Luxusní opilé dobroty: Jak vařit s vínem a pozvednout tak obyčejná jídla do kulinárního nebe?

Stopy alkoholu

Na začátek musíme ale hned uvést na pravou míru jednu věc. Z jídla s vínem se neopijete. Platí, že čím delší vaření při vyšší teplotě, tedy nad 80°C, tím méně etanolu v jídle zůstane. Samozřejmě záleží i na obsahu alkoholu ve víně, ale pokud jídlo vínem jen podléváte a dále jej pak dusíte či vaříte, je většina etanolu pryč, zůstává jen minimální množství. Víno však dodá jídlu svoji nezaměnitelnou chuť a vůni, a o to jde především.

Jaká vína použít

Konkrétní odrůdy a značky necháme na vašem výběru, obecně ale platí, že sladká vína se obvykle přidávají do dezertů a bílá vína se hodí ke světlým jídlům, takže dodají šmrnc třeba drůbežímu a králičímu masu nebo rybám, ale taky italskému rizotu, smetanovým pokrmům nebo těstovinám. Červená vína se hodí ke všem tmavým masům, tedy především k hovězímu a ke zvěřině. Ale nemusí to platit vždy. Třeba takový kohout nebo kachna si skvěle rozumějí se sladším portským vínem, vyzkoušet to můžete podle tohoto receptu. Jedno pravidlo byste ale porušit neměli. Nikdy nedávejte do jídla víno, která vám nechutná a sami byste je nepili. Podřadné víno jídlo nevylepší, ale spíš pokazí. A to za to nestojí.

Kam s vínem

Od předkrmů přes polévky a hlavní jídla až po dezerty… Víno se uplatní všude. Nezaměnitelně patří třeba do paštik (recept na jednu takovou najdete tady), neobejde se bez něj italské krémové risotto nebo sladký žloutkový dezert zabaione. Italové rádi používají vína do jídel i k nim, ale proslulá ve vaření s vínem je hlavně francouzská kuchyně. Nejslavnějšími francouzskými ovíněnými jídly jsou asi cibulová polévka nebo kohout na víně (coq au vin), na něž zapsala recept do své knihy také Julia Child, slavná americká kuchařka a propagátorka francouzské kuchyně. Zkusit si uvařit tohle jídlo můžete podle vyzkoušeného receptu zde. Pokud neseženete kohoutka, použijte klidně kuře, ale zkraťtte dobu vaření. Víno zse neztratí ani ve sladké kuchyni; ostatně, používala je při pečení Božích milostí již naše oblíbená kuchařka Magdalena Dobromila Rettigová.

Co (ne)dělat

Předně nikdy nemíchejte v jednom jídle různé druhy vína. Byl by z toho spíš vinný „guláš“, což není žádoucí. Víno nedávejte do vařených nebo dušených jídel moc pozdě, mělo by při přípravě do jídla přijít mezi prvními ingrediencemi. Jednak jedině tak dodá jídlu maximum své chuti, jednak se také dost alkoholu vyvaří, takže se nemusíte bát po obědě třeba řídit nebo dát jídlo dětem. Zároveň ale nepoužívejte více vína, než je uvedeno v předpisu. Vinná vůně a chuť by mohly přebít všechny ostatní suroviny. A konečně, pokud budete k jídlu víno také podávat, použijte přesně to stejné, které jste dali do vaření.