Studentské carpaccio aneb Gothaj s cibulí frčel v hospodách před lety a opět se vrací na výsluní

Gothaj - mortadela chudých

Měkký salám gothaj je jeden z nejslavnějších českých salámů. A to přitom původně vůbec není český. Na první pohled se podobá slavné italské uzenině mortadele a zřejmě i vznikl jako její napodobenina. Blízko k ní má díky své světle růžové barvě o bílým okům, a to dokonce natolik, že se mu jednu dobu i říkalo mortadela chudých. 

K pivu i na svačinu

Gothajský salám doplněný cibulí v minulosti figuroval na jídelních lístcích mnoha hospod možná častěji než zmiňovaná tlačenka. Šlo zkrátka o typickou pochoutku k pivu, u níž se ani tak moc neřešila její kvalita. Stačilo, že byl salám levný, což byl jeden z důvodů, proč byl označován i za populární dělnickou svačinku.

Německá uzenina

Zajímavostí je, že i když gothaj zná u nás snad každý, šlo o salám původem německý. Svůj název totiž získal podle města Gotha v Sasku, a to dokonce již v 19. století. Zde je dodnes znám jako Gothaer Wurst, občas se mi ale říká i Durynský salám, neboť Gotha leží ve spolkové zemi Durynsko.

Původně se vyráběl z koňského masa, teprve později místní řezník Johann Daniel Kestner vymyslel recepturu na salám z hovězího a vepřového masa dochucený mletou červenou paprikou, muškátovým oříškem, pepřem a česnekem. Kromě speciální chuti byl salám výjimečný i svými špekovými oky, jimiž připomínal mortadelu a původně se vyráběl z kvalitnějších surovin. Receptura ovšem nebyla přesně daná.

Podle norem si držel kvalitu

K nám se gothaj dostal již zřejmě někdy za první republiky. Tehdy byl považován za lepší salám a každý řezník si jej vyráběl po svém. Dokonce se podle tukové mozaiky na řezu a snoubení směsi koření posuzovala i kvalita řeznického mistra. Později se salám začal vyrábět podle tzv. norem, které určovaly přesně složení nebo recepturu na tehdejší pokrmy a speciality dostupné v obchodech a restauracích.

V tu dobu si tak gothaj udržoval svou kvalitu. Vše se změnilo hlavně po revoluci, kdy normy přestaly platit a spousta surovin byla nahrazována levnějšími, což z gothaje udělalo levný salám nevalné kvality. Nutno však podotknout, že mnohým to k pivu zas tak nevadilo. Později se dokonce stanovilo, že gothajský salám musí obsahovat aspoň 30 % masa. 

Na tenko nakrájený jako carpaccio

V poslední době se ale opět objevují řezníci, kteří usilují o obnovení zašlé slávy gothaje a opět jej dělají podle původních receptur z kvalitního hovězího i vepřového masa a vepřového sádla.

Takový gothajský salám nakrájený natenko si pak i klidně zaslouží být připodobněn k italské specialitě carpacciu, pod níž si představujeme nejčastěji tenoučké plátky hovězího masa, ve skutečnosti se tak označují i další pokrmy sestávající z něčeho nakrájeného na tenké plátky. 

Jak připravit studentské carpaccio?

Gothaj lze podávat i tepelně upravený, třeba v trojobalu nebo zapečený se zeleninou. Nejčastěji se ale stejně jí nastudeno – samotný, v pomazánce a nebo právě s octem a cibulí - tedy jako pravé studentské carpaccio. Studentské (někdy se taky říká moravské) carrpacio proto, že jde přece jen o levnější pochoutku (ve srovnání s carpacciem z hovězí svíčkové).

A jak si jej tedy připravíte? Není to nic těžkého, stačí jen nakrájet salám na tenké plátky, rozložit je na talíř, zasypat kolečky či kousky cibule, opepřit a zalít octem. Pokud si ale potrpíte na pikantní, můžete si jej vylepšit navíc chilli papričkami jako v našem receptu. 

Budete potřebovat: 300 g jemně krájeného Gothaje (s co největším podílem masa), 1 červenou cibuli, 1 bílou cibuli, chilli papričky (podle chuti, červená, žlutá, zelená), 1 lžičku nakládaného zeleného pepře, 40-50 ml bílého vinného octu, 1 lžičku oleje, čerstvě mletý pepř, sůl.

1. Kolečka salámu nakrájejte na nudličky. Obě cibule nakrájejte na měsíčky. Chilli papričky na kolečka.
2. Vše promíchejte s octem, olejem, pepřem, zeleným pepřem a dochuťte.
3. Nechte odležet a podávejte s chlebem

Náš tip: Další podobnou hospodskou specialitu utopence si můžete připravit podle našeho video receptu.