Opravdu musí být těsto uleželé? Upečte nejlepší cukroví s pomocí vědy!

Vyváženost ingrediencí

K pochopení komplexnosti jednoduché zdobené sušenky je potřeba začít od ingrediencí. Hlavní přísadou většiny vánočních dobrot je mouka. Když se smíchá s vodou, vytvoří se bílkovina zvaná lepek, dlouhá molekula, která zachycuje bubliny vzduchu v pečivu a těstu na pizzu. Kvůli přílišnému množství lepku budou sušenky tvrdé, ale menší množství dá těstu strukturu. Hladká dortová mouka obsahuje daleko méně bílkovin formujících se v lepek než polohrubá a hrubá mouka. Ale mouka sama o sobě neurčuje, kolik lepku bude těsto obsahovat. Je to voda, která pomáhá lepek tvořit. Cukr a tuk tvorbu lepku naopak potlačují.

To je moment, kdy začíná záležet na výběru tuku a cukru. Máslo obsahuje asi 80 % tuku a 20 % vody. Tuk do pečiva je téměř jenom tuk, což znamená, že výsledná sušenka bude méně nadýchaná a bude spíše křupavá. Máslo je ale o něco komplikovanější. Jde o emulzi, tudíž voda je zadržována v molekulách tuku, a nemá tak možnost dobře reagovat a moukou. Pokud máslo předehřejeme, umožní to lepší promísení ingrediencí a těsto bude nadýchanější. Pokud necháme máslo tuhé, bude to znamenat méně lepku a těsto bude mít tendenci se táhnout. Cukr hraje v textuře těsta také velkou roli. Bílý cukr je tvořený molekulami sacharózy, zatímco rostlinné sirupy obsahují glukózu. Při stejném množství různých sladidel bude převažovat glukóza, protože jde o menší molekulu, což znamená, že glukóza snese při pečení více vody. A je to právě voda, jejíž zbytky po vyndání cukroví z trouby určují, zda bude výtvor spíše křupavý, nebo nadýchaný.

Příprava udělá mnoho

Další věčná otázka zní: "Nechat těsto odležet, nebo se na něj rovnou vrhnout?" Zastánci odpočatého těsta věří, že přísady v něm se daleko lépe spojí a chuť tak bude lepší. Ostatní mají za to, že lepek v těstu se díky několika hodinám v lednici rozleží, což má pozitivní vliv na texturu těsta a jeho vlastnosti při pečení. Ve skutečnosti však odpočaté těsto nemusí chutnat jinak než hned zpracované, což potvrdila studie Davida Leiteho v časopise New York Times experimentující s různými druhy těsta a jejich vlastnostmi. Takže jestli necháte těsto odpočinout je čistě na vás. Vyvarujte se ale potírání plechu na pečení. Sušenky v sobě mají už tak dost tuku, aby se nelepily a pokud se i přesto lepí, zřejmě je čas na výměnu plechu.

Přísady navíc jako zlepšovák

Mnoho receptů na cukroví obsahuje navíc kypřící prášek či jedlou sodu nebo dokonce obojí. Jedlá soda je hydrogenuhličitan sodný. Je mírně zásaditý, s pH vyšším než sedm a reaguje s kyselinami (látkami s pH nižším než sedm) v ostatních přísadách za uvolňování oxidu uhličitého. Výsledné bubliny dodávají hotovým vánočním sušenkám trochu života. Prášek do pečiva obsahuje bikarbonát se slabou kyselinou, takže obě složky chemické reakce jsou již zahrnuty. Přidejte  k němu vodu a prášek do pečiva už vytvoří vlastní bubliny.