Retro okénko: Vzpomínáte na punčák? Upečte si oblíbený zákusek českých cukráren

S alkoholem nebo jen s esencí?

Punčák nebo punčové řezy zná snad každý, kdo zažil éru klasických socialistických cukráren. Možná vás ale překvapí, že tento moučník, zářící z vitríny červenou a žlutou barvou, se dělal již za první republiky. To je ale bohužel jediné, co o jeho původu víme. Říká se že prý původně punčák vznikl jako dort ze zbytků, které cukrářům vznikly při přípravě jiných korpusů. Protože jim bylo líto je vyhodit, prolili je rumovým rozvarem, aby je trochu zvláčnili a navrstvili na sebe do formy, aby vznikl nový zákusek. Za dobu své existence se jej mnozí pokoušeli různě vylepšit, ten pravý je ovšem jen jeden a jeho nezbytnou ingrediencí je rum nebo rumový punč. Většinou se sice alkohol nahrazoval rumovou či punčovou esencí, což byla dobrá zpráva pro děti, které si jej díky absenci alkoholu mohly dopřát. Navíc, pokud jste patřili mezi ty potížisty, kteří neměli rádi zákusky s krémem, byl pro vás punčák v cukrárně jednou z mála možností, co si dát.  

Korpusy nacucané punčem

Na první pohled se sice může zdát, že na moučníku založeném hlavně na piškotovém těstě slepeném džemem nemůže být nic výjimečného. Punčové řezy ale v sobě spojují dokonalou kombinaci rumu, kyselé marmelády a sladké cukrové polevy. Základem punčových řezů je nadýchaný piškot, jehož část se obarví načerveno a část nažluto, pak se jednotlivé pláty spojují nějakou kyselejší zavařeninou. Dokonalý punčák musí být nacucaný sladkým punčem, respektive hustým sladkým sirupem ochuceným ovocem a naředěným rumem, případně jen ovoněným rumovou esencí. Pokud je málo rozmočený a spíš suchý, je zážitek z mlsání poloviční. Sirup můžete ochutit buď ovocnou šťávou nebo v něm rovnou povařit kousky ovoce. Tradičně se do něj dávaly maliny nebo jiné červené ovoce a korpus pak nebylo nutné ani barvit.

Jednotlivé pláty těsta se pak na sebe vrství nebo se na střídačku rovnají podle barev do formy a prolévají se rumovým sirupem. Důležité je hlavně všechno pořádně zatížit a nechat punčák odležet určitě přes noc a klidně i déle, pokud vydržíte neochutnávat. Setkat se můžete s variantami punčových řezů vylepšenými máslovým a pudinkovým krémem, nejde už ale o pravý punčák. Celý punčák se nakonec polévá obyčejnou cukrovou polevou většinou dochucenou citronem, která ještě víc zintenzivňuje sladkost dezertu. Místo ní lze použít i fondánovou polevu. Zatímco tu klasickou smícháte jen z moučkového cukru a citronové šťávy případně trochy vody, tu fondánovou musíte povařit. Do hrnce nalijte 130 ml vodu, 2 lžičky octa a 250 g cukru krystal. Vše přiveďte k varu, snižte teplotu a ještě asi 10 minut vařte na mírném ohni. Po 10 minutách se vytvoří cukrový sirup. Přelijte jej do studené mísy a za občasného míchání nechte mírně vychladnout, až hmota začne tuhnou. Polevu je možné po zaschnutí na punčáku navíc dozdobit ještě čokoládovými cákanci, a pokud korpusy upečete v kulaté dortové formě, můžete vytvořit dokonalý punčový dort, který nadchne milovníky starých cukrárenských dobrot. Jestli ale trváte na klasických řezech, udělejte si je podle našeho video návodu: