Víc než jen ocet: Balzamiko se v minulosti používalo proti porodním bolestem

Balzamiko - starověká pochoutka?

Z hroznového moštu se vyráběl ocet už ve třetím tisíciletí př. n. l. Používal se v Mezopotámii, Palestině a později také ve starém Řecku a Římě. Za římské nadvlády ve Středomoří se na každém jídelním stole nacházelo acetabulum neboli octová konvička a rozšířila se výroba speciálních a aromatických octů. Octy se tehdy uchovávaly v kamenných nádobách. S postupem doby se výroba octa zlepšovala a časem k němu lidé už dokonce vzhlíželi jako k léku.

Už na počátku 16. století o sobě daly vědět dvě oblasti, Modena a Reggio Emilia, které se brzy proslavily vynikajícími balzamikovými octy. Hodně k tomu přispěl i fakt, že se octy začaly uchovávat v sudech po víně a nechávaly se určitou dobu zrát, takže v kyselé chuti se objevila i zjemňující sladkost. A to nejspíš ocenila i samotná Lucrezia Borgia, která balzamiko užívala během porodu ke zmírnění bolestí.

Dobré sudy a správné víno

Balzamikový ocet se na rozdíl od klasických octů vyrábí z nekvašené hroznové šťávy, proto jeho označení coby vinného octa tak úplně nesedí. Celý výrobní proces probíhá tak, že se šťáva z hroznů zahřívá, aby došlo ke koncentraci cukru. Výsledný sirup se uloží do sudů, v nichž se nachází určitý poměr octa. Nejprve balzamiko zraje v šedesátilitrových dubových sudech, které se z bezpečnostních důvodů plní pouze do tří čtvrtin. V sudech se odpařuje a jednou za rok přelévá do dalších, menších sudů, ovšem vyrobených z jiného dřeva. Jde o to, aby balzamiko do sebe natáhlo více chutí.

Když se původní objem zredukuje na patnáct litrů, už se hotový ocet plní do lahví. Balzamikové octárny se většinou nacházejí u vinařství a k výrobě octa se využívají především odrůdy révy Trebbiano a Lambrusco. Každý výrobce si své postupy velmi bedlivě střeží, protože kvalitní balzamiko patří k pokladům italské kuchyně.

Jak se vyznat v balzamiku

Obecně se balzamiko rozděluje do tří skupin. Da insalata, neboli mladé, které zraje od tří do šesti let a hodí se do salátových zálivek. Takzvané medio-corpo se uchovává v sudech šest až dvanáct let. Obsah těchto středně starých balzamik slouží k dochucení hlavních jídel. Víte, že za balzamiko můžete dát i několik tisíc? Pokud se vám na takové podaří natrefit, nejspíš jde o extra vecchio, což je to nejlepší balzamiko, které můžete získat. Doba zrání je pětadvacet let, ale i více. Gourmeti by řekli, že je to taková minimalistická tečka jednoduchých italských jídel, kterým toto balzamiko dodá šmrnc. Kromě toho ale ulevuje od pocitu těžkosti v zažívacím traktu, takže se někdy podává jako digestiv na vytrávení.