Náš život s celiakií: Záludnosti bezlepkového pečení aneb Když se těsto trhá nebo srazí

Když se bezlepkové pečení nedaří

Nedávno mi jedna kamarádka říkala, že zkoušela lívance z bezlepkové mouky a myslela, že z toho zešílí. A ptala se mě, jak to můžu zvládat. Prý měla těsto nejdřív hrozně husté, pak jí nešly lívance otočit, a nakonec vše vyhodila, protože už na to neměla nervy.  Chtěla po mně proto radu, co dělat příště jinak. Sice celiakii nemá, ale chtěla trochu omezit lepek, a proto si koupila bezlepkovou ovesnou mouku. 

Shodou okolností mi o dva dny později volal večer manžel, který byl s naší bezlepkovou dcerou Aničkou sám doma a rozhodl se dělat palačinky, ať mu ihned dám recept na bezlepkové palačinky, protože se mu to těsto trhá a palačinky nejdou obrátit. I on byl z jejich přípravy trochu rozladěný a vyčítal mi, že jsem ho nevarovala. 

Pokusy s bezlepkovými moukami

A já vlastně přemýšlela, jak jim poradit. Bezlepkově se snažím péct už přes dva roky a rozhodně si stále nepřipadám jako odborník. Některé recepty už mám sice vychytané, ale stále si někdy připadám při míchání těsta trochu jako alchymista a hlavně se pokaždé modlím, aby se vše vyklopilo, dopeklo, drželo pohromadě nebo se nějak výrazně nesrazilo. A třeba kynuté těsto dělám výjimečně, neboť dosavadní pokusy i mě občas málem připravily o rozum. 

Bezlepkové

Bezlepkově se vaří už od 19. století, kdy byla objevena celiakie, tedy autoimunitního onemocnění způsobené nesnášenlivostí lepku. V posledních letech nicméně na pultech obchodů přibývá stále více…

Co usnadní bezlepkové pečení?

Když jsem se nad tím zamyslela, došlo mi, že k nějakým poznatkům jsem přece jen došla a mám už i své vychytávky. Na co je tedy třeba si při bezlepkovém pečení dát pozor a co může pomoci? 

• Hlavní je si uvědomit, že bezlepkové mouky reagují trochu jinak. Ve většině receptů tak úplně nejde jen nahradit lepkovou mouku jedním druhem bezlepkové. Každá mouka má totiž jiné vlastnosti, nikdy tak nevíte, jaký bude výsledek. Lépe funguje, když se mouky nakombinují. Mně poměrně dobře funguje, když přidám do těsta mouku pohankovou, bezlepkovou ovesnou a rýžovou. Vhodné je přidat i kukuřičný škrob, díky němuž je těsto jemnější a křehčí. 
• I když říkám, že se snažím vyhýbat bezlepkovým moučným směsím, peče se mi s nimi úplně nejlépe, hlavně v případě, když postupuju podle klasického receptu a chci jen pšeničnou mouku vyměnit za bezlepkovou. V případě směsí ji můžete nahradit 1:1. Tyto směsi totiž obsahují složky, které lepek nahrazují, jako je třeba guma guar nebo xantanová guma. Protože ale tyto směsi obvykle obsahují příliš mnoho škrobů, řeším to tak, že nedám jen tuto mouku, ale doplním ji třeba právě pohankovou. 
• V případě řidších těst přidávám o trochu víc tekutiny, těsto totiž bývá hustší. To platí hlavně u palačinek nebo právě lívanců, takže v jejich případě buď ubírám mouku oproti klasickému receptu nebo naopak přidávám mléko. 
• Součástí bezlepkových směsí bývají často různé ingredience nahrazující lepek. Guma guar nebo xantanová guma se dají koupit, jako náhražka lepku funguje výborně i lněné či chia semínko namočené do vody nebo vláknina psyllium. Díky nim se pak pečivo tak nedrolí. Psyllium třeba používám do bezlepkového chleba a vůbec do kynutého pečiva.
• Poměrně dost jsem bojovala i s litými nebo třenými těsty na různé koláče, bábovky či bublaninu, neboť se mi často sráželo. Snažím se tomu předejít tím, že do těsta přidávám větší množství prášku do pečiva, obvykle rovnou celý sáček. Sázkou na jistotu je navíc použít samokypřicí mouku. Těsto se také snažím nepřešlehat, aby nebylo gumovité. Upečenou bábovku nebo buchtu nechávám vychladnout na mřížce, ve formě se mi většinou srazí. 

Máma a bezlepková Áňa je seriál o bezlepkovém vaření a pečení naší redaktorky Hanky, u jejíž dcery Aničky byla před více než rokem zjištěna celiakie. Hanka v seriálu popisuje celý příběh o tom, jak byla diagnóza zjištěna a jak to ovlivnilo vaření a stravování celé rodiny. Hanka Malénková je zároveň zkušená kulinární redaktorka a autorka kuchařky Hezky česky. Jídlo je její velkou vášní, ráda peče, zkouší cizokrajné recepty a baví ji cestovat a objevovat nová bistra a kavárny.

Náš tip: Pokud máte rádi sladké, přirozeně bezlepkovým moučníkem je třeba rýžový nákyp. Ten si můžete udělat podle našeho video receptu.