Tajemství worcesterové omáčky: Jak si hit mezi dochucovadly vyrobit doma?

Kořeny ukryté v hluboké minulosti

Worcesterová omáčka navazuje na tradici fermentované rybí omáčky jako byla například garum, která se používala ve starém Římě. Svou úlohu při ochucování jídel, ale také nápojů (kdo by neznal populární koktejl Bloody Mary?), plní už stovky let. Chuť dodává nejenom steakům, ale patří i do salátu Caesar, dochutí ústřice nebo třeba ďábelská vejce.

Omáčka Worcestershire

Tak zní původní název worcesterové omáčky, jež má úzké vazby s Indií. Ptáte se, kde se v celém příběhu vzala Indie? Podle magazínu Mashed je vysvětlení prosté. Jakýsi lord Sandys se po mnoha letech strávených v Indii a Bengálsku vrátil na začátku devatenáctého století domů do Anglie. Jenže mu tak moc chyběla jeho oblíbená indická omáčka, že pověřil majitele lékárny, chemiky Johna Lea a Williama Perrinse, aby pro něj vytvořili přijatelnou náhradu. Oba pánové původně chtěli nechat část hotové várky k prodeji v obchodě. Jenže směs ryb a zeleniny natolik páchla, že se rozhodli ji raději uložit do sklepa. Tam tekutina odpočívala v tichém zapomnění dva roky, než byla znovu objevena během úklidu. A světe div se: odložená směs vyzrála do jedinečně chutné omáčky. Majitelé ji proto rychle naplnili do lahví a uvedli na trh.

Komerční úspěch

Lea a Perrins nasadili veškeré schopnosti, aby přesvědčili personál na britských lodích o výhodnosti tohoto gurmánského doplňku, který konzumenti v krátkém čase brali hlavně jako steakovou omáčku. Tímto způsobem se Worcester rychle dostal do celého světa. Společnost, pod jejíž hlavičou se omáčka vyráběla, ztratila práva pro užívání označení Worcestershire sauce – Worcestershire omáčka v roce 1876. Toho se hned chytili další výrobci, kteří termín worcesterová omáčka zvolili i pro své nepůvodní, ale podobné výrobky.

Původní receptura obsahuje přísady jako ocet ze sladového ječmene a ocet lihový, melasu, cukr, sůl, ančovičky, extrakt z tamarindu, cibuli, česnek, blíže neurčené koření a další příchutě. Kompletní seznam ingrediencí samozřejmě zůstává výrobním tajemstvím, i když se o některých dost spekuluje.

Worcester a zdraví

O worcesterové omáčce se říká, že má pozitivní vliv na trávicí soustavu a dokonce i krevní tlak, takže prospívá zdraví. To samozřejmě za předpokladu, že neobsahuje konzervanty, glutamat a další podobné látky. Při nákupu je tak třeba sledovat složky uvedené na obale a podle toho se orientovat ve výběru.

V každém případě si můžete worcesterovou omáčku vyrobit doma, je to celkem jednoduché. Stačí si připravit tyto ingredience: 2 lžíce olivového oleje, 2 velké sladké cibule, nahrubo nasekané, 1/2 šálku tamarindové pasty, 2 lžíce utřeného česneku, 2 lžíce mletého zázvoru, 2 mleté jalapeños, 1/4 šálku nasekaných ančoviček, 1/4 šálku rajčatové pasty, 2 celé hřebíčky, 2 lžíce čerstvě mletého černého pepře, 1/2 šálku tmavého kukuřičného sirupu, 1 šálek melasy, 3 šálky bílého octa, 1 šálek tmavého piva, 1/2 šálku pomerančového džusu, 2 šálky vody, 1 citron a 1 limeta nakrájené na tenké plátky. V hrnci rozehřejete olivový olej, na něm necháte zesklovatět nadrobno nakrájenou cibuli a postupně přidáte všechny pevné ingredience, které obděláte a následně zalijete přísadami tekutými. Necháte vařit na mírném plameni, počítejte s časem asi pět hodin. Za takovou dobu by omáčka měla zhoustnout. Pak přelijete do čistých lahviček, zavíčkujete a uložíte do lednice. Voilá!