Retro vaření s Kristinou: Slaný beránek z chlebového těsta zpestří velikonoční tabuli

Jak to bylo s beránkem

Beránek je symbolem Velikonoc od počátku křesťanství. Podle bible nařídil Hospodin lidu, aby v čase jarního úplňku zabili neposkvrněného beránka, upekli jej vcelku a snědli s hořkými bylinami na památku trpké služby v Egyptě. Jan Křtitel později označil za beránka božího (Agnus Dei) Ježíše Krista, který na kříži snímá hříchy světa. Zvyk se nejspíš vyvinul z pohanského rituálu obětování masa bohům. Pečené jehněčí a kynutý mazanec představují nejstarší velikonoční pokrmy.

Beránek pro chudé

Na Škaredou středu odletí zvony do Říma a druhý den začíná přísný velikonoční půst. Zelené pokrmy z jarního býlí doplní kynuté sladké jidášky, ale na Velký pátek se nesmí nic jíst ani konat. O Bílé sobotě se hospodyně pro samé chystání ani nezastavily, aby na Boží hod bylo všechno připraveno – pečený beránek, mazance a nádivka a malovaná vejce si nechávaly posvětit v kostele při ranní mši. A pak už všichni hodovali.

Zatímco během roku jedli lidé maso velmi střídmě, o Velikonocích nechyběl beránek ani v té nejchudší rodině. Na venkově se hojně chovaly ovce, a tak o mladá jehňátka nebyla na jaře nouze. Marie Úlehlová Tilschová popisuje ve své knize Česká strava lidová, jak ještě v roce 1870 na z Hané zabili ti nejchudší beránka, ti bohatší si dopřávali telecí maso.

Se snížením chovu ovcí se proměňoval i jídelníček, zhruba od přelomu 19. a 20. století ubývalo jehněčího a v první polovině 20. století začal převažovat zvyk péct beránka z těsta – z kynutého jako na mazance, nebo z kynutého vylepšeného tvarohem. Očičko vytvořila rozinka, srst bílková poleva nebo cukrové posypání. „Na chudobných salaších nechyběli kdysi o Velikonocích ani beránci dovedně formovaní ze spařeného ovčího sýra,“ píše Marie Úlehlová Tilschová. Někde nahradilo jehněčí maso kůzlečí nebo holoubátka.

Kváskový beránek

S rozšířením kameninových a keramických forem ve tvaru beránka začali lidé experimentovat s náplní – naslano i nasladko. Beránek se pekl jako nádivka z kopřiv, z bábovkového těsta, piškotový, kynutý, tvarohový… Proč si tedy neupéct beránka z těsta chlebového?

Vydrží vám celé svátky a výtečně chutná s máslem, sýrem, marmeládou nebo medem, prostě jako chleba. Těsto na chléb je kváskové, z žitného kvasu se špaldovou a pšeničnou moukou. Podobně mohl chutnat i v minulém století, kdy se pšenice špalda pěstovala častěji než dnes, mouka se mlela celozrnná, protože technologie jemného mletí sem z Ameriky ještě nedošla, a základem byl kvásek z žitné mouky a vody, který tvořil i základ kysela a kynutého těsta a pobýval ve spíži ve většině chalupách.

Rozkvas je třeba rozdělat den předem, pokud nemáte kvásek, vychovejte si ho – za 4–5 dní vám uzraje z žitné mouky a vody ve stejném poměru přidávané každý den, nebo použijte droždí – 1 kostka nebo 1 sáček by měly na toto množství stačit, čerstvé kvasnice rozdělejte ve vlažné vodě s 1 lžičkou cukru. V tomto receptu kyne těsto 10–12 hodin v lednici, což je velmi pohodlný způsob, pokud chcete jít na výlet nebo se věnovat jiným aktivitám. Večer rozdělejte rozkvas, ráno uhněťte těsto, nechte ho přes den kynout ve formě a večer ho upečte. Ráno můžete posnídat lahodný chléb v nevšední podobě.

Jak upéct chlebového beránka

Na 1 formu beránka potřebujete na rozkvas 2–3 lžíce žitného kvásku, 150 g žitné mouky a 150 ml vlažné vody, na těsto 255 ml vlažné vody, 1 lžíci soli, 1 lžíci kmínu, 200 g jemně mleté celozrnné špaldové mouky, 200 g hladké pšeničné mouky a asi 50 g hladké mouky na pomoučení.

Jak postupovat: Kvásek rozmíchejte s žitnou moukou a vodou ve velké hnětací nádobě a nechte 10–12 hodin kvasit. Na povrchu se objeví bublinky a celá směs se jakoby provzdušní a trochu nabyde. Odeberte ze směsi 2 lžíce do uzavíratelné sklenice na příště a uložte sklenici do lednice. Ke kvásku v míse přidejte vlažnou vodu, sůl, kmín a odváženou mouku.

Vypracujte hladké těsto, buď vařečkou, hnětení trvá zhruba 15 minut, nebo v kuchyňském robotu s hnětacím hákem – asi 10 minut. Uhnětené těsto je stále ještě polotekuté, ale to nevadí. Nechte ho 10 minut stát. Vál nebo pracovní plochu pomoučete, vyklopte na něj těsto, pomozte mu měchačkou nebo lžící, a zapracujte do něj mouku – navlhčenýma rukama vytáhněte kousek těsta od středu ke kraji, pomoučete ho, přiklopte zpět, těsto trochu pootočte a pokračujte stejným způsobem po celém okraji, až z polotekutého těsta vznikne úhledný bochánek a zapracujete do něj téměř všechnu mouku.

Bochánek vložte do formy na beránka, trochu ho vytáhněte, aby ji celou vyplnil, zakryjte čistou utěrkou a nechte 12 hodin v chladu kynout. Těsto přirozeně vyplní formu. Zhruba 1–1½ hodiny před pečením beránka s těstem vyndejte na kuchyňskou linku, aby těsto získalo pokojovou teplotu. Troubu rozehřejte na 230 °C. Beránka pečte 10 minut, pak ztlumte teplotu na 190 °C a dopečte ho 35 minut. Na povrchu se vypeče kůrka. Upečeného beránka vytáhněte, nechte chvilku zchladnout ve formě, vyklopte a nechte zcela zchladnout.

Zdroje informací: 
Marie Úlehlová Tilschová: Česká strava lidová