Jedlíkova cesta kolem světa: Jak chutná kuchyně tam, kde se narodil Ježíšek?

Historické kořeny kuchyně

Blízký východ zahrnuje úrodný půlměsíc včetně území mezi řekami Tigris a Eufrat. Zde se lidé díky kvalitní půdě usidlovali už 8 000 let před naším letopočtem. Nejprve se zde pěstovala pšenice, následovala žito, ječmen, čočka, fazole, pistácie, fíky, granátová jablka, datle a další regionální plodiny. Bylo zde také vynalezeno kvašení za účelem výroby chleba a piva v Mezopotámii a Levantě. Nejstarší písemné recepty vůbec pocházejí právě z této oblasti.

Jako křižovatka mezi Evropou, Asií, Kavkazem a severní Afrikou se stala tato oblast centrem výměny potravin a receptů z různých koutů světa. Během první Perské říše (asi 550–330 př. n. l.) byl položen základ pro moderní blízkovýchodní kuchyni, když byla do místní stravy začleněna rýže, drůbež a ovoce. Fíky, datle a ořechy vyváželi obchodníci do dobytých území a nazpět vozili koření.

Region byl také ovlivněn mongolskými útočníky, kteří sem zavedli knedlíky. Kurkuma a další koření sem přišly z Indie; hřebíček, pepř a nové koření ze souostroví Moluky; okra z Afriky a rajčata z Nového světa. Svůj podíl na podobě místního jídelníčku mělo i náboženství, právě kvůli němu se primárně konzumovaným masem stalo jehněčí, protože Židé ani muslimové vepřové maso nejí. Korán, svatá kniha muslimů, zakazuje konzumaci alkoholu, ale přesto se v zemích, jako je Libanon, víno vyrábí, a to dnes dokonce v mezinárodně uznávaných vinicích jako Château Ksara, Château Kefraya a Château Masaya. Al-Maza je navíc největším libanonským pivovarem a kdysi jediným producentem piva na Středním východě. Libanon je v regionu známý svými alkoholickými nápoji: vínem a arakem, a je výjimkou v nedostatku alkoholu na Středním východě. Před nastolením fundamentální vlády islámu byl známý svým vínem i Írán. Za vlády Osmanů bylo do regionu přivezeno sladké pečivo z listového těsta filo a káva.

Kuchyně Blízkého východu se neobejde bez obilnin

Obilniny jsou základem středovýchodní stravy, kde se pšenice a rýže považují za základní potraviny. Ječmen je v regionu také široce rozšířen a v některých oblastech se produkuje i kukuřice. Chléb je univerzální jídlo, které se v různých formách konzumuje napříč všemi třídami obyvatelstva téměř při každém zasednutí ke stolu. Kromě chleba se pšenice používá také na bulgur a kuskus. Bulgur je popraskaná pšenice vyrobená částečným vařením pšeničných zrn ve vodě, sušením v peci (nebo na slunci) a jejich rozbitím na kousky. Obvykle se vaří ve vodě a postupně se dochucuje podobně jako rýže. Bulgur se také používá do masových koláčů a jako přísada do salátů (zejména do tabboulehu s nasekanou petrželkou, rajčaty, citronem a olejem). Freekeh je dalším běžným obilným jídlem vyrobeným z nezralé zelené pšenice.

V regionu se pěstuje a konzumuje mnoho druhů rýže. neochucená rýže se podává pod grilovaným masem nebo v pokrmech s dušeným masem a zeleninou. Složitější jídla obsahující rýži se většinou skládají z masa, zeleniny, omáček, ořechů nebo sušeného ovoce.

Náboženský vliv v kuchyni

Na tomto území se mísí hlavní tři světová náboženství – křesťanství, judaismus a islám. Jehněčí a skopové maso je velmi oblíbené, protože islám a judaismus zakazují konzumaci vepřového. Oblíbená jsou grilovaná masa upravovaná na mnoho způsobů odlišných region od regionu. Nejoblíbenější jsou však jehněčí kostky na špízech (ražniči) a kuře, které lze grilovat stejným způsobem. Další oblíbenou variantou je kofta kebab vyrobený z mletého masa smíchaného s cibulí a kořením, které se uhněte kolem jehly na špíz do tvaru klobásy. Stánky s kebabem ve velkých městech obvykle nalezneme na každém rohu, kebab se podává s chlebem, salátem a okurkou. Zajímavé je, že doma ho tam skoro nikdo nedělá.

Na kávu nedají dopustit

Turecká káva je nejznámější nápoj této oblasti. Nejsilnější z káv se vyrábí vařením jemně mletých ​​kávových zrn ve vodě, v níž se jemný kávový prášek usadí. Během 80. let se stala populární i instantní káva. Na společenských akcích bychom většinou nalezli arak, destilovaný alkoholický nápoj s anýzovou příchutí, obvykle zředěný vodou a ledem. Qamar Al Deen, hustý, sladký meruňkový nápoj, pijí muslimové během ramadánu. Meruňky se vaří s cukrem a vodou, dokud není směs hustá, a poté se suší na dřevěných prknech. Jallab je ovocný sirup vyrobený z hroznové melasy, datlí a tzv. růžové vody, který se podává s drceným ledem a někdy s rozinkami nebo piniovými oříšky. A už i v Česku se často setkáme s jogurtovým nápojem ayran populárním v Turecku a Íránu.

Stolování

V některých arabských zemích, zejména v oblasti Perského zálivu, je běžné, že si hosté berou jídlo ze společného talíře uprostřed stolu. Tradičně se nepoužívají vidličky nebo lžíce; místo toho se jídlo nabírá pitou nebo palcem a dvěma prsty. V arabské kultuře je levá ruka považována za nečistou, a dokonce i leváci tedy jedí pravou rukou. Běžnou výjimkou však je, že levá ruka může držet sklenici s nápojem, když člověk jí mastné jídlo pravou. Součástí etikety je pochválit hostitele za jídlo a pohostinnost a vyzkoušet každé jídlo na stole. Pokud host před sebou nechá prázdný talíř, hostitel ho většinou okamžitě naplní.