Jak vyčistit zakalený vývar? Naučíme vás dva postupy

Zjistili jste, že se vám během vaření zakalil vývar? Poradíme vám, jak to udělat, abyste zachránili situaci a aby už všechny vaše příští vývary byly jiskrně čiré. Čirý vývar potřebujete hlavně, pokud podáváte horký vývar s vejcem nebo z něj později chcete dělat aspik. Tam je čirost nezbytná.

Vývar zachrání vaječný bílek

Tak jak toho docílit? V první řadě je třeba nechat vývar zchladnout a pak s ním začít pracovat. V zásadě máte dvě možnosti záchrany.

1. Ze 2 bílků ušlehejte sníh, přidejte do zchladlého vývaru, NEMÍCHEJTE, pomalu přiveďte k varu, přičemž bílky na sebe nachytají vysrážené bílkoviny a klesnou ke dnu. Do cedníku vložte čisté plátno a vývar přes něj přeceďte. Počítejte ale s tím, že spolu s nečistotami s sebou bílky vezmou vývaru i část chuti.
    
2. Pomelte na mlýnku 200 g hovězího masa, trochu kořenové zeleniny, přidejte 2 bílky a do této směsi pomalu zašlehejte zchladlý vývar, NESOLTE, přiveďte k varu, pomalu vařte 20 minut, přidejte 15 kostek ledu, pak sceďte přes plátno vložené do cedníku a trochu zredukujte.

Jak vrátit vývaru barvu?

Barvu bledému vývaru dodá rozčtvrcená neoloupaná cibule opečená do hněda na kapce oleje a povařená pár minut ve vývaru. Stejně tak zabarví vývar maso, které před vařením opečete 20 minut v troubě na pekáčku s troškou oleje. Hlavně opečené kosti dodají vývaru kromě barvy i silnou chuť. Naše babičky drůbežímu vývaru dodávaly barvu i špetkou šafránu.

Jak předejít zakalení vývaru

Nejlepší je ale předcházet problémům, tedy uvařit vývar tak, abychom ho nemuseli opravovat. Maso na vývar kupujte čerstvé, je totiž lepší nemražené, které nechte po vyjmutí z chladničky dojít pokojové teploty. Vkládejte ho vždy do studené vody. Solte, až když začne vařit. Když před vařením maso a hlavně kosti opečete na pekáčku v troubě na lžíci tuku asi 15-30 minut při 200°C a pak teprve dáte vařit, prospěje to chuti i barvě vývaru.

Vařte pomalu tzv. „táhnutím“, aby tekutina jen chvilkami probublávala, během varu můžete sbírat pěnu, která se tvoří z vysrážených bílkovin, ale nemíchejte. Bílkoviny během procesu klesnou ke dnu. Pomalé vaření je nezbytné, aby maso správně změklo, vývar dostal zlatou barvu a výbornou chuť. Zeleninu a koření přidejte vcelku a po uvaření vyberte. Vývar přeceďte.

Zavářku vaříme zvlášť

Do budoucí polévky pak raději dejte zeleninu novou, buď strouhanou nebo nakrájenou. Když zeleninu předem osmahnete na kousku tuku, dodá polévce víc barvy i chuti. Podávat polévku s celými kusy zeleniny je neestetické i nepraktické. Maso z vývaru pokrájejte na kostičky a vraťte do polévky, pokud ho nechcete použít na pomazánku nebo jako hlavní jídlo. Zavářku z těstovin vařte zvlášť v osolené vodě a přidejte až do hotové polévky, protože by vám mouka vývar zakalila. Část uvařené zavářky můžete servírovat v misce nebo na talířku, aby si stolovníci mohli přidat podle chuti.