Jedlík testuje nejbizarnější kuchyně: Italský Casu marzu je sýr jen pro odvážné

Sýr plný bílkovin

Sýr patří k těm surovinám, o kterých se dá říct, že jsou opravdovým potěšením. Kombinace proteinů a tuků chutná skvěle rozpuštěná na těstovinách, namazaná na čerstvém chlebu, ale i jen tak samotná na zakousnutí třeba ke kvalitnímu vínu. A právě proto sýry obzvlášť dobře umí ve dvou evropských vinařských velmocích, ve Francii a v Itálii. V druhé jmenované zemi mají navíc jednu lokální sýrovou specialitu - jmenuje se Casu marzu a ačkoliv má opravdu jedinečnou chuť, není to zrovna... čokoládový dortík přelitý malinovou omáčkou.

Casu marzu totiž v italštině znamená "shnilý sýr", což je poměrně přesné označení. Casu marzu se skutečně konzumuje ve vysokém stádiu rozkladu, to ale není vyvoláno stářím nebo špatným skladováním sýra - výrobce nechá v sýru, nejčastěji v typu pekorino (tedy v sýru z ovčího mléka) díru, aby se do něj dostaly samičky sýrové mouchy jménem sýrohlodka drobná. Ty do sýra nakladou vajíčka, přičemž "na jeden zátah" jich taková sýrohlodka dokáže naklást až 500. Z vajíček se vylíhnou larvy a ty se postupně prokusují sýrem ven.

A jak se jím prokusují, uvolňují do něj kyseliny ze svého trávícího traktu. Díky nim se rozpadají tuky v sýru obsažené, v důsledku čehož má pak tento sýr neuvěřitelně jemnou chuť a krémovou konzistenci. Nějaký čas to trvá, ale ve chvíli, kdy je sýr připraven ke konzumaci, obsahuje celé kolo tisíce larv sýrohlodky.

Dáte si k tomu červíky?

Samotná výroba Casu marzu ale není jedinou strašidelnou věcí, kterou musí překousnout ten, kdo chce sardinskou specialitu ochutnat. Když je sýr hotov, jí se pokrájený na velmi tenké plátky, které se kladou na typický italský domácí bílý chleba a k tomu všemu se pije silné červené víno z odrůdy cannonau. To všechno s tím, že larvy červů v sýru ještě žijí. A protože v případě, že se cítí ohroženy, dokážou natáhnout na dvojnásobnou délku a doskočí i 15 cm, strávníci často při konzumaci chleba s Casu marzu nad svačinkou drží ruku, aby jim ti červíci neutekli.

Konzumovat Casu marzu s mrtvými larvami se nedoporučuje a může to vést k vážné otravě organismu, navíc to není tradiční. Někteří prodejci sýra dokonce ani neschvalují konzumaci Casu marzu skladovaného v lednici, kde larvy rovněž mohou částečně vymřít. Evropská unie již před časem výrobu Casu marzu z hygienických důvodů zakázala, přesto ale na Sardinii speciální pochoutku tajně dál tvoří. Prodává se na černém trhu někdy i za trojnásobnou cenu oproti standardu. A mezitím italské úřady vedou s EU diskuzi o tom, že Casu marzu je součástí lokálního folkloru, a jako takový by neměl podléhat regulím.

Přitom sýr, do něhož výrobci pouští larvy much i jiného hmyzu, se vyrábí i jinde v Evropě. Třeba ve Francii nechávají sýrohlodku drobnou klást vajíčka do sýra z kozího mléka, který se posléze naloží do bílého vína a medu a kromě jemné konzistence tím získá taky vlemi silné aroma. Ochutnali byste něco takového?