Válka o polévku aneb Když se hádají dva státy, milovníci boršče se jenom smějí

Kde se vzal boršč?

Kdy a kde se boršč poprvé objevil, to se už asi nedozvíme. S největší pravděpodobností ale vznikl mezi 5. až 9. stoletím našeho letopočtu na dnešní Ukrajině, jak uvádí folklorista Nikolaj Burlakov v knize The world of Russian borsch: Explorations of memory, people, history, cookbooks & recipes. Tehdy to byl jednoduchý vývar, který se vařil z bolševníku obecného, jenž rostl divoce na polích, v živých plotech a kdekoliv ve volné přírodě. Podle středověkých herbářů se bolševník sbíral obvykle v květnu, než výhonky příliš ztvrdly a vytvořila se v nich vlákna. Květy, stonky a listy bylo třeba nasekat, vložit do hliněné nádoby, zalít vodou a nechat kvasit, dokud se nevytvořila nakysle chutnající tekutina, která byla mimochodem považována za skvělý lék na kocovinu.

Obvykle se ale vařila s hovězím nebo kuřecím vývarem, přidávaly se do ní i vaječné žloutky a zahušťovala se moukou. Tento raný boršč jedli většinou venkovští lidé. Ještě v 15. století, kdy se boršč rozšířil i do Polska a Běloruska, měl nálepku rolnického jídla.

Jak uvedl server Historytoday.com, politické a hospodářské změny často vedou k různým posunům, což platí i v případě boršče. Právě hospodářský úpadek v polsko-litevském společenství přinutil v průběhu 17. století šlechtice, aby slevili ze svých gastronomických nároků a poznali i boršč. Pochopitelně se nesmířili s původním složením, ale přidali do něj řadu nových ingrediencí. Když v roce 1682 vyšla nejstarší polská kuchařská kniha Compendium ferculorum od šéfkuchaře Stanislawa Czernieckiho, obsahovala už dokonce několik receptů na boršč. V těch se poprvé objevil také tzv. kysel, neboli fermentovaná směs vody, ovesných vloček a ječmenné nebo žitné mouky, který se používal do bílého boršče. Případně se místo něj používal kvas, tedy fermentovaný nápoj z žitného chleba. Původní bolševník byl nahrazen šťovíkem, tak vznikl zelený boršč. Krok k vylepšení boršče ale udělalo zelí, které polévce dodalo sladší chuť.

A co řepa?

Stejně, jako neznáme přesné datum zrození původního boršče, není ani jasné, kdy se v této zajímavé polévce objevila řepa, bez níž si ji dnes asi neumíme představit. Podle Historytoday.com existuje řada teorií. Mohli nejranější verzi vytvořit hladoví donští kozáci během neúspěšného obléhání města Azov v roce 1695? Nebo první řepa plavala v kotlících záporožských kozáků při obléhání Vídně v roce 1683? Jako nejpravděpodobnější se jeví skutečnost, že boršč z červené řepy připravovali etničtí Ukrajinci na konci 17. nebo na počátku 18. století, kteří žili v oblasti řeky Dněpr. Vařili ho v hliněném hrnci a kromě řepy, které v této oblasti bylo dost, do něj přidávali zelí, mrkev a další zeleninu, která byla po ruce. Pak nesměl chybět vývar z kostí a maso, nejčastěji hovězí, ale klidně i kuřecí nebo vepřové. Pokud tedy zrovna bylo.

S červenou řepou se vylepšování boršče nezastavilo. V 19. století se v něm objevily také brambory a rajčata. Částečně byl boršč populární i proto, že se v bezmasé variantě hodil i jako postní jídlo. V řadě míst dokonce odrážela barva boršče a jeho přísady konkrétní liturgické období. V Polsku se o štědrovečerní večeři jedl červený boršč, který se vyráběl z rybího vývaru, někdy ovšem jen ze zeleniny. Naproti tomu bílý boršč zcela bez masa se obvykle konzumoval v době půstu. Na konci 19. století se boršč díky dvěma francouzským kuchařům, kteří vařili pro cara, dostal do Francie a později, s emigrační vlnou, i dál do světa. Ale to už je zase jiný příběh...