Linecké řezy podle Josefa Maršálka: Máslo musí být při přípravě studené a s těstem pracujte rychle, jinak se spaří, říká cukrář

Fígl s bylinkou

Jak Josef Maršálek vysvětlil, díl o řezech je může být zajímavý především pro maminky. „Dneska do toho opravdu řízneme, protože si připravíme laskominy, které můžete dát svým dětem, když si napíši úkoly do školy,“ pronesl oblíbený cukrář. 

Jako první připravil domácí džem z jahod. Jeho součástí je i takzvaný bouquet garni, což je svazek bylinek obvykle převázaných provázkem. Používá se běžně při přípravě polévek, vývarů a nejrůznějších dušených pokrmů. Tentokrát ovšem posloužil jako doplněk v džemu. „Chceme, aby byla bylinka, v našem případě máta, cítít, ale netoužíme po tom, aby nám v pokrmu plavala,“ vysvětlil Josef Maršálek.

Želírování po babičkovsku

Nezbytnou součástí přípravy džemu bylo i jeho želírování. „Za starých časů naše babičky používaly želírovací cukr v poměru jeden díl cukru a jeden díl ovoce. Dneska máme takové cukry, že stačí jen jeden jejich díl a dva díly ovoce. Želírovací látka pektin je už namíchaná uvnitř, takže si to nemusíš kupovat zvlášť,“ vysvětlil své kolegyni Tereze Maršálek.

Slavný cukrář hned v úvodu ukázal jeden ze svých triků, tedy želírovací zkoušku. Na talíř po babičce, zamražený při -18 stupních, nalil trochu uvařeného džemu, který ihned začal tuhnout. „Tohle mě nikdy nepřestane udivovat,“ svěřil se s úsměvem Maršálek.

Teplota surovin

Při přípravě těsta na linecké řezy cukrář upozornil na to, že používané máslo musí být dobře vychlazené, Tereza Bebarová zase připomněla, jak zdravá je špaldová mouka, kterou na výrobu řezů zvolili. Při výrobě těsta také připomněl, že se musí drobit a máslo je v něm potřeba dobře zapracovat.

Linecké řezy se sněhem

Na přípravu lahodných a křehkých řezů budete potřebovat: na džem: 500 g čerstvých jahod, hrst čerstvé máty, 20 g citronové šťávy, 250 g želírovacího cukru. Na těsto: 400 g hladké špaldové mouky, 100 g cukru moučka, kůru z 1 citronu, 10 g prášku do pečiva, 1 g soli, 40 g studeného mléka, 4 žloutky z vajec velikosti M, 180 g másla. Na sníh: 4 bílky z vajec velikosti M, 10 g citronové šťávy, 15 g kukuřičného škrobu, 140 g cukru krupice.

Jak na to?

1. Jahody dáme do většího hrnce a za stálého míchání přivedeme k varu. Připravíme si bouquet garni z máty tak, že svážeme provázkem pár stonků dohromady.
2. Než přijde ovoce k varu, přidáme želírovací cukr.
3. Citron rozřízneme napůl a šťávu z jedné části po 4 minutách varu jahod vymačkáme do hrnce k ovoci. Vypneme oheň a domícháme.
4. Hotový džem dáme do misky a necháme vychladnout.
5. Pustíme se do přípravy těsta. Mouku nasypeme do mísy a osolíme. Přidáme dobře vychlazené máslo, cukr a prášek do pečiva.
6. Rukama hněteme těsto, přidáme nastrouhanou kůru z citronu. V těstě nesmí zůstat kousky másla.
7. Do těsta, které se drobí, přidáme studené mléko a žloutky. Rychle a krátce promícháme do hmoty, kterou půjde rozválet.
8. Na plech vložíme pečicí papír. Na pomoučené ploše předválíme těsto.
9. Těsto přeneseme na plech a rozválíme ho zde na rozměr plechu.
10. Vidličkou těsto probodneme na několika místech a potřeme po celé ploše vychladlým džemem.
11. Plech vložíme do trouby, vyhřáté na 160-170 stupňů horkovzduch a pečeme 25-30 minut do křehka.
12. Nyní si připravíme bílkový sníh. Všechny ingredience na sníh smícháme v míse a vyšleháme dopevna, zhruba 3-4 minuty na plný výkon kuchyňského robota.
13. Do cukrářského sáčku vložíme velkou francouzskou trubičku a sáček naplníme sněhem.
14. Sněhem vytvarujeme na plech s upečeným těstem mřížku a vložíme zpátky do trouby, předehřáté na 220-230 stupňů. Pečeme krátce, zhruba 2-3 minuty.

Rady slavného cukráře:

• Do křehkých těst používáme cukr moučku, lépe a rychleji se v těstě rozpustí.
• Kousky másla nesmí v křehkém těstu zůstat, když přidáváme tekuté ingredience, jinak už se máslo nestačí s dalšími ingrediencemi spojit.  
• Pokud válíme těsto přes pečicí papír, je to výhodné, protože do něj tak nezapracováváme další mouku.
• Krupicový cukr přidáváme do sněhu proto, aby byl mnohem stabilnější a měl větší objem.

Jak probíhalo natáčení nových Buchet po ránu se můžete podívat do naší fotogalerie:

Fotogalerie - Buchty po ránu - Linecké řezy

Dalších 8 fotek

Ukázat 11 fotografií

Pořadem České televize s názvem Buchty po ránu provází známá dvojice, cukrář Josef Maršálek a herečka Tereza Bebarová. Ti společně před zraky diváků pečou každou neděli známé i méně známé sladké i slané dobroty a přidají i tajné triky a rady, jak si s pečením poradit. Druhá série startuje 4. února. Pořad Buchty po ránu naleznete na iVysílání České televize.

Náš tip: Kromě lineckých rozhodně vyzkoušejte i skvělé hraběnčiny řezy podle našeho videoreceptu: