Čokoládové koblihy bomboloni: Cukrář od Zdeňka Pohlreicha radí, jak na ně!

Koblihy jsou dobré, čokoládové koblihy jsou lepší a čokoládové koblihy plněné čokoládovo-oříškovým krémem jsou úplně nejvíc nejlepší! Právě tuhle delikatesu připravoval dnes v pořadu Šéfem za pár minut II. italský cukrář a zároveň šéfcukrář Café Imperial Zdeňka Pohlreicha, pan Daniele Combi. Než se pustíme do samotného hnětení, kynutí a tvarování těsta, zeptali jsme se Daniela, jaké fígle při postupu neopomenout. V receptu jsou totiž mezi surovinami dvě zvláštní: mouka Manitoba a rum Stroh. A nás zajímalo, zda jsou něčím důležité a případně, můžeme-li je nějak nahradit. „Důvodem pro použití mouky Manitoba je to, že obsahuje více lepku a 15% bílkovin, druhá mouka má tyto poměry opačné a kombinace obou dvou funguje v těstě nejlépe, díky tomu těsto právě lépe kyne. Ale na druhé straně, když mouku Manitoba neseženete, dá se nahradit jakoukoliv hladkou moukou s minimálním obsahem 15 % bílkovin," říká pro Toprecepty.cz Daniel Combi, šéfcukrář Café Imperial a dodává, že těsta z nízkolepkové nebo bezlepkové mouky nekynou dobře. Svůj význam v chuti i konzistenci těsta má také rum Stroh, který obsahuje 80 % alkoholu. Ale opět se dá nahradit jakýmkoliív silným rumem. „Aby mělo těsto správnou pevnost, je také potřeba přidávat při hnětení máslo a rozpuštěnou čokoládu minimálně nadvakrát, ale ne najednou, jinak se to dobře nezpracuje," uzavírá Daniel Combi s tím, totéž platí pro přidávání rumu a cukru. 

 

Na čokoládové bombolone potřebujete na těsto: 175 g mouky Manitoba, 75 g hladké mouky, 10 g kakaového prášku, 13 g droždí, 40 g mléka, 112 g vajec, 10 g žloutků, 40 g másla, 20 g čokolády (55 %), 28 g cukru, 4 g soli a 10 g rumu Stroh. Na krém: 275 g mléka, 100 g smetany (35 %), 75 g žloutků, 57 g cukru krupice, 38 g kukuřičného škrobu, 75 g mléčné čokolády (40 %), 75 g lískové ořechové pasty (100 %). No a konečně na polevu potřebujete: 100 g smetany (35 %), 150 g mléčné čokolády (40 %) a 35 g lískové ořechové pasty (100 %).  Postupujte následovně: V míse smíchejte obě mouky, kakao a sušené droždí. Míchejte a postupně přidávejte vejce a mléko. Změklé máslo rozmíchejte s rozpuštěnou čokoládou, osolte špetkou soli a po částech přimíchejte do těsta. Na závěr přidejte na dvakrát cukr a rum. Těsto přikryjte a nechte vykynout. Mezitím si připravte krém: Cukr smíchejte se škrobem, žloutkem a špetkou soli. Přilijte část mléka smíchaného se smetanou. Celou směs pak vmíchejte ke zbytku mléka se smetanou. Povařte krém za stálého míchání do zhoustnutí. Vsypte mléčnou čokoládu a jakmile se rozpustí, přilijte krém z lískových ořechů a rozmíchejte.