Kysané zelí ze sudu krok za krokem: Od krouhání přes udusání po kvašení. Důležité je správné množství soli a pečlivá hygiena

Kysané zelí

Domácí kysané zelí je lahůdka i proto, že si ho doladíte podle vlastní chuti. Kromě nakrouhaného zelí se přidává sůl a kmín, chuti prospěje i cibule. Někdo nedá dopustit na koprová semínka, jiný zase na bobkový list.

Sůl slouží jako startér procesu mléčného kvašení (kysání), mělo by ji být 2 % množství zelí. Díky tomu mohou vzniknout živé probiotické kultury, což je další důvod, proč na domácí kysané zelí nedáme dopustit.

Kysané zelí je zhruba po týdnu pobytu v teple připraveno (vykvašeno) k uskladnění v chladu, za měsíc se už do něj můžeme pustit. Když budeme dodržovat pravidla hygieny a péče o zelí, vydrží až do jara.

Na co si dát pozor při přípravě kysaného zelí

Na přípravu domácího kysaného zelí je ideální keramický zelňák (o objemech zhruba 5-30 litrů), dá se ale také využít velká zavařovačka. Tradičně se na dno dávaly velké zelné listy, případně vinné listy.

• Když se pustíme do práce se zelím, musíme dbát na čistotu, aby se nezačalo kazit a my nemuseli celou zásobu vyhodit.
• Zelí je třeba důkladně upěchovat a nakonec uhladit.
• Horní vrstva zelí v nádobě nesmí být suchá.
• Zelí v soudku zatížíme obráceným talířkem, na který ještě dáme něco těžšího. Sud zavřeme a do žlábku nalijeme převařenou vodu, tím se nádoba uzavře.
• Během kvašení kontrolujeme stav, a pokud víčko odskočí, nádobu opět uzavřeme. Jedna z možností je pokrýt horní vrstvu zelí zelnými listy a zatížit vyvařeným kamenem. 
• Zelí nesmí být na přímém slunci a v zimě na mrazu.

Kysané zelí

Kdo nemá rád kyselé, toho asi nepřesvědčíme, ale pokud tuto chuť zvládáte bez problému, pak si klidně dopřejte jednu malou misku kysaného zelí každý den! Tato zázračná pochoutka totiž díky procesu…

Jak připravit kysané zelí ze sudu

Na 10 litrů zelí budete potřebovat: 14 kg hlávkového zelí (po očištění zůstane cca 13 kg krouhanky), 200 g soli, 20 g celého kmínu, 150 g cibule (2 střední) a převařenou vodu (dle potřeby).

Jak na to? Ze zelí odstraňte vrchní špinavé či poškozené listy a hlávky raději ještě opláchněte. Nakrájejte je na čtvrtky a vykrojte košťály. Očištěné zelí nakrouhejte nožem nebo kuchyňským robotem. Cibuli oloupejte a nakrájejte na půlkolečka.

Nakrouhané zelí přesypte do vaničky/lavoru. Přidejte sůl, kmín a cibuli a vše dobře promíchejte. Pak začněte směs pěchovat do sudu. Dejte cca 3-4 hrsti a pak pěstí (nebo dřevěným tloukem) pořádně upěchujte, až začne pouštět šťávu. Tu postupně odebírejte naběračkou do hrnku a nevylévejte. (Raději používejte rukavice, sůl je agresivní a ruce pak pálí.)

Když napěchujete všechno zelí, ještě ho pořádně udusejte a povrch uhlaďte. Nad povrchem musí zbýt trochu šťávy, aby zelí nebylo suché. Pokud tam není, dolijte odebranou šťávu z hrnku.

Zelí v soudku zatěžte obráceným talířkem, na který ještě položte něco těžšího. Sud zavřete a do žlábku nalijte převařenou vodu. První týden ho nechte v teplejší místnosti s 15-20 °C, pak přeneste do sklepa. Průběžně kontrolujte, zda je ve žlábku voda a zda není horní zelí suché. V případě potřeby do obou dolévejte převařenou, vystydlou a lehce osolenou vodu. Zelí je jedlé po měsíci a vydrží až do jara.

Náš tip: Přichystejte si kysané zelí ze sudu podle následujícího video receptu: