého díla si troufne málokdo, některé rady vyhlášené cukrářky však určitě oceníte i doma. Už třeba jen proto, že čokoláda je jednou z oblíbenou surovin na vánoční pečení. Při přípravě čokoládových pralinek nebo figurek se neobejdete bez jednoho kroku, a tím je právě temperování čokolády. Temperace čokolády je podle Heleny Fléglové proces, který je při vytváření podobných čokoládových dobrot a různých ozdob z čokolády nezbytný. Na prvním místě je samozřejmě nutné vybrat i kvalitní čokoládu (hořkou, bílou či mléčnou), v níž je jediným použitým tukem kakaové máslo, bez temperace se ale neobejdete.
Jen správně vytemperovaná čokoláda totiž dobře ztuhne, nebude se rozpouštět a sladkost si udrží svůj tvar při pokojové teplotě. S její pomocí se navíc čokoláda stáhne a jde pak snadno vyjmout z formiček, což je třeba při výrobě pralinek opravdu potřeba. Navíc bude mít čokoláda ten správný sametový lesk a když do ní kousnete, hezky křupne. Díky temperování také čokoláda nezšedne, uchová si i svou chuť a nebude mít drobivou konzistenci.
Na temperování čokolády potřebujete hlavně teploměr
Během temperování se čokoláda nejprve pomalu zahřívá a pak se opět speciálním způsobem zchladí. Při zmínce o temperování čokolády si možná lidé vybaví náročný proces, jenž používají profesionální cukráři, během nějž se čokoláda několikrát roztírá stěrkou po mramorové desce. Cílem temperování je totiž zchladit rozehřátou čokoládu na určitou teplotu, k čemuž právě pomůže její roztírání po studeném povrchu. Abyste si teplotu mohli změřit, to hlavní, co budete potřebovat, je teploměr, což potvrdila i Helena Fléglová: „Je třeba si hlavně dávat pozor na teplotu, ať už se dělá jakýkoliv komponent z čokolády, je nutné ji neustále přeměřovat.“
Jak temperovat čokoládu?
Čokoláda se dá ovšem temperovat mnoha způsoby a klidně se obejdete i bez zmiňované mramorové desky. Nejjednodušší metodou, jak temperovat čokoládu, je ve vodní lázni. Jak postupovat? Čokoládu nejprve nasekejte na kousky, 2/3 pak dejte do misky a rozpusťte ji nad vodní lázní s mírně vroucí vodou. Dno misky by se nemělo dotýkat vody. Příliš zahřátá čokoláda by totiž ztratila lesk. „Hlavní je proto kontrolovat teplotu, ať se to nepřepálí,“ doporučuje Helena.
Zahřívejte, dokud teplota na kuchyňském teploměru nedosáhne 45 °C. Pak odstavte misku z ohně a vmíchejte zbývající čokoládu. Občas promíchejte stěrkou. Jakmile se teplota ochladí na 27 °C, vraťte misku do vodní lázně a znovu ji zahřívejte za mírného míchání, dokud čokoláda nedosáhne 32 °C. Když je čokoláda hladká a lesklá, je připravena k použití. V případě, že potřebujete nechat čokoládu rychle vychladnout doporučuje Helena Fléglová následující: „Jestliže je třeba čokoládu rychle zchladit, vezměte mísu s hodně studenou vodou a do ní ponořte misku s rozehřátou čokoládou a míchejte, dokud to nebude mít cca 33 stupňů.“
Správná teplota čokolády
Pokud temperujete mléčnou čokoládu, rozpusťte ji na 45 °C, ochlaďte na 26 °C a znovu zahřejte na 29 °C. Při temperování bílé čokolády, ji rozpusťte a 40 °C, ochlaďte na 25 °C a znovu zahřejte na 28 °C. To, zda je čokoláda správně vytemperovaná, poznáte pomocí jednoduchého testu. Stačí ji trochu kápnut na desku. Jestliže ztuhne rychle, je čokoláda v ideálním stavu na tvoření pralinek a dalších čokoládových dobrot.
Náš tip: Cukrářský teploměr koupíte běžně v mnoha internetových obchodech. Cena začíná zhruba na 100 Kč a měřicí rozsah bývá od –50 ºC až po 300 ºC
Témata
Recepty k tomuto článku
Mohlo by vás zajímat
Související obsah
Není nad domácí zabijačku. Jaké dobroty z vepřového masa a vnitřností si můžete připravit v bytových podmínkách?
Jaké dobroty si můžeme připravit sami? [assetPageTips:857] Ovar Hlavu, lalok, plec, jazyk nebo kus krkovice vložíme do vroucí osolené vody s celým… Číst více
Zabíjačkové pochoutky aneb to nejlepší, co můžete na zabíjačce ochutnat
Zabíjačka je práce na celý den a mnohdy se pokračuje i den následující. Není divu, je potřeba zpracovat celé prase a to nějaký čas zabere. Znáte… Číst více
Tradiční zabijačka má svůj řád a pravidla: Krev má míchat benjaminek rodiny a mozeček připadne jako odměna mistru řezníkovi
Už jste někdy byli na zabijačce? Zažít tu… Číst více
12 nejbizarnějších jídel Ládi Hrušky: Smažená tlačenka nebo tatarák ze špekáčků jsou jen slabý začátek
Láďa Hruška není žádný šéfkuchař, ale přesto… Číst více
Zabijačkové hody 2023: Kam se v Praze a v jejím okolí vydat na nejlepší jitrničky, prdelačku a tlačenku
Zima již od dávných dob patří zabijačkám. Jsou… Číst více
Poctivá tlačenka jako od mistra řezníka: Základem je správné ochucení a kvalitní vývar z kůží a nožiček
Někdo na zabijačce nejvíc miluje jitrnice a… Číst více
Mezinárodní den pečeného selete
Samotnému pečení předchází nutné plánování a příprava. Sele se nakládá do nálevu, který může být například se svařené slané vody, do které se přidá… Číst více
Jako silvestrovské pohoštění můžete připravit ovar. Jeho výhodou je, že to zvládnete i v panelákovém bytě
Ovar může být tučnější nebo libovější podle použitých částí vepřového masa. Na libovější připravíme jazyk, plec nebo krkovici, tučnější je hlava,… Číst více
Vepřové nožičky jsou delikatesa, o kterou bývá na zabijačce rvačka. Předvařené a dokřupava upečené chutnají fantasticky
Jak správně vařit prasečí nožky? Spodní část… Číst více
Pravda o sádle: Výživová specialistka vysvětluje, proč se tuků nemáme bát a jak je to s neslavným cholesterolem
Sádlo se na několik let ocitlo v nemilosti… Číst více
Přečtěte si Zobrazit více
Čokoládová poleva ganache: Naučte se ji dělat jako profík a vaše dorty budou luxusní!
Jak temperovat čokoládu: Kvalitní, báječně křupavá čokoláda se v ruce nerozpustí
Pralinky nejen z Belgie: Ty domácí se hodí jako cukroví i jako originální jedlý dárek
Náhodný recept Zobrazit více
Nejnovější recepty Více
Rybí kari s fazolkami a hráškem
Přidáno před 8 hodinami
Koláč s ovocem (z domácí pekárny)
Přidáno před 9 hodinami
Domácí králík na smetaně s houbami
Přidáno před 11 hodinami
Vepřové ledvinky dušené na cibuli se slaninou
Přidáno před 15 hodinami
Žloutková polévka s řapíkatým celerem
Přidáno 19. 5. 2024 19:52
Kuřecí špízy s kapustou
Přidáno 19. 5. 2024 14:38