Smažený sýr jedli už za první republiky. Česká klasika začala jako levná náhražka řízků

Smažák - česká klasika

Štědrý plátek tučného sýra v trojobalu, dozlatova osmažený a podávaný s velkou porcí tatarky, k tomu vařené brambory nebo pro odolné žaludky hranolky. Smažený sýr, lidově zvaný smažák, patří k nejoblíbenějším jídlům Čechů a Slováků - a taky nikde jinde ve světě nemá tak pevnou tradici, ačkoliv některé národy jej samozřejmě znají. Různé formy smažáku bychom mohli najít už ve středověkých receptářích, osmažený sýr byl v minulosti typický například pro italskou kuchyni, moc se v ní ale neuchytil. Na konci 19. století se pak kus sýra v trojobalu začal připravovat v chudších vídeňských rodinách, kde se stal lacinější náhražkou masového řízku.

Právě odsud se zřejmě postupně dostal až k nám. Ačkoliv první pořádné zmínky o smaženém sýru v trojobalu s tatarskou omáčkou - tedy o té podobě, kterou známe a milujeme dnes - se objevují až na začátku 50. let 20. století. Recept na "sýrové řízky" v jedné ze svých knih pro hospodyně uvedla už proslulá prvorepubliková kuchařka Marie Haškovcová.

"Pro osobu počítáme asi 100 g sýra, který si necháme u obchodníka nakrájet na potřebný počet tenkých plátků. Ze sýra odkrojíme tvrdé okraje a plátky klasicky obalíme. Dáme je na chvíli do chladu, obal nebude při smažení odpadávat. Přepuštěné máslo rozehřejeme a sýrové řízky osmažíme z obou stran dozlatova. Podáváme je s bramborovou kaší přelitou rozehřátým máslem," popisuje detailně návod na přípravu smažáku Haškovcová. Otázkou je, co přesně znamenalo "klasicky obalíme", zároveň je ale známo, že trojobal používala už M. D. Rettigová.

Smažák je možné vyrobit za pár korun, ale dá se připravit i jako luxusní jídlo. V bistrech, rychlých občerstveních a lacinějších podnicích je zvykem dělat smažený sýr ze 30% eidamu, což má jistě svoje kouzlo, ale sýr s tak nízkým obsahem tuku obecně pro smažení nebo třeba také zapékání není úplně vhodný. Více se rozpustí a lépe se bude táhnout tučnější typ, například gouda, která je sice dražší, ale zároveň i chutnější. Základem opravdu skvělého smažáku by samozřejmě měla být i dobrá domácí tatarka. 

Kromě eidamu nebo goudy je u nás poměrně častým jevem i smažený obalovaný hermelín. Oblíbená je i smažená niva nebo smažené olomoucké tvarůžky. Kromě brambor, ať už vařených, nebo pečených či fritovaných, se smažák dává také do housky. Za smažený sýr samozřejmě můžeme považovat i takový, který se nepřipravuje v trojobalu, ale třeba zamotaný do vydatné vrstvy slaniny. Ten se připravoval ve zmíněných 50. letech, ale spíš než za hlavní jídlo platil za luxusní předkrm. Na jaký způsob máte smažák nejraději vy?