Proč je vypečená slanina tak lahodná? Stojí za tím věda!

Slaninová harmonie

Pokud jste někdy jedli vypečenou slaninku, pak víte, o čem je řeč - žádné jiné maso ani šunka prostě nechutnají tak božsky, jako právě křupavý plátek z prasečího pupíku. Je snad něco konkrétního, co činí slaninu tak výjimečnou? Podle vědců ano.

V roce 2015 výzkumníci z Purdueovy Univerzity v Indianě v USA zveřejnili studii, ve které za šestou chuť označili tuk. Do té doby jsme znali pouze pět základních chutí - sladkou, slanou, kyselou, hořkou a umami. A právě tuk ve slanině částečně stojí za její jedinečnou chutí. Někdy stačí jedna molekula v konkrétní potravině, která dokáže v ústech rozehrát chuťový koncert. V případně slaniny se ale jedná o dokonalou souhru více věcí.

Tukem tvořené buněčné membrány svalové tkáně ve vepřovém pupku obsahují mastné kyseliny, které se během vaření rozpadají a vytvářejí směs aromatických látek, jako jsou aldehydy, furany a ketony. Jednotlivě tyto látky mají dost odlišné chutě a vůně. Furany jsou ořechové a nasládlé, skoro až karamelové, aldehydy připomínají svěžest trávy a ketony zase evokují máslo. Ale když se to všechno spojí dohromady v jednom kousku slaniny, vznikne naprosto harmonická kombinace, na které je tolik lidí skoro až závislých.

Ale nejde jen o ty bílé proužky tuku, kterými je slanina prosrostlá. Svoje dělá i samotné uzení slaniny ještě předtím, než se dostane na vaši pánev nebo do vašeho pekáče. Uzení masu dodává další sadu chuťových látek. Doutnající dřevo uvolňuje štiplavě vonící fenoly, ale sladce vonící sloučeniny, například tzv. javorový lakton. Právě kombinace těchto dvou věcí vytváří onu omamnou vůni kouře, která ve slanině přetrvává i poté, co je zabalena a distribuována směrem ke koncovému zákazníkovi.

Nejen věda, ale i příroda v celé věci hrají roli. Zároveň je totiž důležitá i spokojenost prasátka, z něhož slanina pochází a rovněž jeho výživa. Chuť slaniny se liší i podle konkrétního plemene. Podle profesora Chrise Kertha z Texas A&M University lze totiž mnoho z toho, co umožňuje rozeznat maso jednoho plemene od jiného, vyčíst mimo jiné právě i z tuků v membránách svalových buněk jednotlivých zvířat.