Jedlík testuje nejbizarnější kuchyně: Proč Číňani milují zkažená "stoletá" vejce?

Vejce pro otrlé

Stoletá, ale klidně rovnou i tisíciletá, borovicová, černá, kožená či z dynastie Ming. Ať už použijete jakýkoliv z těchto přívlastků v souvislosti s vejci, vždy budete mluvit o jednom a tom samém pokrmu; o tradiční, ač pro cizince bizarně vyhlížející asijské lahůdce. Stoletá vejce jsou typická pro Čínu, a proto jste se s nimi mohli setkat i v nějaké z tuzemských čínských restaurací, byla-li alespoň trochu autentická. Delikatesa, která se většinou podává jako předkrm samotná jen se zázvorem a sojovkou, anebo v rámci malého zeleninového salátu, má svůj charakteristický vzhled a především vůni. Stoletá vejce mají místo žloutku tmavě šedou mazlavou hmotu a jejich bílek je rosolovitý, mírně průhledný a v barvě jantaru.

Štiplavá vůně sirovodíku, která se z tohoto v Číně vyhlášeného pokrmu line, je dána tím, že stoletá vejce jsou v podstatě vejce zkažená, ale jen do jisté míry. Vyrábí se tak, že se na určitou dobu odloží obalená ve směsi soli, vápna, jílu, popela a rýžových plev. Po čase se ze skrýše vyjmou a vyloupnou se ze své speciální slupky. Postup pochází ze způsobu, jakým naši předci běžně konzervovali nejrůznější druhy potravin, od zeleniny až po maso.

Jak a kdy přesně recept vznikl, to se s jistotou neví, většina teorií ale mluví o tom, že první zmínka o vejcích konzumovaných v této podobě je stará asi 600 let a pochází z období vlády dynastie Ming. Jedna legenda mluví o muži žijícím v provincii Hunan, který jednoho dne objevil několik už zasmrádajících kachních vajec v mělkém bazénku na zahradě svého domu. Bazének předtím sloužil dělníkům, kteří na domě něco opravovali, jako zdroj vody, z čehož muž vyvodil, že vejce tam jsou minimálně dva měsíce. Navzdory jejich strašnému zápachu se odhodlal je ochutnat a byl překvapen, jak v nich jednotlivé zvláštní chutě vynikají. Něco takového ještě nejedl, proto se pokusil vejce vyrobit sám, tentokrát s použitím soli, čímž chtěl jídlo lípe zakonzervovat. 

Druhý příběh se rovněž odehrává v provincii Hunan, tento navíc ale obsahuje ještě lásku. Mladý majitel kachní farmy Shuige se měl dvořit dívce jménem Songmei. V ohništi v zahradě jejího domu pro ni jako dárek nechal její oblíbená kachní vejce, jenže Songmei na ně přišla až po dvou týdnech, když její služka z ohniště vymetala popel. Dívka vejce ochutnala a náramně jí zachutnala, a tak po ní Shuige pokrm pojmenoval - Songmei totiž znamená něco jako Sestra borovic. Odtud tedy borovicová vejce. Možná. Jiní totiž tvrdí, že se jim borovicová říká proto, že po přidání soli se na vejcích vytvoří krystalky připomínající větvičku jehličnanu. Necháme na vás, která z historek je vám sympatičtější.

Faktem je, že recept na stoletá vejce se v Číně předával z generace na generaci a dnes jsou Číňani na tento pokrm, který je možné připravovat nejen z kachních, ale také ze slepičích či křepelčích vajíček, hrdí jako na jedno ze svých národních jídel. Je zvykem podávat jej jako předkrm při speciálních příležitostech, třeba na svatbách. I takové jídlo ale v průběhu věků došlo proměny, samozřejmě. Podle původní techniky bylo potřeba vejce nechávat zakopaná alespoň tři měsíce. Dnes se vyrábí tak, že se napouští speciálním solným roztokem, který z obyčejných vajíček ta černá udělá už za deset dní. Je to potřeba, protože černá vejce se v Číně prodávají běžně v supermarketech balená do plastového obalu jako rychlá svačinka. Nejlepší je ale samozřejmě dát si jej na venkovském tržišti, kde je jistota, že bylo vejce vyrobené originálním způsobem.