Znáte „panýr“? Slavný indický sýr se dá využít místo masa, báječně chutná palak paneer se špenátovou omáčkou

Panýr – důležitá součást indické kuchyně

Panýr (někdy též panír a v anglickém přepisu paneer) je speciální čerstvý tvarohový sýr, který je jednou z nejdůležitějších ingrediencí indické kuchyně a dokonce se vyskytuje i v názvu mnoha vyhlášených indických pokrmů. Asi nejslavnější z nich je palak paneer, což je sýr vařený ve speciální špenátové omáčce, který najdeme na menu většiny indických restaurací u nás.

Panýr je staroindický sýr s dlouhou historií, podle některých teorií prý pochází z perských zemích a na indický subkontinent se dostal až za vlády muslimů. Občas se mu přisuzuje i afghánský původ a někteří tvrdí, že se technika výroby sýra dostala do Indie před několika staletími z Portugalska. 

Jak se dělá panýr

Ačkoli u nás známe indická jídla spíš s masem, v Indii jsou jejich varianty s panýrem mnohem víc rozšířené. Indové dávají přednost vegetariánské stravě a maso si dopřávají jen výjimečně. V Indii se panýr vyrábí z kravského a buvolího mléka, u nás je k dostání pouze kravský.  Sýr je však možné si poměrně snadno vyrobit i doma, třeba podle našeho receptu.

Připravuje se totiž jednoduše zahřátím tučného mléka (může se použít i pasterizované, mělo by mít aspoň 3,5 % tuku), do kterého se pak přidá něco kyselého - obvykle citronová šťáva, ocet či kyselina citronová. Díky tomu se oddělí tvaroh od syrovátky. Poté se pak vzniklá sýřenina nechá odkapat zabalená v plátýnku. Aby vznikl kompaktní sýr, musí se odkapaná hmota ještě nechat zatížená ztuhnout. Poté už je možné ji nakrájet na plátky či kostičky a použít do jídla. 

Panýr se neroztéká

Panýr je výjimečný hlavně svou konzistencí. Na první pohled připomíná tvaroh na strouhání, je však pevný, takže se dá bez problémů vařit, smažit, péct a grilovat. Výhodou je, že se během tepelné úpravy neroztéká a uchovává si svůj tvar a pevnost. Právě to z něj dělá vynikající náhražku masa v omáčkových pokrmech, dobře si i opéká na grilu nebo se hodí k osmažení v těstíčku. Svou konzistencí trochu připomíná u nás známější sýr halloumi, kterým jej můžete případně nahradit. 

Vyzkoušejte jej jako palak paneer

Sám o sobě má panýr poměrně nevýraznou chuť, dobře tedy nasává aroma omáček, před grilováním je vhodné jej naložit do marinády. Navíc se hodí i do sladkých jídel. Pokud znáte a máte rádi panýr ve špenátové omáčce, můžete si tuto specialitu připravit podle následujícího receptu. Jak na to? 

Budete potřebovat: 350 gramů špenátu, 1 středně velké rajče, 5 velkých stroužků česneku (3 celé a 2 jemně nasekané), 1 malý kousek zázvoru, 1 zelenou chilli papričku, 1 lžíci oleje nebo přepuštěného másla ghí, 1 velkou cibuli nakrájenou nadrobno, ½ šálku vody nebo podle potřeby, ¾-1 lžičku garam masaly, ¼ lžičky kurkumy, ¼ lžičky červeného chilli koření, sůl podle chuti, 2-3 lžíce smetany ke šlehání nebo crème fraîche, 225 g sýra panýr nakrájeného na kostičky, ½ lžičky drcené pískavice (řecké seno), citronovou šťávu podle chuti.

1. Do hrnce s vroucí vodou nasypejte trochu soli a poté špenátové listy. Špenátové listy blanšírujte 2 až 3 minuty, dokud trochu neovadnou. Vyjměte je a vložte do ledové vody, aby si zachovaly zelenou barvu.
2. Špenát dejte do mixéru společně s rajčatem, třemi stroužky česneku, zázvorem a zeleným chilli. Rozmixujte na hladkou pastu a dejte stranou.
3. Na pánvi rozehřejte olej a opečte na něm zbývající 2 stroužky nasekaného česneku. Smažte několik minut, dokud nezačne měnit barvu. Poté přidejte nakrájenou cibuli. Cibuli opékejte 2 až 3 minuty, až zesklovatí. Přidejte připravený špenátový protlak a promíchejte. Nakonec přidejte asi ½ šálku vody.
4. Pánev přikryjte a vařte omáčku 10 minut na středním ohni. V pravidelných intervalech míchejte, aby se omáčka nepřichytila ke dnu. Jakmile je špenát uvařený, přidejte garam masalu, kurkumu, červené chilli a sůl. Promíchejte a vařte 1 minutu. Pokud chcete, můžete v této fázi přidat také ½ lžičky cukru. Dále vmíchejte smetanu a promíchejte.
5. Nakonec přidejte do směsi sýr panýr nakrájený na kostičky (můžete jej předem osmahnout na pánvi na tuku dozlatova) a promíchejte. Vše společně ještě povařte 3 až 4 minuty. Dochuťte přidejte citronovou šťávu a pískavicí a promíchejte. Palak paneer podávejte horký s plackami naan nebo roti či s rýží.

Náš tip: Máte-li rádi indické pokrmy, můžete vyzkoušet i tuto čočku podle našeho video receptu.