Holka u plotny peče: Jak na arabské sušenky maamoul? Plněné datlovou pastou a provoněné růžovou vodou chutnají skvěle

Jedny sušenky pro dvoje oslavy 

Sušenky s názvem maamoul se tradičně připravují na Blízkém východě ke konci půstu či ramadánu, tedy na oslavu Velikonoc nebo muslimského svátku Íd al Fitr, ale v arabských zemích či arabských prodejnách kdekoliv na světě jsou k dostání pořád.

Pro sušenky je typické křehké těsto z mouky a krupice, které se dochucuje růžovou nebo pomerančovou vodou a plní se ochucenou datlovou pastou nebo nádivkou z oříšků. Jde o slavnostní pečivo, které se připravuje pomocí speciálních formiček (lze je nahradit našimi košíčky, pozn. red.) tak, aby sušenky byly po upečení rovnou i ozdobené.

Podle nádivky, která je uvnitř, se používá na tvarování vždy jiná dřevěná formička, aby výsledný tvar sušenky dával rovnou tušit, co se skrývá pod křehkým korpusem. Například datlový maamoul má obvykle kruhový tvar s plochým vrcholem, pistáciová verze je spíše špičatá elipsa, sušenka s náplní z vlašských ořechů pak bývá tvarována jako menší kruh s klenutým vrcholem.

Ale existují už i trendové sušenky plněné Nutellou nebo polévané čokoládou. A před pár set lety se do dovnitř prý vkládaly i zlaté dináry. To ovšem nelze potvrdit, stejně jako to, kdy a kde sušenky vznikly. Jako nejpravděpodobnější se jeví vznik v době Osmanské říše, tedy zhruba ve 13. století. 

Od té doby sušenky i náplň prošly mnoha zeměmi i změnami v receptuře, ale základní spojení - těsto a datle - zůstává nedotčeno. Jelikož je u nás datlová pasta už také běžně k dostání (na internetu) a kilo stojí kolem 60 Kč, můžete se směle pustit do pečení.

A pokud byste pastu nechtěli kupovat, sušenky jsou skvělé i s vlašskými ořechy a skořicí. Nebo, jako jsem vyzkoušela já, se sušeným ovocem provoněným levandulí. 

Maamoul nejen s datlovou pastou

Sušenky maamoul (Ma'amoul) si občas kupuji v arabských obchodech, anebo na svých dovolených v Tunisku (k dostání jsou i v Egyptě či Turecku a vždy čerstvé!). Protože hodně chutnaly mně i mé rodině, rozhodla jsem se pustit se do jejich pečení doma. 

Pořídila jsem si i speciální dřevěnou formičku, (uvidíte ji v galerii v postupových fotkách) ale zároveň jsem si i vyzkoušela, že to jde také bez ní. Můžete ji nahradit klasickou kovovou formičkou košíčku. Vyzkoušela jsem i různé náplně, jednu zcela bezpracnou, a tak vám teď můžu předat všechny své zkušenosti. 

Recept na sušenky maamoul

Na těsto budete potřebovat: 125 g jemné krupice, 175 g hladké mouky, 125 g másla, špetku soli, 1/2 lžičky prášku do pečiva, 30 g moučkového cukru a asi 2-4 lžíce pomerančové nebo růžové vody.

Na datlovou náplň: datlovou pastu, skořici, růžovou vodu
Na ořechovou náplň: oříšky, máslo, cukr, skořici, růžovou vodu
Na ovocnou náplň: hotové kupované tyčinky ze sušeného ovoce a ořechů (použila jsem BIO RAW jahodovou tyčinku s Levandulí Chodouňskou) 

Jak na to? Nejdříve ze všech surovin zpracujeme těsto a necháme je v chladu hodinku až jeden den odležet.

Zároveň si také připravíme náplň či náplně. Datlovou pastu stačí jen dochutit skořicí a růžovou vodou, oříšky promíchat s máslem, cukrem a růžovou vodou, případně i skořicí. Vždy musí vzniknou náplň takové hustoty, kterou lze tvarovat. 

Na náplň z ovocných tyčinek zkrátka jen uválíte kuličku z hotové raw ovocné tyčinky, koupené v obchodě nebo na eshopu. 

Náplň musí být tvárná, nikoli tekutá, protože z ní potřebujeme vytvořit menší kuličky (budou se obalovat těstem) a ty nechat v chladu také odpočinout. 

Za hodinku (nebo druhý den) vyndáme z lednice těsto, necháme krátce při pokojové teplotě a znova zpracujeme. Dle potřeby případně přidáváme růžovou vodu (po lžičkách!), dokud nebude těsto hezky tvárné.

Z těsta tvoříme v dlani kuličky a ty zploštíme na silnější placku. Do ní dáme kuličku náplně, zabalíme (viz foto v galerii) a ještě ručně upravíme. Poté lehce pomoučíme a vtlačíme do formičky nebo košíčku a hned vyklepneme na plech vyložený pečicím papírem. Pečeme v předehřáté troubě při 175-180 stupních asi 20 minut.

Postup přípravy krok za krokem najdete v galerii: 

Fotogalerie - Sušenky plněné datlovou pastou - fotopostup

Dalších 7 fotek

Ukázat 10 fotografií

Moje tipy:

• Poměry na náplně neudávám, protože je míchám od oka. Stačí vám vědět, že hustota náplně má být asi jako marcipán. Zkrátka, musí se z náplně dát vytvarovat kulička. 
• Datlovou pastu kupuji na e-shopu za 89 Kč/kg. Růžovou vodu si vozívám z Tuniska, ale u nás je k dostání 250 ml už od 50 Kč (ale pozor, kupujte tu, která je určena pro potravinářské účely), kvalitnější pořídíte kolem stovky (např. na webu dotekyorientu.cz). Vodu z pomerančových květů koupíte na webu orientfood.cz za 69 Kč (250 ml). Otevřené vody vydrží v lednici klidně i rok. 
• Postup přípravy i tvarování sušenek není nijak složitý, snažila jsem se ho pro vás vyfotit, pokud by to ani tak nebylo jasné, na YouTube najdete videa. 
• Sušenky jsou podle mé zkušenosti nejlepší s datlovou pastou, kterou navíc ani nemusíte doslazovat, je sladká dost. Ořechová náplň časem trochu vysychá, datlová zůstává dlouho krásně vláčná. 
• Nejsnazší je náplň z ovocných tyčinek. Já jsem použila BIO RAW jahodovou tyčinku s levandulí (k dostání na levanduloveudoli.cz). Stačí jen tyčinku rozbalit, vytvarovat z ní kuličky a ty vložit do těsta. Hotové sušenky jemně voní levandulí (náplň uvidíte i v galerii). 
• Sušenky lze skladovat při běžné pokojové teplotě, ideálně v plechové krabici. 

gastronomická novinářka Šárka Adámková

„Vaření je moje vášeň!“

Šárka Adámková je dlouholetá kulinární redaktorka a gastronomická novinářka. Vaří, peče, sbírá kuchařky, vede kurzy vaření i online kurzy pečení, více než 15 let píše o jídle a je autorkou mnoha set článků z kulinárního prostředí. Založila facebookovou skupinu Skromné vaření a pečení pro každého, kde se věnuje tradiční a úsporné kuchyni, a má instagramový profil Holka u plotny.

• 
• 

Něco navíc: Chcete-li si rychle upéct něco zdravého, můžete vyzkoušet i naše sušenky z ovesných vloček podle video receptu: