Král sýrů vládne Česku od první světové. Hermelín je naše odpověď na francouzský camembert

Přibyslavský camembert

Kdy a kde se objevil vláčný sýr potažený bílou plísní? První písemná zmínka o něm pochází z roku 1554 z Francie. Podle legendy jistá selka zapomněla na sýr uložený ve sklepě, a když jej náhodou objevila, byl plesnivý. Dopálená žena chtěla zničený sýr vyhodit, ale nejprve se rozhodla ho ochutnat - přeci jen, zbavovat se jen tak jídla si tehdy venkované rozhodně nemohli dovolit. Opravdu hodně ji překvapilo, že mírně zapáchající sýr byl uvnitř neskutečně vláčný a především chutný. Co je na tom pravdy, to dnes těžko soudit. Konkrétním jménem spojovaným s cílenou výrobou a prodejem plísňového sýra, je Marie la Fontaine Harel z Roiville, která jej proslavila koncem 18. století. Její dcera pak převzala rodinný podnik a populární pochutinu nazvala camembert podle nedalekého města.

A právě z Francie se tento typ sýra dostal i do českých luhů a hájů - zvěsti o něm totiž domů přivezli ti, kteří během první světové války v zemi galského kohouta bojovali a měli to štěstí, že se vrátili živí a zdraví. Kdo konkrétně přivezl přesnou recepturu camembertu, to se také neví, jisté ale je, že mlékaře z Hesova u Přibyslavi zaujal nápad na plesnivý sýr natolik, že jej pod názvem "Přibyslavský camembert" začali roku 1923 sami vyrábět.

Mělo to ale dva háčky. Zaprvé byla značka "Camembert" chráněna patentem, zadruhé českým jazýčkům originální recept zas tolik nechutnal. A tak v Hesově přišli s vlastní recepturou, kdy se místo nepasterovaného mléka rozhodli používat to pasterované. Rovněž zapojili do výroby jiný druh plísně, který způsobuje specifickou, jakoby houbovou chuť. Až po druhé světové válce přišel jistý ing. Josef Hojdar s vlastním názvem pro nový druh plísňového sýra - pro podobnost jeho bílé pokrývky s královským pláštěm jej pojmenoval "Hermelín". Od roku 1946 je pak tento název patentován. A tak nějak se zrodil ten hermelín, který dnes milujeme a rádi jej jíme při každé možné příležitosti, ať už samotný, nakládaný, grilovaný nebo třeba smažený.

Ale tím cesta hermelínu na pomyslný sýrový trůn neskončila. Onen titul "Král sýrů" je dnes totiž také oficiální značkou. To se stalo až po sametové revoluci, kdy mlékárenský závod v Hesově - firmu známější pod názvem Pribina - převzal francouzský sýrařský odborník Jean-Noël Bongrain. Právě on přišel s tím ušlechtilým jménem a od roku 1993 pod ním místní sýr prodává. Ve druhé polovině 90. let Bongrain koupil rovněž akcie pražské společnosti Laktos, pod kterou mimo jiné spadala Sedlčanská mlékárna.

Ta vznikla v 50. letech a proslavila se svým vlastním, Sedlčanským hermelínem. Právě v Sedlčanech v 60. letech zároveň jako první v Československu zavedli průmyslovou výrobu plísňového sýra na speciálních výrobních linkách dovezených ze zahraničí. V roce 2018 se ale výroba Sedlčanského hermelínu přesunula také do Hesova, a u Přibyslavi tedy skutečně existuje takové malé sýrové království.