Vzpomínáte na Viennettu? Dokonalý dezert si můžete vyrobit i doma

Viennetta není zmrzlina

Mražený smetanový krém vytvarovaný do načančaných vlnek, tenoučké plátky křupavé čokolády a na vrchu poleva nebo kakaový posyp. Viennettu si především ti, kdo vyrůstáli v devadesátkách, pamatují jako něco luxusního a svátečního. A přitom obyčejná zmrzlina! Nebo ne?

Viennetta formálně patří mezi italské cukrářské výrobky označované jako semifreddo, což znamená méně studená, a to právě oproti zmrzlině. Obsahují totiž méně vody než klasické zmrzky, tedy i méně ledu, jsou tedy i méně mražené. Jedná se o většinou smetanové studené dezerty, které jsou považovány vlastně za předchůdce zmrzliny.

Ačkoliv se Viennetta pořád dá koupit - i když ne úplně všude ji mají - není tak těžké vyrobit si ji doma podle originálního receptu. Jejím základem je italská meringa, tedy vaječná pěna, kterou je třeba vyšlehat za tepla. Zní to složitěji, než to je. Jak na to?

Domácí Vienneta krok za krokem

Na domácí Viennettu budete potřebovat kvalitní šlehanou smetanu, italskou meringu a cukrářský krém, a to v poměru 2:1:1, nebo lépe - polovinu objemu tvoří smetana, čtvrtinu meringa a čtvrtinu krém. Čokoláda ve Viennettě plní jen chuťový a dekorační účel. Můžete rozpustit kvalitní tmavou čokoládu a v opravdu tenkých vrstvách jí prolívat smetanovou směs při plnění do formy, možností je také posypat už hotovou Viennettu holandským kakaem. Pojďme se ale podívat na přípravu těch zásadních "součástek" dezertu. S vyšleháním smetany si jistě poradíte, ale co ta meringa?

Jak vyrobit italskou meringu

Existuje třeba i francouzská nebo švýcarská meringa, my ale potřebujeme vyrobit italskou. Ta se dělá z od žloutků opravdu poctivě oddělených, čistých bílků, které se šlehají za tepla s cukrovým sirupem. Curkový sirup získáte tak, že vaříte cukr ve vodě, až vznikne karamel. Poměr bílků a cukru je 1:2 a poměr cukru a vody 1:3. Italskou meringu vyrobíte tak, že do syrových bílků přidáte 10 % cukru. Zbylý cukr povaříte s vodou do formy sirupu, který musí mít teplotu mezi 112 až 126°C. Takto vroucí sirup pak postupně lijete do již do pěny vyšlehaných bílků a dál šleháte tak dlouho, dokud meringa není vlažná. Pokud by cukrový sirup měl vyšší teplotu, zhrudkovatěl by a meringa by se nepovedla. Právě ona může za to, že ve Viennettě drží ty krásné zdobné tvary jednotlivých vrstev.

POZOR! Nezapomeňte, že na výrobu meringy potřebujete bílky pokojové teploty (18 až 25°C), perfektně čisté a hlavně suché náčiní, tedy mísu a metlu (obojí ideálně nerezové) a také kuchyňský teploměr.

Jak vyrobit cukrářský krém

Třetí zásadní složkou Viennety je cukrářský krém. Co na něj budeme potřebovat?

• 6 vaječných žloutků
• 500 ml plnotučného mléka
• 150 gramů cukru krupice
• 15 gramů rýžového škrobu
• 25 gramů kukuřičného škrobu
• 1 vanilkový lusk

Postup: Do hrnce nalijeme mléko. Rozřízneme vanilkový lusk, oddělíme semínka, a pak lusk i semínka vložíme do mléka. To přivedeme k varu, poté odstavíme a necháme 5 minut odpočívat. Do větší mísy vložíme žloutky, přisypeme k nim cukr a metlou rozmícháme. Pak přisypeme škroby a opět mícháme. Nakonec přes síto přilijeme zchladlé mléko a promícháme. Celou směs přelijeme do hrnce od mléka a na mírném ohni vaříme a mícháme do zhousnutí. Hotový krém přelijeme do mísy, přikryjeme fólií (zabrání vzniku škraloupu), necháme vychladnout a poté vložíme do lednice, kde vydrží čekat na další využití 2 až 3 dny.

Jakmile máte ušlehanou smetanu, opatrně do ní vmícháte meringu a pak cukrářský krém. Hotovou směsí naplníte formu, může být třeba ta na srnčí hřbet nebo banánový chlebíček, a uložíte ji do teploty -15 až -18°C, kde ji necháte tuhnout 6 hodin a vydrží vám 2 týdny. Před podáváním Viennettu nechte 20 minut rozmrazit při pokojové teplotě a jak ji jednou rozmrazíte, už ji znovu nezamrazujte.