Kečup, sugo nebo passata… Vyznáte se v nejznámějších rajčatových omáčkách?

Rajčata v různém provedení

Polotovarů z rajčat existuje celá řada, jsou hustší, tekutější, tepelně upravené, ochucené bylinkami nebo i doslazované. Můžeme se setkat s názvy jako protlak, pyré, passata či sugo. Na vaření se dají použít všechny, záleží pak jen na tom, jaký pokrm se chystáme udělat. V obchodech můžete sehnat produkty v plechovce i různé rajčatové omáčky ve skleničce. Poradíme vám, jak se v nich orientovat a na co, který výrobek použít.

Jen rozmixovaná rajčata

Passata je tím nejjednodušší produktem z rajčat. Jsou to vlastně jen prolisovaná čerstvá rajčata bez semínek a slupky. Jde o trochu tekutější výrobek, neboť se dále nijak nezahušťuje. Italové si passatu připravují sami doma z čerstvých rajčat a pak si ji uchovávají v lednici pro další použití. Je možné ji ale koupit i v obchodě, v tom případě je ale sterilovaná, což znamená, že prošla tepelnou úpravou. Vzhledem k její tekutosti se passata nejčastěji používá do omáček či polévek. U nás se passata prodává i pod názvem pyré. Pyré může být nezahuštěné jako klasická passata, ale i zahuštěné. Jak je uvedeno na webu Zakonyprolidi.cz, zahuštěná pyré musí splnit 8% podíl sušiny z rajčat, nejvýše mohou obsahovat 10 % soli. Zahuštěná pyré se už ale spíše podobají protlakům a stejně tak se používají.

Zahuštěný a sladký

Protlak je potravina kašovité konzistence s jemnými nebo hrubšími kousky, který se vyrábí propasírováním rajčat, díky němuž dochází k odstranění semínek a slupky. Poté se vzniklá omáčka vaří tak dlouho, až dojde pomocí odpařování k významnému snížení vody. Touto úpravou se rajčatový protlak zakonzervuje a zhoustne. Tím ovšem přicházíme o původní chuť rajčat, protlak se pak ještě vylepšuje pomocí různých dochucovadel, aromatických látek, cukru a soli. Některé rajčatové protlaky se navíc ještě zahušťují škrobem. Na chuti rozdíl nepoznáte, odlišnost spočívá jen v povinném minimálním podílu rajčat. Podle údajů na stránkách Zakonyprolidi.cz platí, že zahuštěné rajčatové protlaky musí obsahovat nejméně 24 % sušiny z rajčat. Rajčatové protlaky nezahuštěné mají mít nejméně 4,2 %  sušiny z rajčat. Vzhledem k jejich hustší konzistenci a sladké chuti jsou protlaky vhodnější do sladších rajčatových omáček – třeba do naší české rajské omáčky. Často se rajčatový protlak přidává i do guláše nebo do buřtů na pivě. Spíše se tedy uplatní v klasické české kuchyni.

Připravena rovnou k servírování

V obchodech se můžete někdy setkat i s hotovými rajčatovými omáčkami. Ty jsou v italské kuchyni označované jako sugo a jde základní rajčatovou omáčku, kterou lze použít na těstoviny, na pizzu i noky. Je již tepelně upravená – vaří se z oloupaných rajčat, k nimž se přidají další ingredience. Je to hlavně cibule, česnek, koření a bylinky, nejčastěji bazalka či oregano, někdy i kořenová zelenina. Omáčka se nechá dlouze probublávat na mírném ohni, aby došlo k důkladnému prolnutí chutí. Základní je sugo pomodoro s bazalkou, milovníky pikantních chutí osloví sugo all'arrabbiata s chilli papričkami nebo sugo alla puttanesca s olivami a kapary.

Kečup raději na hranolky

Oproti ostatním výrobkům slouží k okamžitému použití bez dalších úprav, neboť jde již o hotovou a ochucenou omáčku. Kečup byl původně určen jako dip, nalít jej na těstoviny je český zvyk, který by asi žádný Ital nerozdýchal. Vzhledem k tomu, že špagety s kečupem patří mezi nejoblíbenější dětská jídla, jednou za čas je připraví snad každý. Kečup se vyrábí z protlaku a ochucuje se solí, octem, cukrem a dalšími přísadami. Při nákupu v obchodě je dobré se dívat po poctivém kečupu bez zbytečných přídatných a konzervačních látek, barviv, aromat a zahušťovadel. Podle údajů na stránkách Bezpečnostpotravin.cz totiž české kečupy musí obsahovat nejméně 12 % sušiny a z toho nejméně 7 % musí představovat sušina vnesená rajčatovou surovinou, kečupy označené jako Prima, Extra, Speciál musí dokonce obsahovat nejméně 30 % sušiny a z toho nejméně 10 % musí být sušina vnesená rajčatovou surovinou.